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ENTREES CHAUDES 

 A BASE DE LEGUMES et FRUITS

PRÉLIMINAIRES
TAILLES - BASES

TECHNIQUES DE BASE

Par ordre alphabétique

VOUS CHERCHEZ UNE RECETTE DE :

Salades composées
       - Classiques, à base de fromage
       - Aux fruits de mer, légères
  - Salade de jeunes légumes en vinaigrette tiède.

Préparations préliminaires 
Des salades

Crudités : carottes, céleri rave,
      concombres, chou blanc ou rouge.....

Préparations préliminaires 
Tailles / en julienne

Avocats au crabe, aux crevettes
Macédoine de légumes mayonnaise
Caviar d'aubergines
Coupe fraîcheur avec gambas
Tartare de saumon frais
Noix de Saint-Jacques au jus de tomate citronné
      Salade de pommes vertes et fenouil

Préparations préliminaires 
Tailles / en cubes

Légumes à la grecque

Préparations préliminaires 
Tailles / escaloper

FOIE GRAS - GALANTINE - PÂTE - TERRINES 

FARCES

TECHNIQUES DE BASE

VOUS CHERCHEZ UNE RECETTE DE :

Terrine et escalope de foie gras de canard
Le foie gras
Terrine ordinaire
Galantine de poulet
Pâté de volaille
Terrines de chevreuil, marcassin, faisan

 Griller
 Foie gras
 Farce fine
 Galantine de volaille
 Farces
 Farces / terrines de gibier

PREPARATIONS A BASE DE GELEE

FONDS - GELEES
et SAUCES

TECHNIQUES DE BASE

Preskopf de cochon et d'écrevisses
     Preskopf de cochon à la ménagère

Fond blanc de veau

Demi gelée de homard - crème glacée de
     petits pois

Jus et gelée de homard

LES OEUFS

CUISSONS

TECHNIQUES DE BASE

VOUS CHERCHEZ UNE RECETTE DE :

Oeufs durs mimosa

 Cuissons par concentration
DEPART LIQUIDE BOUILLANT