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PROPORTIONS Pour 8 personnes	*POTAGE CULTIVATEUR*
PROPORTIONS Pour 8 personnes	U	QT	TECHNIQUE
BASE			1- Préparations préliminaires de tous les légumes
Beurre	g	100	2- Émincer les légumes en paysanne sauf pommes de terre et haricots verts.
Poireaux	g	200	Nota : pour émincer le chou vert, procéder de la manière suivante :
Carottes	g	150	- Effeuiller le chou > parer les côtes centrales > tailler des lanières de 2 cm
Navets	g	150	de largeur dans les feuilles parées > superposer > émincer finement.
Céleri en branche	g	100	3- Marquer le potage en cuisson
Chou vert	g	100	- Poireaux, carottes, navets > faire suer au beurre.
Poitrine de porc salée	g	100	- Rajouter céleri branche et chou vert > mélanger.
Fond blanc ou eau	l	2	- Mouiller > assaisonner > rajouter la poitrine de porc salée.
Pommes de terre	g	300	- Faire cuire à couvert 35 minutes.
Petits pois écossés	g	50	4- Préparer la garniture d'accompagnement
Haricots verts	g	50	- Gruyère > râper + baguette > couper en rondelles > sécher au four + cerfeuil > pluches.
ACCOMPAGNEMENT			5- Tailler le restant des légumes.
Gruyère	cl	20	- Haricots verts > couper en dés.
Pain (baguette)	b	1/5	- Pommes de terre > émincer > ne pas relaver.
ASSAISONNEMENT			- Rajouter les légumes au potage ainsi que les petits pois.
Gros sel	g	PM	- Laisser cuire le tout à couvert 20 minutes environ.
Sel fin	g	PM	6- Finition du potage
FINITION			- Retirer > découenner > détailler en macédoine la poitrine de porc salée
Beurre	g	50	> l'ajouter au potage > rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Cerfeuil	b	1/4	7- Dresser le potage en soupière chaude - cerfeuil au départ - garniture sur assiette.
Phases importantes : - Laver soigneusement les poireaux. - Faire suer poireaux, carottes et navets pour provoquer une évaporation partielle de l'eau de végétation et renforcer le goût. - Rajouter les légumes au potage progressivement et cela en fonction de leur temps de cuisson. - Utiliser de préférence de la pomme de terre bintje elle a un bon pouvoir liant et ne pas la laver une fois émincée. - Respecter la quantité de mouillement sinon votre potage sera trop clair ou trop lié.

APPELLATION	COMPOSITION	TECHNIQUE	GARNITURE ET ACCOMPAGNEMENT	FINITION
PARISIEN	Poireaux : 600 g Pommes de terre : 1,200Kg	Marquer comme potage cultivateur. Rajouter les pommes de terre au bout de 30 minutes de cuisson	Lames de flûte séchée	Beurre : 50 g Crème : 20 cl pluches de cerfeuil
BRESILIEN	Comme parisien	Comme parisien + Chiffonnade de laitue, d'oseille et d'épinards étuvés (voir sous velouté Choisy) et rajoutée avant envoi.	Lames de flûte séchée Vermicelles : 60 g Laitue : 60 g Oseille : 60 g Épinards : 60 g	pluches de cerfeuil
FERMIER	Comme cultivateur sans poitrine de porc salée	Comme cultivateur	Lames de flûte séchée
JEANNETTE	Comme cultivateur sans chou vert	Comme cultivateur +Chiffonnade d'oseille étuvée (voir sous velouté Choisy) et rajoutée avant envoi.	Lames de flûte séchée Oseille : 80 g Cresson : 80 g	Beurre : 50 g Crème : 20 cl pluches de cerfeuil
MINESTRONE	Comme cultivateur sans beurre + Huile d'olive : 10 cl Tomates : 300 g Haricots rouges : 100 g Spaghetti : 50 g + une liaison	Comme cultivateur mais faire suer les légumes à l'huile d'olive. Tomates > concasser Spaghetti > casser > rajouter en fin de cuisson du potage	Éléments de liaison Lard gras : 80 g Ail : 30 g Basilic : 1/2 botte Hacher et mélanger les ingrédients. Rajouter la pâte au dernier moment
NORMANDE	Carottes : 200 g Poireaux : 300 g Flageolets : 200 g Pommes de terre : 300 g	Comme cultivateur		Beurre : 50 g Crème : 20 cl pluches de cerfeuil


POUR INFO
Quelques critères d'achat. Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et des tailles. Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons
SI VOUS AVEZ BESOIN DE PLUS DE DONNÉES


PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES et TAILLES DES LÉGUMES		POUR LES CUISSON

AVANT DE SERVIR UN POTAGE TOUJOURS VÉRIFIER - La consistance, le goût, la couleur, l'assaisonnement et la température. - Si le potage n'est pas servi aussitôt, le tamponner et le réserver au bain-marie à couvert.


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