ppstyle

Débarrasser la viande sur grille, la couvrir légèrement
puis la réserver au chaud

Pincer les sucs

Dégraisser la plaque

CONTREFILET ROTI

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Choisir une plaque de grandeur appropriée à la quantité à traiter.

- Retourner les pièces de viande sans les piquer.

- Arroser fréquemment les pièces durant leur cuisson.

- Laisser reposer les pièces en fin de cuisson pour favoriser le
relâchement des fibres musculaires et l'uniformisation des sucs nutritifs.


MISE EN PLACE

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES		MATÉRIEL


Contrefilet : 1,2 à 1,5 kg	Huile : 5 cl Vin blanc ou eau : 10 cl F. brun de veau. : 20 cl Sel fin et poivre blanc : PM	Plaque à rôti Fourchette Pochon (petite louche)	Plaque + grille	Bain marie Chinois


TECHNIQUE
Temps de cuisson : 35 à 40 minutes ou entre 50 et 55 °C à cœur Cuisson en basse température : appliquer la deuxième technique de cuisson puis cuire au four. à 100 °C pendant 80 à 90 minutes ou entre 50 à 55 °C à cœur.

Première technique pour la mise en cuisson de la viande (étape une à cinq)
1	2	3	4

Parer, barder puis ficeler la viande sans trop serrer	Assaisonner la viande	Poser la pièce sur ses parures	Ajouter une filet d'huile


5	6	7	8
	Deuxième technique pour la mise en cuisson de la viande (étape 6 à 10)

Mettre dans le four préalablement chauffé à 250 °C	Mettre l'huile dans la plaque à rôtir puis faire chauffer		Assaisonner la pièce puis la Saisir vivement sur toutes ses faces
NB : préchauffer le four à 250 °C

9	10	11	12

Ajouter les parures puis enfourner à 250 °C. Baisser la température à 200 °C au bout de 10 minutes de cuisson		Arroser la pièce fréquemment avec la graisse de cuisson	Vérifier l'appoint de cuisson avec le doigt (légère résistance) ou à l'aide d'une sonde