CHARLOTTE AUX FRAMBOISES

C'est de la pulpe de fruit + sirop un collé, additionnée de crème fouettée.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Bien laisser ramollir et presser les feuilles de gélatine.

- Ne jamais faire bouillir la gélatine.

- L'appareil doit être pris à point.

- La crème fouettée doit être serrée et lisse.

- Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil.

MISE EN PLACE

INGREDIENTS
 pour 8  personnes

MATERIEL

Fraises  :

700 g

1

 Balance

Œufs (jaunes)  :

4

1

 Russe

Sucre semoule :

250 g

2

 Bassines

Gélatine (feuille) :

18 g

1

 Cul de poule

Crème fleurette :

40 cl

1

 Chinois étamine

Liqueur de framboise :

5 cl

1

 Fouet à blanc

1

 Spatule + louche

SIROP

2

 Moules à charlotte

10 cl

Sucre semoule :

100 g

TECHNIQUE 

1- Faire tremper la gélatine
  - Mettre les feuilles de gélatine une à une 
    dans  une calotte contenant de l'eau froide
  - Laisser ramollir. 
2- Préparer le sirop pour le chemisage
    10cl d'eau + 100 g de sucre semoule.
   Porter à ébullition > couper la cuisson.
   Ajouter liqueur de framboise au sirop refroidi.
3- Préparer les fruits
  - Laver et égoutter délicatement les framboises. 
  - Réserver 100g pour le décor. 
  - Mixer le reste des framboises.
  - Passer la pulpe au chinois. 
4- Confectionner la base
  - Préparer le sirop
   Réunir dans une petite russe : 
   10 cl d'eau + 300 g de sucre semoule 
   Porter à ébullition > couper la cuisson.

  - Adjoindre les feuilles de gélatine pressées.
  - Débarrasser dans une calotte > refroidir légèrement.
  - Ajouter la pulpe de framboises.
5- Chemiser les moules (2x4)
  - Tremper les biscuits > chemiser en rosace
     le fond des moules, puis le bord.
6- Finition de l'appareil
  - Monter la crème fouettée
  - Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil 
   - Mouler aussitôt.
  - Entreposer au froid.
  - Décorer avec crème chantilly et framboises.
     NB : Pour la crème chantilly prévoir 25 cl de crème et
             30 g de sucre glace + extrait de vanille.