MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR 

 Pour obtenir une bonne mousse, il faut utiliser un chocolat avec une teneur en cacao de 55% minimum. 
La teneur en matière grasse de la crème doit être de 35% au minimum

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Concasser finement le chocolat.

- Bien émulsionner le mélange œufs et sucre semoule.

- La crème fouettée doit être serrée et lisse.

- Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil.

MISE EN PLACE

ingrédients

  Matériel

pour 4 personnes 

Chocolat couverture : 150 g
Lait : 5 cl
Oeufs : 2 pièces
Sucre semoule : 40 g
Crème fraîche : 20 à 25 cl

  Planche 
  Calotte
  Bain-marie
  Culs de poule (2)
  Spatule en plastique

TECHNIQUE

1

2

3

4

Peser et mesurer
les ingrédients

Concasser le chocolat

Ajouter 5 cl de lait

Faire fondre le chocolat
au bain-marie

5

6

7

8

Casser les oeufs
dans un cul de poule

Ajouter le sucre semoule

Monter au ruban sur
bain-marie (voir génoise)

Ajouter le chocolat fondu
à l'appareil tiède 

9

10

11

12

Monter la crème fleurette
sur glaçons

Serrer la crème

Incorporer progressivement la crème fouettée
en mélangeant délicatement

13

14

15

Lisser la mousse pour
la rendre bien homogène

Corner les bords
du cul de poule

Filmer puis entreposer 
au frais avant utilisation

NB : pour que la mousse soit bien prise, l'entreposer au frais 4 heures avant son utilisation.

 LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Des difficultés à incorporer la crème fouettée.

- La base manque d'onctuosité.

- La mousse n'est pas assez aérée.

- La crème fouettée a été mal incorporée.

Idées de présentation des trois mousses
(Chocolat noir, chocolat au lait, chocolat blanc)

En verre ballon

En grande verrine

En petites verrines

 Sous forme de quenelles

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