LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   LE SITE SUR CD
                                         

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Remarques et particularités
- Hormis quelques particularités, la technique de réalisation des potages à base de légumes secs est toujours identique que vous
  utilisiez des pois cassés, des lentilles ou des haricots blancs.
- De nos jours, il n'est plus nécessaire de trier ni de mettre à tremper les légumes secs ; il suffit de les  blanchir (départ eau froide)
   pour ôter leur goût de terre et favoriser leur réhydratation.

 

BASE POIS CASSES

BASE HARICOTS BLANCS

BASE LENTILLES
 

POUR INFO

Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et  des tailles.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons

SI VOUS AVEZ BESOIN DE PLUS DE DONNÉES
     

 

PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES
et  TAILLES DES LÉGUMES

 

      POUR LES CUISSON 
 

AVANT DE SERVIR UN POTAGE TOUJOURS VÉRIFIER  
- La consistance, le goût, la couleur, l'assaisonnement et la température.
- Si le potage n'est pas servi aussitôt, le tamponner et le réserver au bain-marie à couvert.

 

PROPORTIONS 
Pour 8 personnes

 POTAGE SAINT - GERMAIN aux CROÛTONS  en images

U

QT

TECHNIQUE

BASE

  1- Blanchir les pois cassés.

Pois cassés

g

 700

  2- Préparations préliminaires des légumes + 1 bouquet garni

Beurre

g

50

  3- TAILLER

Poitrine de porc salée

g

120

    - Poitrine de porc > découenner > détailler en macédoine ou cuire entière dans le potage.

Poireaux

l

100

    - Poireaux, oignons, carottes > émincer

Gros oignons

g

100

  4- Marquer le potage en cuisson

Carottes (facultatif)

g

80

    - Poitrine de porc > faire revenir dans le beurre.

Fond blanc ou eau

l

2,5

    - Légumes émincés > les rajouter > suer en remuant 1 à 2 minutes.

Ail

g

10

    - Mouiller fond blanc ou eau > adjoindre pois cassés, ail et bouquet garni.

Bouquet garni

p

1

    - Porter à ébullition > écumer > couvrir > cuire doucement.  Temps de cuisson : 1h30 environ.

ÉLÉMENTS D'APPELLATION

    - Remuer de temps en temps.  NOTA: Saler au gros sel à mi-cuisson.

Huile

cl

20

  5- Préparation de la garniture

Beurre (facultatif)

g

50

    - Pain de mie > tailler en dés de 8 mm de côté > sauter.

Pain de mie

g

160

    - Petits pois >  cuire à l'anglaise.

Petits pois

g

150

  6- Préparer les pluches de cerfeuil > réserver au frais.

FINITION

  7- Finition du potage

Beurre

g

50

    - Retirer le bouquet garni au terme de la cuisson.

Crème

cl

10

    - Mixer le potage, puis le > fouler au chinois.    

Cerfeuil

b

1/4

    - Faire rebouillir > écumer > beurrer > vérifier consistance et assaisonnement.  

ASSAISONNEMENT

      > dresser en soupière chaude > ajouter petits pois > parsemer de pluches de cerfeuil.

Gros sel

g

PM

      Dresser les croûtons sur une petite assiette.

Sel fin

g

PM

        NB : Si la poitrine de porc est cuite entière dans le potage, la détailler en lardons. 

  Phases importantes :
- Les pois cassés peuvent être remplacés par des petits pois frais ou surgelés.
- Laver soigneusement les poireaux.
- Faire suer le poireau pour provoquer une évaporation partielle de l'eau de végétation et renforcer le goût.
- Saler le potage à mi-cuisson pour ne pas ralentir la réhydratation des légumes secs.
- Votre potage sera plus onctueux s'il est foulé au chinois étant donné que la peau du légume sec ne cuit pas.
- Respecter la quantité de mouillement sinon votre potage sera trop clair ou trop lié.

 

PROPORTIONS 
Pour 8 personnes

 POTAGE AMBASSADEUR

U

QT

TECHNIQUE

BASE 

  1- Même technique de préparation que pour le potage Saint-Germain.

Idem potage Saint-germain

  2- Préparations de la garniture d'appellation.

ÉLÉMENTS D'APPELLATION

    - Oseille et laitue > parer les côtes > rouler les feuilles > émincer en lanières (chiffonnade) 

Beurre

g

50

      de 2 à 3 mm de largeur > étuver.

Oseille

g

80

    - Riz >  cuire à l'anglaise.

Laitue

g

80

      DRESSAGE en soupière chaude > ajouter oseille et laitue  > parsemer de pluches de cerfeuil.

Riz

g

50

   

  

FINITION et ASSAISONNEMENT

Idem potage Saint-Germain

  Phases importantes :
- Idem potage Saint-germain.
- Surveiller attentivement la cuisson de la chiffonnade.

 

PROPORTIONS 
Pour 8 personnes

 POTAGE LONGCHAMP ou LONGUEVILLE

U

QT

TECHNIQUE

BASE 

  1- Même technique de préparation que pour le potage Saint-Germain.

Idem potage Saint-germain

  2- Préparations de la garniture d'appellation.

ÉLÉMENTS D'APPELLATION

    - Oseille > parer les côtes > rouler les feuilles > émincer en lanières (chiffonnade) 

Beurre

g

50

      de 2 à 3 mm de largeur > étuver.

Oseille

g

60

    - Vermicelles ou spaghetti concassés >  cuire à l'anglaise > bien rafraîchir.

Vermicelles (Longchamp)

g

60

      DRESSAGE en soupière chaude >  ajouter vermicelles ou spaghetti  

Spaghetti (Longueville)

g

60

      > parsemer de pluches de cerfeuil.

FINITION et ASSAISONNEMENT

Idem potage Saint-Germain

  Phases importantes :
- Idem potage Saint-germain.
- Bien rafraîchir les pâtes.

 

PROPORTIONS 
Pour 8 personnes

 POTAGE SAINT- MARCEAUX

U

QT

TECHNIQUE

BASE 

  1- Même technique de préparation que pour le potage Saint-Germain.

Idem potage Saint-germain

  2- Préparations de la garniture d'appellation.

ÉLÉMENTS D'APPELLATION

    - Poireaux > tailler en julienne > étuver.

Beurre

g

50

      DRESSAGE en soupière chaude > ajouter la julienne de blanc de poireau

Poireaux (blanc)

g

200

      Parsemer de pluches de cerfeuil.

FINITION et ASSAISONNEMENT

Idem potage Saint-Germain

   Phases importantes :
- Idem potage Saint-germain.
- Surveiller attentivement la cuisson de la julienne.