ppstyle

Arroser la pièce
fréquemment avec la
graisse de cuisson

Débarrasser la pièce puis
la couvrir et la
maintenir au chaud

Pincer les sucs

Dégraisser la plaque

CARRé D'AGNEAU

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Choisir une plaque de grandeur appropriée à la quantité à traiter.

- Retourner les pièces de viande sans les piquer.

- Arroser fréquemment les pièces durant leur cuisson.

- Laisser reposer les pièces en fin de cuisson pour favoriser le
relâchement des fibres musculaires et l'uniformisation des sucs nutritifs.


MISE EN PLACE

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES


Carré d'agneau : 2,4 kg ou 2 carrés de 8 côtes	Ail : 1 gousse Thym : P.M. Romarin : P.M.	Huile : 5 cl Beurre (facultatif) : 50 g Vin blanc ou eau : 10 cl F. brun d'agneau. : 20 cl Sel fin et poivre blanc : PM


MATÉRIEL


Plaque à rôti Fourchette Pochon (petite louche)	Plaque + grille	Bain marie Chinois


TECHNIQUE
Temps de cuisson : 20 à 25 minutes ou entre 55 à 60 °C à cœur. Cuisson en basse température : appliquer la deuxième technique de cuisson puis cuire au four. à 90 °C pendant 60 à 70 minutes ou entre 55 à 60 °C à cœur.


Première technique pour la mise en cuisson de la viande
1	2	3	4

Parer, barder puis ficeler la viande sans trop serrer	Assaisonner la viande	Disposer la pièce sur ses parures et os puis ajouter une filet d'huile	Mettre dans le four préalablement chauffé à 220°C
NB : préchauffer le four à 220°C


Deuxième technique pour la mise en cuisson de la viande
1	2	3	4

Mettre l'huile dans la plaque à rôtir puis faire chauffer la plaque	Saisir vivement la pièce sur toutes ses faces	Ajouter les os et parures	Mettre dans le four préalablement chauffé à 220 °C
NB : préchauffer le four à 220 °C

9	10	11	12

Déglacer la plaque à l'eau ou au fonds brun d'agneau		Ajouter la gousse d'ail, thym et romarin	Cuire 5 minutes