| LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE | LE SITE SUR CD | |||||||||||||||||||
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Présentation |
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Crème de concombre à la menthe |
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Gaspacho |
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POUR INFO |
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Quelques
critères
d'achat. |
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SI VOUS AVEZ BESOIN DE PLUS DE DONNÉES |
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PRÉPARATIONS
PRÉLIMINAIRES |
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AVANT DE SERVIR UN
POTAGE TOUJOURS VÉRIFIER |
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PROPORTIONS |
crème DE TOMATE > Dressage en tasses | ||
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U |
Q. |
TECHNIQUE |
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BASE |
1- Préparations préliminaires des légumes + 1 bouquet garni. |
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Huile d'olive |
cl |
5 |
2- Tailler les légumes pour la crème. |
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Carottes |
g |
100 |
- Carottes, oignons et poivrons > tailler en mirepoix. |
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Gros oignons |
g |
100 |
- Tomates > en gros quartiers. |
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Poivrons rouges |
g |
100 |
- Ail > écraser > retirer le germe. |
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Tomates |
g |
800 |
3- Marquer la crème |
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Tomate purée |
g |
30 |
- Faire suer à l'huile d'olive dans une russe : carottes, oignons, poivrons |
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Ail |
g |
30 |
> ajouter tomates, purée de tomates et l'ail. |
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Fond blanc ou eau |
l |
2 |
- Mouiller fond blanc ou eau > assaisonner > ajouter une pincée de sucre |
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Crème de riz |
g |
70 |
et le bouquet garni >porter à ébullition > laisser frémir. |
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Bouquet garni |
p |
1 |
4- Préparer la liaison et lier la crème |
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GARNITURE |
- Mettre la crème de riz dans une calotte et la diluer avec le même volume |
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Tomates |
g |
150 |
de fond blanc froid > verser l'ensemble dans la crème tout en remuant. |
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Basilic |
f |
15 |
- Laisser cuire lentement à couvert pendant 1 heure environ. |
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FINITION |
5- Préparer la garniture |
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Crème |
cl |
20 |
- Tomates > monder > épépiner > couper en petits dés > réserver. |
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Cerfeuil |
b |
1/5 |
- Basilic > laver > émincer. |
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ASSAISONNEMENT |
6- Finition de la crème |
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Gros sel |
g |
PM |
- Mixer le potage, puis le > fouler au chinois. |
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Sel fin |
g |
PM |
- Faire rebouillir > écumer > vérifier consistance et assaisonnement |
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Sucre semoule |
g |
PM |
> sangler sur de la glace pilée > monter à la crème. |
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- Dresser le potage en tasses > ajouter tomate concassée et basilic. |
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Phases
importantes : |
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PROPORTIONS |
crème VICHYSSOISE > Dressage en tasses | ||
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U |
Q. |
TECHNIQUE |
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BASE |
1- Préparations préliminaires des légumes |
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Beurre |
g |
100 |
2- Marquer le potage en cuisson. |
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Poireaux (blanc) |
g |
600 |
- Blanc de poireau > émincer > suer 1 à 2 minutes dans le beurre. |
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Pommes de terre |
kg |
1,000 |
- Mouiller au Fond blanc ou à l'eau puis porter à frémissement. |
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Fond blanc de veau |
L |
2 |
-Tailler les pommes de terre en gros cubes (3 cm de côté) |
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ou eau |
- Rajouter les pommes de terre au potage. |
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FINITION |
- Saler au gros sel. Temps de cuisson : 35 à 40 minutes à couvert. |
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Crème épaisse |
cl |
30 |
3- Préparer les pluches de cerfeuil > réserver au frais. |
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Cerfeuil |
b |
1/4 |
4- Finition de la crème |
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ASSAISONNEMENT |
- Mixer le potage puis le > fouler au chinois > faire rebouillir > écumer. |
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Gros sel |
g |
PM |
- Vérifier la consistance et l' assaisonnement |
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Sel fin |
g |
PM |
- Refroidir la crème sur de la glace pilée. |
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ACCOMPAGNEMENT |
5- Préparation de l'accompagnement |
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Crème fleurette |
cl |
15 |
- Ciboulette > ciseler > rajouter à la crème juste avant l'envoi. |
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Ciboulette |
b |
1/2 |
- Crème fleurette > fouetter > assaisonner > dresser en rosace |
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sur la crème > mettre une pluche de cerfeuil > servir très frais. |
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Phases importantes : |
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