ESCALOPES DE VOLAILLE A LA crème

 

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Bien éponger et fariner les aliments humides.
- Utiliser un récipient de taille adaptée à la quantité à sauter.
- Assaisonner les pièces juste avant leur mise en cuisson.
- Rajouter le beurre à la cuisson après les pièces.
- Ne pas cuire ou finir de cuire les viandes dans leur sauce.

 

MISE EN PLACE
 

MATÉRIEL

 

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

         
         
       

Sautoir
Spatule métallique
ou fourchette


 

Spatule en plastique
Pochon (petite louche)


 

 

4 escalopes de volaille
130 à 150 g


 

 

    Farine : 30 g
    Huile : 5 cl
    Beurre : 20 g + 40 g
    Sel fin et poivre blanc
 

 

  Echalotes (fac.) : 30 g
  Huile : 5 cl
  Ch. de Paris : 150 g
  Vin blanc : 10 cl
  Porto : 2 cl
  Crème : 30 cl
  F. de veau lié (fac.) : 10cl

 

TECHNIQUE 


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Assaisonner puis fariner les escalopes

 

Mettre l'huile à chauffer

 

Ajouter les escalopes


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Ajouter  20 g de beurre
Cuire 2 minutes environ

 

Retourner les escalopes sans les piquer
Laisser cuire 2 minutes sur la deuxième face

 

Débarrasser  les escalopes
et les tenir au chaud


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Ciseler l'échalote
Emincer les champignons

 

Ajouter 40 g beurre puis les échalotes ciselées

 

Faire suer les échalotes
sans coloration


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Ajouter les champignons
puis les faire sauter

 

Déglacer au vin blanc
 puis laisser réduire

 

Ajouter la crème et laisser cuire 2 à 3 minutes

Nb : faire sauter rapidement les champignons afin de provoquer l'évaporation de leur eau de végétation.
Autre recette pour la sauce :  faire sauter les champignons, déglacer au Porto puis ajouter la crème.
 

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Ajouter le fonds de veau
cuire 2 minutes

 

Terminer la sauce
avec un filet de Porto

 

Vérifier la consistance et
l'assaisonnement

 

 Dresser la viande sur assiette ou sur un plat ovale
 Napper la viande de sauce