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SOMMAIRES	THEMES	LES BASES	Les documents Word SUR CD + de 500 photos
GENERALITES	LE PETIT MATERIEL	- De préparation - De manipulation - Pour les cuissons - De pâtisserie	Ces documents sont personnalisables en fonction des utilisations souhaitées. LE PETIT MATERIEL - De préparation (dénomination) - De manipulation dénomination) - Pour les cuissons (dénomination) - De pâtisserie
	TABLEAUX DE GRAMMAGES et CRITERES D' ACHAT	- Poids moyens d'une pièce - Viandes blanches et rouges - Abats - Volailles / Gibier - Poissons / Coquillages / Crustacés - Légumes frais - Féculents	TABLEAUX DE GRAMMAGE - Poids moyens d'une pièce - Viandes blanches et rouges - Abats - Volailles / Gibier - Poissons / Coquillages / Crustacés - Légumes frais - Féculents
	LE VOCABULAIRE	- Préparations préliminaires Tailles, habillages, divers - Pour les fonds, sauces et cuissons - Pour les pâtes, crèmes, appareils	LE VOCABULAIRE - Préparations préliminaire, tailles, habillages, etc... - Pour les fonds, sauces et cuissons - Pour les pâtes, crèmes, appareils
	ORGANISATION DU POSTE DE TRAVAIL LES tâches DE BASE	- Organisation du poste de travail pour : éplucher et tailler les légumes habiller la viande Mise en place du fourneau - Prise en main des couteaux - Aiguiser une lame de couteau	ORGANISATION DU POSTE DE TRAVAIL Pour : éplucher et tailler les légumes. - habiller la viande. - Mise en place du fourneau. LES tâches DE BASE - Prise en main des couteaux (en image) - Aiguiser une lame de couteau (en image)
PRÉLIMINAIRES TAILLES DIVERS	LES préparations préliminaires LES TAILLES LES GARNITURES AROMATIQUES	- Organisation du poste de travail - Des légumes - Des salades (laitue, batavia, scarole...) - Des salades (cresson, mâche, endive...) - Des agrumes et fruits - Citrons - Orange - pamplemousse - fraise et pêches - Melons - ananas - pommes - Des fines herbes - Utilisation des herbes aromatiques - Tailler en bâtonnets - Tailler en cubes - Monder et concasser tomates - Monder pêches - Emincer - Émincer en paysanne - Les chiffonnades - Tailler en julienne - Tourner carottes, navets - Tourner pommes de terre - Tourner artichauts - Escaloper - Hacher - Duxelles - Récapitulatif des tailles des légumes - Les garnitures aromatiques	LES préliminaires ET TAILLES - Des légumes - Des salades - Des agrumes et fruits - Des fines herbes - Emincer - Hacher - Tailler en bâtonnets - Tailler en cubes - Concasser tomates - Émincer en paysanne - Tailler en julienne - Tourner légumes - Tourner artichauts - Tourner pommes de terre - Récapitulatif des tailles des légumes
	DIVERS	- Utilisation du pain de mie - Paner à l'anglaise - Les marinades - Les courts-bouillons - Les beurres composés - La fondue de tomate - Le coulis de tomate - La tomate confite	DIVERS / CUISINE - Les marinades - Les courts-bouillons - Les beurres composés - La fondue de tomate - Le coulis de tomate
	HABILLAGES	- Des poissons ronds - Des poissons plats - Du homard - Des volailles (cuisson sauter en ragoût) - Des volailles (cuisson rôtir ou pocher) - Du canard - Désosser un canard - Désosser puis farcir une caille - Des viandes	- La truite désarêtée - La sole portion, sole à filets - Le carré de porc
FONDS et SAUCES	FONDS BLANCS	- La marmite - De veau - De volaille - Le fumet de poisson - Le jus de homard	LES FONDS BLANCS - La marmite - De veau - De volaille - Le fumet de poisson - Le jus de homard
	FONDS BRUNS et JUS	- De veau clair et lié - De volaille clair et lié - De gibier - Le jus d'agneau - La glace de viande	LES FONDS BRUNS ET JUS - De veau clair et lié - De volaille clair et lié - De gibier - Le jus d'agneau - La glace de viande
	LES LIAISONS	- A la farine seule - Les roux - Le beurre manié - Les amidons dilués etc...	LES LIAISONS - A la farine seule - Les roux - Le beurre manié - Les amidons dilués etc...
