PROPORTIONS 
Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE

BASE

    1- Préparations préliminaires des légumes

Beurre

g

150

    2- Prélever avec le couteau d'office , pour la garniture, 150g de tous petits

Poireaux (blanc)

g

250

        morceaux de la partie supérieure du chou-fleur > cuire à l'anglaise > réserver.

Farine

g

125

    3- Marquer la crème en cuisson

Fond blanc de veau

l

2,5

      - Blanc de poireaux > émincer > suer dans le beurre.

EL. D' APPELLATION

      - Farine > singer > laisser cuire sans coloration 3 minutes environ.

Chou-fleur

g

800

      - Mouiller au fond blanc > remuer immédiatement avec un fouet

LIAISON

        jusqu' à frémissement > rajouter le chou-fleur > assaisonner.

Crème épaisse

cl

20

     - Laisser cuire lentement à couvert 45 minutes environ en remuant.

GARNITURE

   4- Préparer les pluches de cerfeuil.

Chou-fleur

g

150

   5- Finition de la crème

ASSAISONNEMENT

     - Mixer la crème, puis la > fouler au chinois.

Gros sel

g

PM

    - Faire rebouillir > écumer > vérifier consistance et assaisonnement.

Sel fin

g

PM

    - Crémer > dresser en soupière chaude > rajouter les sommités de chou-fleur

FINITION

       > parsemer de pluches de cerfeuil.

Cerfeuil

b

1/5

Beurre

g

50

Phases importantes :
- Laver soigneusement les poireaux et n'utiliser que le blanc.
- Faire suer le poireau pour provoquer une évaporation partielle de l'eau.
- Bien remuer lors de l'adjonction de la farine.
- Respecter la quantité de mouillement sinon votre crème sera trop claire ou trop liée.
  Le mouillement peut se faire à l'eau avec l'adjonction d'un bouillon ou un peu de fond blanc clair déshydraté.

PROPORTIONS 
Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE

BASE

    1- Préparations préliminaires des légumes

Beurre

g

150

    2- Prélever quelques feuilles de la partie extérieure des laitues > réserver.

Poireaux (blanc)

g

250

        Blanchir les laitues entières.

Farine

g

125

    3- Marquer la crème en cuisson

Fond blanc de veau

l

2,5

      - Blanc de poireaux > émincer > suer dans le beurre.

EL. D' APPELLATION

      - Farine > singer > laisser cuire sans coloration 3 minutes environ.

Laitue

p

2

      - Fond blanc bouillant > mouiller > remuer immédiatement avec un fouet

LIAISON

        jusqu' à frémissement > rajouter les laitues blanchies > assaisonner.

Oeufs (jaunes)

p

2

      - Laisser cuire lentement à couvert 1h30 à 1h50 environ.

Crème épaisse

cl

20

    4- Préparer la garniture

GARNITURE

      - Tailler la chiffonnade de laitue > étuver 20 minutes environ.

Laitue (feuilles)

f

12

      - Pain de mie > tailler en croûtons de 8 mm de section > sauter > réserver.

Pain de mie

g

160

    5- Préparer la liaison

Beurre

g

20

        Clarifier les oeufs > ajouter la crème > mélanger > passer au chinois.

Huile

cl

10

    6- Finition de la crème

ASSAISONNEMENT

      - Retirer les laitues de la crème, puis la > fouler au  chinois.

Gros sel

g

PM

      - Faire rebouillir > écumer > ajouter délicatement la liaison 

Sel fin

g

PM

        > vérifier consistance et assaisonnement > ne plus faire bouillir.

FINITION

      - Crémer > disposer la chiffonnade dans la soupière > rajouter la crème

Cerfeuil

b

1/5

        > parsemer de pluches de cerfeuil.

Beurre

g

50

Phases importantes :
- Laver soigneusement les poireaux et n'utiliser que le blanc.
- Faire suer le poireau pour provoquer une évaporation partielle de l'eau.
- Bien remuer lors de l'adjonction de la farine.
- Respecter la quantité de mouillement sinon votre crème sera trop claire ou trop liée.
  Le mouillement peut se faire à l'eau avec l'adjonction d'un bouillon ou un peu de fond blanc clair déshydraté.