ppstyle

Concasser puis chauffer la couverture pour la faire fondre au bain-
marie, en étuve ou tempéreuse. Elle ne doit pas dépasser 45 à 55°C

Verser la moitié de la masse sur le marbre. La travailler pour
la ramener à 26 / 27° puis réincorporer la masse " tablée" à celle
du récipient. Mélanger et ramener à la température de 31 /32°C

Remarque : Le chocolat tempéré doit être maintenu entre 30 et 32°C pour le travailler.

Les chocolats de couverture

Le chocolat de couverture est un chocolat de très bonne qualité. Il peut être noir ou au lait mais il contient
au moins 31% de beurre de cacao ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage fin.
Pour obtenir un chocolat brillant, il devra être de bonne qualité et il doit être tempéré



Fève de cacao	Couverture noire	Couverture au lait	Couverture blanche



Pistoles noirs	Pistoles au lait	Copeaux	Cacao pâtissier

Les principales règles techniques et pratiques à observer au cours de son utilisation

TECHNIQUE DE TEMPERAGE DU CHOCOLAT

POUR 10 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE			1- Faire les pesées.
Lait demi - écrémé	g	700	2- Concasser et mettre à fondre le chocolat dans le lait bouillant.
Crème fleurette	g	300	3- Confectionner la crème anglaise.
Œufs (jaunes)	g	200	4- Refroidir rapidement le mix.
ou pièces	p	10	5- Sangler en sorbetière > débarrasser > stocker au froid.
Sucre semoule	g	180
PARFUM
Couverture noire	g	150

POUR 10 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
INGRÉDIENTS			1- Faire les pesées.
Couverture mi-amer	g	400	2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisant.
Eau	g	1000	3- Confectionner le sirop (eau + 300 g de sucre semoule + glucose))
Sucre semoule	g	350	NB : ajouter le stabilisateur à 40°C - 60°C > chauffer le sirop à 80°C.
Glucose atomisé	g	100	4- Concasser la couverture puis la rajouter au sirop
Monostéarate (stabilisant)	g	5	5- Turbiner le sorbet.
			6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18 °C).

BAVAROIS AU CHOCOLAT - SAUCE VANILLE
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
APPAREIL			1- Peser et mesurer les ingrédients
Lait	cl	50	2- Préparer le chocolat
Oeufs (jaunes)	p	5	- Concasser la couverture ou délayer le cacao dans 1/ 5 du lait froid.
Sucre semoule	g	125	2- Mettre le lait à bouillir > ajouter la couverture > laisser infuser 5 minutes.
Gélatine (feuilles)	g	15	ou rajouter le cacao délayé à froid au lait en ébullition.
Couverture noire	g	120	3- Réaliser l'appareil
ou Cacao	g	50	- Mettre à tremper les feuilles de gélatine.
Crème fleurette	cl	30	- Préparer la base de la crème anglaise (jaunes d'oeuf + sucre semoule)
FOND + DECOR			- Passer le lait sur l'appareil et confectionner la crème anglaise.
Fond en progrès ou succès (diamètre 24 cm)	p	1	- Ajouter les feuilles de gélatine à la crème anglaise > mettre la crème à refroidir.
Fond en progrès ou succès (diamètre 24 cm)	p	1	5- Confectionner la crème fouettée.
Crème fleurette	cl	25	- Incorporer délicatement la crème fouettée à l'aide d'une spatule en plastique.
Sucre glace	g	25	6- Mouler le bavarois
Vanille (extrait)	cl	PM	- Poser le cercle sur le carton > disposer le fond en progrès au fond du cercle.
ACCOMPAGNEMENT			- Rajouter l'appareil > lisser la partie supérieure à l'aide d'une palette
Sauce vanille	cl	40	> entreposer en enceinte réfrigérée.
			7- Finition du bavarois
			- Monter la crème chantilly.
			8- Dressage et présentation
			- Décoller avec la pointe d'un couteau d'office les parois.
			- Tremper rapidement le moule dans l'eau chaude > démouler et dresser sur
			assiette ou sur plat. Remplir la poche munie d'une douille cannelée de crème
			chantilly > garnir puis décorer avec des copeaux de chocolat.
			- Mettre un cordon de de sauce vanille autour.

Le bavarois peut être entrecoupé avec un autre parfum tel que vanille.

TARTE MIROIR AU CHOCOLAT
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments DE LA PATE SUCREE			1- Peser > mesurer les denrées.
Beurre	g	100	2- Confectionner la pâte sucrée
Sucre semoule	g	140	- Tamiser la farine > en fontaine.
Œufs (jaune)	p	4	- Réduire le beurre en pommade et le mettre dans une calotte.
Eau	cl	15	- Rajouter le sucre semoule > blanchir à l'aide d'une spatule.
Farine	g	300	- Incorporer les jaunes d'oeuf et l'eau.
éléments DE LA GANACHE			- Rajouter la farine > laisser reposer la pâte 2 heures au réfrigérateur.
Crème liquide	g	400	3- Préparer la ganache chocolat
Glucose	g	50	- Concasser le chocolat.
Chocolat couverture 55%	g	500	- Faire bouillir la crème avec le glucose.
Beurre	g	100	- Verser progressivement la crème sur le chocolat.
			- Laisser refroidir la ganache pendant 5 minutes.
			- Incorporer en petites parcelles le beurre en pommade sans fouetter.
			- Réserver à température ambiante.
			4- Abaisser et cuire le fond de tarte
			- Abaisser la pâte sur une épaisseur de 2 à 3 mm.
			- Foncer 2 cercles de 18 à 20 cm de diamètre.
			- Cuire les fonds de tarte à blanc à 190°C pendant 15 minutes.
			5- Finition de la tarte
			- Verser la ganache chocolat liquide dans les fonds de tarte.
			- Faire prendre au réfrigérateur pendant 30 minutes.
			*Le conseil du chef*
			- Vous pouvez garnir à moitié votre tarte de framboises fraîches et laisser
			apparaître le chocolat miroir sur l'autre moitié
			- La tarte chocolat peut être accompagnée d'un sorbet aux fruits rouges.