	LES VELOUTES	- Veloutés (veau, volaille, poisson) - Espagnole et demi-glace - Béchamel - Tomate - Américaine	VELOUTES ET SAUCES MERES - Veloutés (veau, volaille, poisson) - Espagnole et demi-glace - Béchamel - Tomate - Américaine
	LES SAUCES émulsionnées	- La vinaigrette et ses dérivés - La mayonnaise et ses dérivés - La hollandaise et ses dérivés - La béarnaise et ses dérivés - Le beurre blanc - Le beurre fondu	LES SAUCES émulsionnées - La vinaigrette - La mayonnaise et ses dérivés - La hollandaise et ses dérivés - La béarnaise et ses dérivés - Le beurre blanc - Le beurre fondu
FARCES	LES FARCES	- La farce fine de base - Galantine de volaille - Pâté de volaille - Terrines de gibier - Mousseline de poisson - Mousseline de veau - Mousseline de volaille - Les Duxelles - La farce à gratin - Les farces pour volailles - La farce commune	.
CUISSONS	LES CUISSONS	- Rôtir - Poêler - Griller - Sauter (légumes et fruits) - Sauter meunière - Sauter avec sauce - a l'unilatéral - Frire - Départ liquide bouillant - Vapeur - Rôti / vapeur - Pocher / rôtir - En papillote - Départ liquide froid - Ragoûts et fricassées - Braiser - Etuver / Glacer - Récapitulatif des ingrédients pour les cuissons	LES CUISSONS - Rôtir - Poêler - Griller - Sauter (légumes et fruits) - Sauter meunière - Sauter avec sauce - Frire - Départ liquide bouillant - Vapeur - En papillote - Départ liquide froid - Ragoûts et fricassées - Braiser - étuver / Glacer - Récapitulatif des ingrédients
PÂTES CRÈMES	LES ŒUFS	- L'omelette roulée
	LES pâtes	- Brisée - A choux - A biscuit - Biscuit Opéra / Joconde - A brioche - A crêpes - Feuilletée " M.G. feuilletage" - Feuilletage au beurre - Feuilletage rapide - A frire - A génoise - A nouilles - A savarin - Poussées / cakes - A strudel - Succès / progrès - Sucrée / Sablée	LES pâteS DE BASE - Brisée (en image) - A choux (en image) - A biscuit roulé à froid (nature / au chocolat) - Biscuit roulé à chaud (nature / au chocolat) - A blinis (en image) - A crêpes ( en image) - A frire ( en image) - A nouilles (en image ) - A savarin (en image) - Poussée (le cake au citron en image) - A brioche (en image ) - Feuilletée "M.G. feuilletage" (en image ) - Feuilletage au beurre - Feuilletage rapide - Feuilletage inversé - A génoise (en image ) - Succès / progrès (en image) - Sucrée / sablée (en image)
	LES CRÈMES	- La crème anglaise - La crème au beurre - La crème chantilly - La crème chiboust - La crème Diplomate - La crème frangipane - La ganache - La mousseline - La crème pâtissière	LES crèmes DE BASE - La crème anglaise ( en image) - La crème au beurre ( en image) - La crème pâtissière ( en image) - La crème chantilly (en image) - La crème chiboust (en image) - La crème diplomate (en image) - La ganache (en image) - La crème mousseline (en image)
	RECAPITULATIF DES PROPORTIONS DES PATES ET CREMES	- Les pâtes pour préparations sucrées et salées - Les crèmes pâtisserie	RECAPITULATIF DES PROPORTIONS - Les pâtes pour prép. sucrées et salées - Les pâtes (version complétée) - Les crèmes pour pâtisserie - Les crèmes (version complète)
APPAREILS et MOUSSES	APPAREILS et MOUSSES	- Sirop / fruits pochés - Sucres cuits - Blancs en neige - Les meringues - Utilisation des chocolats BAVAROIS - Aux œufs - Aux fruits base sirop - Aux fruits base crème anglaise PARFAITS ET BOMBES - Parfaits glacés - Bombes glacées CHARLOTTES - A la liqueur - Aux fruits (pulpe) - Aux fruits (dés) - Aux fruits cuite au four CREMES PRISES Oeufs entiers - Pudding diplomate Oeufs et jaunes - Crème moulée vanille - Jaunes uniquement - Pots de crème vanille SOUFFLES - Chauds - Glacés aux fruits LES MOUSSES - Au chocolat noir - Au chocolat au lait - Au chocolat blanc - Aux fruits MOUSSES et BISCUITS GLACEES - Aux oeufs - Aux fruits SAUCES ET COULIS - Sabayons et sauces - Coulis	DIVERS / CUISINE et pâtisserie - Les petits fours secs - Monter les blancs en neige (en image) - Utiliser une poche à dresser (en image)