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PROPORTIONS Pour 8 personnes	*SOUPE DE POISSON et sa ROUILLE*
PROPORTIONS Pour 8 personnes	U	QT	TECHNIQUE
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni
Rouget grondin	g	500	2- Habiller les poissons > détailler en darnes de 3 cm d'épaisseur > dégorger.
Rascasse	g	500	3- Concasser et mettre à dégorger les arêtes.
Congre	g	500	4- Marquer la soupe en cuisson
Arêtes	g	200	- Oignons et poireaux > émincer > suer dans l'huile d'olive.
ou			- Poissons et arêtes > égoutter > suer avec les légumes.
Poissons de roche	kg	2	- Tomates > couper en quartiers > ajouter aux autres éléments ainsi que l'ail écrasé.
GARNIT. AROMATIQUE			- Adjoindre tomate concentrée > faire cuire le tout 5 minutes.
Huile d'olive	cl	20	- Rajouter bouquet garni, le safran et le fenouil > mouiller.
Gros oignons	g	400	- Assaisonner > cuisson vive pendant 30 minutes.
Poireaux (blanc)	g	200	5- Confection de la garniture d'accompagnement
Tomates fraîches	g	800	- Gruyère > râper > hacher.
Tomate concentrée	g	20	- Croûtons > huiler au pinceau > sécher au four > frotter à l'ail.
Ail	g	30	6- Réaliser la rouille
Bouquet garni	p	1	- Ail > piler soigneusement > ajouter jaune d' oeuf > incorporer petit à petit l'huile d'olive
Fenouil	g	PM	> ajouter safran > assaisonner sel fin et poivre > détendre si nécessaire avec un filet
Safran	g	3	de soupe de poisson > dresser en saucière.
MOUILLEMENT			7- Finition de la soupe
Eau	L	2,5	- Retirer le bouquet garni et les grosses arêtes.
ROUILLE			- Passer au moulin à légumes.
Ail	g	30	- Refaire bouillir > écumer > vérifier assaisonnement.
Oeuf	p	1	8- Dressage
Huile d'olive	cl	20	- Soupe en soupière bien chaude.
Safran	g	1	- Gruyère et et pain séché sur assiette.
Sel fin	g	PM	Nota : C'est une soupe à caractère régional. On dénombre une multitude d'autres recettes. Elle peut notamment être accompagnée d'une sauce aïoli.
ACCOMPAGNEMENT
Pain (baguette)	p	1/2
Gruyère	g	250
Ail	g	20
Huile d'olive	cl	10
ASSAISONNEMENT
Gros sel, sel fin	g	PM
Poivre blanc	g	PM

PROPORTIONS Pour 8 personnes	*SOUPE DE MOULES*
PROPORTIONS Pour 8 personnes	U	Q.	TECHNIQUE
BASE			1- Préparations préliminaires des légumes
Moules	Kg	1,5	a) Pour les moules.
Beurre	g	100	- Échalotes > ciseler.
Échalotes	g	50	b) pour le fumet de poisson.
Vin blanc	cl	20	2- Marquer le fumet de poisson.
FUMET DE POISSON			3- Cuire les moules. Au terme de la cuisson > débarrasser > décortiquer > ébarber les moules
Éléments du fumet			> réserver. Passer le fond > réserver.
ELEMENTS DE LA CREME			4- Préparer les éléments de la crème
Beurre	g	100	- Poireau > émincer.
Poireaux (blanc)	g	250	5- Marquer la crème
Farine	g	100	- Faire suer le blanc de poireau > saupoudrer de farine > mélanger > cuire quelques instants
Mouillement (fumet)	L	2	> ajouter jus de moules + fumet de poisson (prévoir en tout 2 litres).
Crème	cl	20	- Porter à ébullition tout en remuant > assaisonner > laisser frémir 30 à 35 minutes.
EL. DE LA GARNITURE			6- Préparer la garniture
Céleri rave	g	200	- Carottes et céleri > tailler en brunoise > étuver.
Carottes	g	200	- Pain de mie > tailler en croûtons > sauter > réserver.
Pain de mie	g	200	- Ciboulette > ciseler.
Ciboulette	g	1/4	7- Finition de la crème
ASSAISONNEMENT			- Mixer la crème > fouler au chinois > crémer > vérifier la consistance et l' assaisonnement.
Gros sel, sel fin	g	PM	8- Dresser la crème en soupière ou en tasse.
Poivre blanc	g	PM	- Mettre les moules et la brunoise au fond de la soupière ou des tasses.
			- Rajouter la crème > saupoudrer de ciboulette.
			- Croûtons servis à part.


POUR INFO
Quelques critères d'achat. Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et des tailles. Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons
SI VOUS AVEZ BESOIN DE PLUS DE DONNÉES


PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES et TAILLES DES LÉGUMES		POUR LES CUISSON

AVANT DE SERVIR UNE SOUPE TOUJOURS VÉRIFIER - La consistance, le goût, la couleur, l'assaisonnement et la température. - Si la soupe n'est pas servie aussitôt, la réserver au bain-marie à couvert.