SOUFFLES GLACES FRAMBOISE

Entremets glacé à base de pulpe de fruit, allégé à ma meringue italienne et crème fouettée.

- La pulpe de fruit doit être bien froide.

- La meringue doit être ferme et lisse.

- La crème fouettée doit être serrée et lisse.

- Incorporer délicatement la crème fouettée dans la purée de fruits.

MISE EN PLACE

INGREDIENTS
 pour 8 à 10 personnes

MATERIEL

Framboises  :

800 g

1 Poêlon à sucre

Framboises (déco.) :

8 pièces

1 Thermomètre à sucre

Œufs (blancs) :

4

1 batteur mélangeur

Sucre semoule :

250 g

1 Bassine

Crème fleurette :

40 cl

1 Cul de poule

Sucre glace :

20 g

1 Fouet à blanc

1 Corne

Moules à soufflés ou ramequins

Quelques  étapes  en  image

Préparation des moules

Remplissage des moules

Présentation

TECHNIQUE 

1- Préparer les moules 
    a) moules collectifs ( 2x4)
  - Découper 2 bandes de papier cartonné de 10 cm 
    de largeur et d'une longueur supérieure de 4 cm
     à la circonférence des moules.
  - Maintenir avec une ficelle cette bande de papier
     à l'extérieur des moules. 
  - Le débordement devra être de l'ordre de 5 à 6 cm.
    b) moules individuels.
  - Même procédé mais ne faire dépasser la bande de 
    papier que de 2 à 3 cm.
2- Préparer les framboises
  - Réserver quelques belles framboises pour le décor.
  - Mixer le reste des framboises.
  - Passer la purée au chinois. 
  - Il faut obtenir 40 cl de purée.
  - Réserver au frais.

3- Réaliser la meringue italienne.
       
4- Monter la crème fouettée.
      
5- Terminer l'appareil à soufflé  
 - Ajouter la meringue italienne en coupant délicatement.
    dans la purée de fruits.
  - Incorporer délicatement la crème fouettée
  - Verser l'appareil dans les moules avec un débordement
     à hauteur du papier.
  - Mettre au congélateur minimum 4 heures.
6- Dressage
  - Enlever la bande de papier.
  - Saupoudrer avec un peu de sucre glace.
  - Décorer avec pointes de chantilly et les framboises.