MOUSSE AU CHOCOLAT - sauce vanille  (base crème anglaise)

POUR 8 PERSONNES

U

QT

        MOUSSE AU CHOCOLAT

  1- Peser et mesurer les ingrédients.

Chocolat couverture

g

300

  2- Concasser finement le chocolat.

Sucre semoule

g

60

  3- Confectionner la crème anglaise

Eau

cl

10

  4- Incorporer le chocolat concassé dans la crème anglaise chaude

Oeufs

j

2

  5- Refroidir rapidement  jusqu'à  30-33°C.

Lait

cl

20

  6- Terminer la mousse

Crème

cl

50

    - Réaliser la crème fouettée pour la mousse.

    - Incorporer délicatement la crème fouettée dans la base.

Lait

cl

50

  7- Corner le récipient > filmer > réserver au frais.   

Oeufs (jaunes)

p

5

  8- Confectionner la sauce vanille

Sucre semoule

g

100

    - Confectionner la sauce anglaise > réserver au frais jusqu' à utilisation.

Vanille (gousse)

g

1

  9- Réaliser la crème chantilly.    

CHANTILLY

DRESSAGE SUR ASSIETTE

Crème

cl

20

     - Mettre un fond de sauce café. 

Sucre glace

g

20

     - Présenter la mousse en quenelles, en verrine ou en verre.

Extrait de vanille

cl

PM

     - Décorer avec crème chantilly, grains de café et feuilles de menthe.      

Gr. de café en choco.

p

32

Feuilles de menthe

p

16

MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR - Sauce café

POUR 8 PERSONNES

U

QT

        MOUSSE AU CHOCOLAT

    1- Peser et mesurer les ingrédients.

Chocolat couverture

g

300

    2- Concasser finement le chocolat.

Sucre semoule

g

120

    3- Mettre à fondre au bain-marie 30 à 35 °C.

Eau

cl

10

    4- Cuire le sucre à 130 °C.

Oeufs

p

3

    5- Casser les oeufs dans un cul de poule.

Crème

cl

40

    6- Verser le sirop progressivement sur les œufs tout en mélangeant.

    7- Monter au fouet jusqu'à refroidissement.

Lait

cl

50

    8- Réaliser la crème fouettée pour la mousse.

Oeufs (jaunes)

p

5

    9- Rajouter le chocolat à l'appareil puis incorporer la crème fouettée.

Sucre semoule

g

100

  10- Corner le récipient > filmer > réserver au frais.

Extrait de café

g

PM

  11- Confectionner la sauce anglaise > parfumer au café > refroidir aussitôt

CHANTILLY

         > réserver au frais jusqu' à utilisation.

Crème

cl

20

  12- Réaliser la crème chantilly.

Sucre glace

g

20

                                  DRESSAGE SUR ASSIETTE

Extrait de vanille

cl

PM

     - Mettre un fond de sauce café. 

     - Présenter la mousse en quenelles, en verrine ou dans un verre.

Gr. de café en choco.

p

32

     - Décorer avec crème chantilly, grains de café et feuilles de menthe.      

Feuilles de menthe

p

16