ENTREMETS SIMILAIRES

 

 

       

Crème moulée au caramel

INGrédients

 

proportions

 

Technique de réalisation  

Appareil

 

1- Faire les pesées

Lait 

 

        80 cl

 

2- Confectionner le caramel

Vanille (gousse)

 

1

 

3- Caraméliser les moules

Œufs 

 

4

 

     Verser le caramel dès qu'il est cuit dans les moules sur

Œufs  (jaunes)

 

3

 

     une épaisseur de 2 à 3 mm environ puis laisser refroidir

Sucre semoule 

 

180 g

 

 4- Réaliser l'appareil à crème prise 

CARAMEL

  

 5- Mouler puis pocher les crèmes

  Sucre semoule

  

200 g

  

 

  Eau

 

7 cl

 

 

Débarrasser les crèmes au terme de leur cuisson puis les entreposer au froid avant de les démouler.
Pour démouler les crèmes, décoller juste les bords à l'aide d'un couteau d'office ou avec le bout de doigts.

 

 

       

Crème viénnoise

INGrédients

 

proportions

 

Technique de réalisation  

Appareil

 

1- Faire les pesées

Lait 

 

        80 cl

 

2- Confectionner le caramel

Vanille (gousse)

 

1

 

    Lorsque le caramel est cuit,  couper la cuisson en plongeant

Œufs 

 

4

 

    le fond du poêlon dans l'eau froide.

Œufs  (jaunes)

 

3

 

3- Réaliser l'appareil à crème prise    

Sucre semoule 

 

120 g

 

     Même appareil que ci-dessus avec 120 g de sucre semoule.

CARAMEL

 

     et sans vanille.

  Sucre semoule

  

200 g

 

4- Aromatiser l'appareil avec le caramel tiède.

  Eau

 

7 cl

  

 5- Mouler puis pocher les crèmes.

Débarrasser les crèmes au terme de leur cuisson puis les entreposer au froid avant de les démouler.
Pour démouler les crèmes, décoller juste les bords à l'aide d'un couteau d'office ou avec le bout de doigts.

 

 

       

Crème mauresque

INGrédients

 

proportions

 

Technique de réalisation  

Appareil

 

1- Faire les pesées

Lait 

 

        80 cl

 

2- Confectionner le caramel

Café (extrait)

 

          1 cl

  

3- Caraméliser les moules

Œufs 

 

4

 

     Verser le caramel dès qu'il est cuit dans les moules sur

Œufs  (jaunes)

 

3

 

     une épaisseur de 2 à 3 mm environ puis laisser refroidir.

Sucre semoule 

 

180 g

 

 4- Réaliser l'appareil à crème prise 

CARAMEL

  

 5- Mouler puis pocher les crèmes.

  Sucre semoule

  

200 g

  

 

  Eau

 

7 cl

 

 
 Même technique que pour la crème moulée au caramel. 
 Remplacer la vanille par l'extrait de café à la finition de l'appareil.

Débarrasser les crèmes au terme de leur cuisson puis les entreposer au froid avant de les démouler.
Pour démouler les crèmes, décoller juste les bords à l'aide d'un couteau d'office ou avec le bout de doigts.

 

 

       

Crème jour et nuit

INGrédients

 

proportions

 

Technique de réalisation  

Appareil

 

1- Faire les pesées

Lait 

 

        80 cl

 

2- Réaliser l'appareil à crème prise    

Cacao

 

         50 g

 

    Délayer le cacao dans un peu de lait froid puis mettre l'ensemble

Œufs 

 

4

 

    à bouillir.

Œufs  (jaunes)

 

3

 

3- Mouler puis pocher les crèmes.

Sucre semoule 

 

180 g

 

4- Confectionner la crème chantilly.

Finition

 

5- Démouler à froid et décorer à la crème chantilly.

  Crème

  

20 cl

 

 

  Sucre glace

 

20 g

  

 

Débarrasser les crèmes au terme de leur cuisson puis les entreposer au froid avant de les démouler.
Pour démouler les crèmes, décoller juste les bords à l'aide d'un couteau d'office ou avec le bout de doigts.

 

 

 

       

Crème moulée à la florentine

INGrédients

 

proportions

 

Technique de réalisation  

Appareil

 

1- Faire les pesées

Lait 

 

        80 cl

 

2- Réaliser l'appareil à crème prise    

Pralin

 

         130 g

 

    Détendre le pralin dans un peu de lait bouillant puis ajouter

Œufs 

 

4

 

    ajouter le tout à l'appareil.

Œufs  (jaunes)

 

3

    5- Passer l'appareil au chinois.

Sucre semoule 

 

80 g

 

3- Mouler puis pocher les crèmes.

Finition

 

4- Confectionner la crème chantilly.

  Crème

  

20 cl

 

5- Démouler à froid et décorer à la crème chantilly.

  Sucre glace

 

20 g

 

 

  Kirsch

 

2 cl

    

  Pistaches

 

20 g

    
     

 

Débarrasser les crèmes au terme de leur cuisson puis les entreposer au froid avant de les démouler.
Pour démouler les crèmes, décoller juste les bords à l'aide d'un couteau d'office ou avec le bout de doigts.