POULET SAUTé AUX CHAMPIGNONS
TOMATES CONFITES ET OLIVES

 

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Bien éponger et fariner les aliments humides.
- Utiliser un récipient de taille adaptée à la quantité à sauter.
- Assaisonner les pièces juste avant leur mise en cuisson.
- Rajouter le beurre à la cuisson après les pièces.
- Ne pas cuire ou finir de cuire les viandes dans leur sauce.

 

MISE EN PLACE
 

MATÉRIEL

 

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

         
         
       

Sautoir avec couvercle
Spatule métallique
ou fourchette

Plaque à débarrasser

  

Poulet de 1 à 1,2 kg
ou 4 morceaux
de  250 à 300 g

  

 Farine : 30 g
 Huile : 5 cl
 Beurre : 40 g
 Sel fin et poivre blanc
 F. de volaille : 30 cl

  

 Echalotes  : 30 g
 Ch. de Paris : 100 g
 Tomates confites : 80 g
 Olives vertes : 60 g
 Vin blanc : 10 cl

 N.b : technique pour l'habillage de la volaille.
          Le fonds brun de volaille peut être remplacé par du fonds brun de veau.

 

TECHNIQUE 


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4

 

 

 

Eplucher  les échalotes
Essuyer les champignons

 

Assaisonner puis fariner les morceaux de volaille


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Mettre l'huile à chauffer

 

Ajouter les morceaux
(côté peau en premier)

 

Laisser colorer les morceaux puis les retourner
sans les piquer


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Ajouter  20 g de beurre

 

Couvrir le sautoir puis cuire à feu doux ou au four
Temps de cuisson : ailes 20 minutes - cuisses 25 minutes

 

Ciseler l'échalote


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Escaloper les champignons
Tomates : en dés
Olives vertes : en rouelles

 

Débarrasser  les morceaux de volaille puis les maintenir au chaud

 

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Dégraisser partiellement
le sautoir

 

Ajouter les échalotes puis les faire suer sans coloration

 

Ajouter les champignons

 

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puis les faire sauter
1 à 2 minutes

 

Déglacer au vin blanc puis laisser réduire

 

Ajouter le fond et laisser
 cuire 2 à 3 minutes

NB. : faire sauter rapidement les champignons afin de provoquer l'évaporation de leur eau de végétation.

 

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Ajouter les champignons puis les olives vertes

 

Vérifier la consistance et
l'assaisonnement

 

Débarrasser la sauce
dans un bain-marie

 

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Incorporer 20 g
de beurre dans la sauce

 

Tenir la sauce au chaud
au bain-marie

 

Dresser la viande sur 
assiette ou sur un plat ovale
 Napper la viande de sauce