BAVAROIS BANANE / CITRON VERT

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  BASE BANANE

  1- Peser et mesurer les ingrédients

Bananes

g

300

  2- Mettre à tremper séparément les feuilles de gélatine.

Citrons 

g

150

  3- Préparer la base banane  (prévoir 200 g de purée)

Eau

g

20

     - Confectionner un sirop avec 20 g d'eau et 75 g de sucre semoule. 

Sucre semoule

g

75

     - Égoutter > presser > rajouter les feuilles de gélatine au sirop.

Gélatine (feuille)

g

8

     - Réaliser la purée de banane > ajouter un jus de citron > rajouter le tout au sirop.

Crème fleurette

cl

20

   4- Préparer la base citron vert

    - Confectionner un sirop avec 150 g d'eau et 100 g de sucre semoule. 

Citrons verts 

p

6

     - Égoutter > presser > rajouter les feuilles de gélatine au sirop.

Eau

g

150

     - Laver > prélever les zeste à l'aide d'un économe > réserver.

Sucre semoule

g

200

     - Presser les citrons > ajouter le jus au sirop collé > réserver.

Gélatine (feuille)

g

10

   5- Confectionner la crème fouettée pour les deux bases.

Crème fleurette

cl

20

   6- Terminer la base banane

     - Incorporer délicatement à l'aide d'une spatule la crème fouettée dans la base

Zestes de citron

g

PM

        banane > mouler à mi-hauteur des moules > mettre au froid.

Eau

g

10

   7- Terminer la base citrons verts.

Sucre semoule

g

170

     -  Procéder comme pour la banane > compléter les moules > mettre au froid.

Crème fleurette

cl

20

   8- Préparer le décor

Sucre glace

g

20

     - Préparer un sirop avec 10 cl d'eau et 170 g de sucre

Vanille (extrait)

g

PM

     - Tailler les zestes en fine julienne > blanchir départ eau froide durant 3 minutes.

        > rafraîchir > confire au sirop 

    9-  Confectionner la crème chantilly

  10- Dressage et présentation 

      - Décoller avec la pointe d'un couteau d'office les parois.

       -Tremper rapidement le moule dans l'eau chaude > démouler et dresser sur

        assiette ou plat rond.> décorer avec crème chantilly et zestes confits.

BAVAROIS MANGUES / CITRON VERT

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  BASE MANGUE

  1- Peser et mesurer les ingrédients

Mangue

g

600

  2- Mettre à tremper séparément les feuilles de gélatine.

Citrons (1/2)

g

75

  3- Préparer la base mangue (prévoir 200 g de purée)

Eau

g

20

     - Confectionner un sirop avec 20 g d'eau et 75 g de sucre semoule. 

Sucre semoule

g

75

     - Égoutter > presser > rajouter les feuilles de gélatine au sirop.

Gélatine (feuille)

g

8

     - Réaliser la purée de mangue > peler > dénoyauter > mixer > ajouter au sirop.

Crème fleurette

cl

20

   4- Préparer la base citron vert

    - Confectionner un sirop avec 20 g d'eau et 100 g de sucre semoule. 

Citrons verts 

p

6

     - Égoutter > presser > rajouter les feuilles de gélatine au sirop.

Eau

g

150

     - Laver > prélever les zeste à l'aide d'un économe > réserver.

Sucre semoule

g

200

     - Presser les citrons > ajouter le jus au sirop collé > réserver.

Gélatine (feuille)

g

10

   5- Confectionner la crème fouettée pour les deux bases.

Crème fleurette

cl

20

   6- Terminer la base mangue

     - Incorporer délicatement à l'aide d'une spatule la crème fouettée dans la base

Zestes de citron

g

PM

        mangue > mouler à mi-hauteur des moules > mettre au froid.

Eau

g

10

   7- Terminer la base citrons verts

Sucre semoule

g

170

     -  Procéder comme pour la banane > compléter les moules > mettre au froid.

Crème fleurette

cl

20

   8- Préparer le décor

Sucre glace

g

20

     - Préparer un sirop avec 10 cl d'eau et 170 g de sucre.

Vanille (extrait)

g

PM

     - Tailler les zestes en fine julienne > blanchir départ eau froide durant 3 minutes.

        > rafraîchir > confire au sirop 

  9 -  Confectionner la crème chantilly

 10- Dressage et présentation 

     - Décoller avec la pointe d'un couteau d'office les parois.

     -Tremper rapidement le moule dans l'eau chaude > démouler et dresser sur

        assiette ou plat rond.> décorer avec crème chantilly et zestes confits.