TRUFFES AU CHOCOLAT NOIR
35 à 40 PIECES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX			1- Confectionner la crème ganache
Couverture foncée (70%)	g	300	- Hacher le chocolat.
Crème fleurette	cl	25	- Mettre dans une russe la crème et la gousse de vanille.
Vanille (gousse)	g	1/4	- Faire bouillir la crème et laisser infuser la vanille 1 minute.
Beurre	g	50	- Ajouter en une fois la couverture hachée.
FACONNAGE			- Homogénéiser puis monter au beurre jusqu'à complet refroidissement.
Cacao ou sucre glace	g	50	- Disposer la ganache sur un marbre saupoudré de cacao ou de sucre glace.
ENROBAGE			2- Façonner les boules
Couverture foncée	g	100	- Rouler la ganache sur le marbre en forme d'un boudin de 20 mm de diamètre
Cacao	g	50	avec les deux mains à plat..
			- Découper le boudin en tranches de 1 cm environ puis rouler les morceaux
REMARQUE			un à un dans la paume des deux mains pour obtenir des boules régulières.
L'enrobage à la couverture n'est pas			3- Tremper les truffes
indispensable ; les truffes peuvent être			- Mettre la couverture à fondre et la maintenir à 32°C.
roulées directement dans le cacao			- Prendre la boule de ganache avec la main gauche et la laisser tomber au
			centre de la couverture.
			- Retirer la boule de la couverture à l'aide de la bague gros diamètre.
			- Égoutter légèrement en tapotant sur la surface de la couverture.
			- Poser la boule trempée dans le cacao en poudre.
			- Préparer cinq boules lesquelles seront déposées dans le cacao.
			- Rouler une à une les boules dans le cacao à l'aide d'un spatule.
			- Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des truffes.
			- Déposer les truffes dans des caissettes papier plissées.
			NB : retirer délicatement les truffes du cacao une à une lorsque la
			couverture enrobant sera dure

TRUFFES A L' ALCOOL
35 à 40 PIECES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX			1- Confectionner la crème ganache
Couverture foncée (70%)	g	300	- Hacher le chocolat.
Crème fleurette	cl	10	- Mettre dans une russe la crème.
Beurre	g	150	- Faire bouillir la crème et laisser infuser la vanille 1 minute.
Kirsch, rhum, Grand Marnier etc.	cl	3	- Ajouter en une fois la couverture hachée.
FACONNAGE			- Homogénéiser puis incorporer le beurre en pommade et l'alcool.
Cacao ou sucre glace	g	50	- Travailler la ganache jusqu'à complet refroidissement.
ENROBAGE			- Disposer la ganache sur un marbre saupoudré de cacao ou de sucre glace.
Couverture foncée	g	100	2- Façonner les boules
Cacao	g	50	- Rouler la ganache sur le marbre en forme d'un boudin de 20 mm de diamètre
			avec les deux mains à plat..
REMARQUE			- Découper le boudin en tranches de 1 cm environ puis rouler les morceaux
L'enrobage à la couverture n'est pas			un à un dans la paume des deux mains pour obtenir des boules régulières.
indispensable ; les truffes peuvent être			3- Tremper les truffes
roulées directement dans le cacao			- Mettre la couverture à fondre et la maintenir à 32°C.
			- Prendre la boule de ganache avec la main gauche et la laisser tomber au
			centre de la couverture.
			- Retirer la boule de la couverture à l'aide de la bague gros diamètre.
			- Égoutter légèrement en tapotant sur la surface de la couverture.
			- Poser la boule trempée dans le cacao en poudre.
			- Préparer cinq boules lesquelles seront déposées dans le cacao.
			- Rouler une à une les boules dans le cacao à l'aide d'un spatule.
			- Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des truffes.
			- Déposer les truffes dans des caissettes papier plissées.
			NB : retirer délicatement les truffes du cacao une à une lorsque la
			couverture les enrobant sera dure.

	Crème ganache
	Sauces chocolat
	Mousses au chocolat noir
	Mousses au chocolat
	Mousse au chocolat blanc
	Mousse choco / pralin - Marquise au chocolat
	Fondant tiède - Reine de Saba
	Moelleux au chocolat
	Caprice au chocolat Carachoc
	Choco amer - Gâteau au chocolat meringué
	Soufflé au chocolat
	Parfait glacé au chocolat

CIGARETTES	COPEAUX	DECORS AU PEIGNE	DECORS AU CORNET

RECOMMANDATIONS Pour obtenir un résultat parfait, il faut respecter les conditions suivantes : - Attention, le chocolat craint l'humidité. - La température du local doit se situer entre 18 et 20°C. - Les moules et supports doivent avoir la même température que celle du local ou s'effectuera le trempage.

COUVERTURE foncée	COUVERTURE Lactée	CHOCOLAT BLANC et COULEUR


Fourchettes		Thermomètre

1- CONCASSER LE CHOCOLAT