PP8

Technique à buts différents qui consiste le plus souvent à mettre un aliment dans de l'eau froide et à le porter à ébullition.
Dans certains cas l'ébullition peut être maintenue 3 à 4 minutes.

Exemples : Pour enlever l'excès de sel (poitrine de porc salée) - Pour retirer les impuretés de certaines viandes.
                     Pour faciliter la cuisson de certains féculents (pommes de terre, légumes secs).
                     Pour diminuer l'âcreté de certains légumes et faciliter les manutentions (choux, laitues...).
                     Pour fixer la chlorophylle de certains légumes (laitues).
                     Pour raffermir principalement les abats (ris de veau...)

Exemples

TECHNIQUE
1- Blanchir départ liquide froid
Des lardons
1	2	3	4	5

Mettre les lardons dans une russe		Ajouter de l'eau froide jusqu'à 2 à 3 cm au dessus des lardons	Porter à petite ébullition	Egoutter puis rafraîchir les lardons

NB : les lardons sont blanchis pour enlever l'excès de sel.


Des rattes (pommes de terre)
1	2	3	4	5

Laver puis couper les pommes de terre en tronçons réguliers	Mettre les pommes de terre dans une russe	Ajouter de l'eau froide jusqu'à 2 à 3 cm au dessus des pommes de terre	Porter à petite ébullition puis cuire 3 à 4 minutes	Egoutter sans rafraîchir les pommes de terre


Des légumes secs (lentilles)
1	2	3	4	5

Laver puis égoutter les lentilles	Mettre les lentilles dans une russe puis ajouter de l'eau froide jusqu'à 3 cm au-dessus des lentilles		Porter à ébullition tout en remuant puis écumer si nécessaire cuire 1 à 2 minutes	Egoutter les lentilles puis les rafraîchir


Des zestes d'orange
1	2	3	4	5

Mettre les zestes dans une russe	Ajouter de l'eau froide jusqu'à 3 cm au-dessus des zestes	Porter à ébullition puis cuire 1 à 2 minutes	Egoutter puis rafraîchir les zestes


2- départ liquide bouillant
Des laitues
1	2	3	4	5

Mettre de l'eau à bouillir dans le sautoir	Préparer une bassine d'eau froide + glaçons	Mettre les laitues dans l'eau bouillante pendant 1 minute puis les plonger aussitôt dans l'eau glacée		Egoutter puis presser légèrement les laitues

2- FAIRE Suer DES légumes

Technique qui consiste à provoquer une évaporation partielle de l'eau de végétation du légume pour renforcer sa saveur.
Cette technique s'applique aux légumes en général émincés en paysanne, taillés en julienne, en brunoise ou ciselés (pour les oignons et échalotes).
Le légume ne devra subir aucune coloration.

Exemples
Carotte et céleri rave en brunoise
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Chauffer le sautoir puis mettre le beurre à fondre	Chauffer le beurre sans excès	Ajouter les légumes à suer	Cuire à feu moyen tout en remuant jusqu'à ce que le légume devienne translucide
Attention !!! ; le beurre est sensible à la chaleur ; il faut le surveiller attentivement pour éviter sa coloration


Oignon ou échalote ciselés
1	2	3	4	5

Chauffer le sautoir puis mettre le beurre à fondre	Chauffer le beurre sans excès	Ajouter les oignons ciselés	Assaisonner puis cuire à feu moyen tout en remuant jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide

3- Raidir

Technique qui consiste à faire revenir, à feu moyen et dans un corps gras (beurre en général), une viande blanche ou de la volaille, sans donner de coloration afin de raffermir les fibres et d'éviter un exsudat trop important.
Exemples : ragoûts à blanc, fricassées...

Exemple
La fricassée de veau
1	2	3	4	5

Morceaux de veau calibrés	Chauffer le sautoir puis mettre le beurre à fondre	Ajouter les morceaux de viande	Cuire les morceaux à feu moyen en les retournant afin de les raidir sur toutes les faces
Faire raidir les morceaux de viande sans les superposer. Si nécessaire (grand nombre de morceaux), réaliser l'opération en plusieurs fois

4- RISSOLER

Technique qui consiste à faire revenir à feu vif dans un corps gras (de l'huile) une viande ou de la volaille pour leur donner une couleur bien dorée et une
surface croustillante.
Cette coloration est obtenue par réaction entre les acides aminés et les sucres ; ceci génère de nouveaux arômes (réaction dite de "Maillard")
Lors de la cuisson dans un liquide (ragoûts), la coloration des morceaux de viande rissolés contribuera à colorer la sauce.
Exemples : ragoûts à brun, civets...

Exemple

L'estouffade de bœuf
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Morceaux de bœuf calibrés	Mettre l'huile dans la cocotte puis la chauffer vivement	Ajouter les morceaux ; les retourner fréquemment afin de les faire rissoler sur toutes les faces		L'estouffade de bœuf
Conseils pour obtenir un bon rissolage : 1- Chauffer vivement l'huile. 2- Faire rissoler les morceaux de viande sans les superposer. Si nécessaire (grand nombre de morceaux), réaliser le rissolage en plusieurs fois.