CONsommé BRUNOISE

Phases importantes

- Dès l'ébullition de la clarification, faire un trou au centre (cheminée) puis maintenir une cuisson lente et régulière..
- Ne pas abuser en blancs d' œufs, ils affadissent le consommé.
- Au terme de la cuisson, passer délicatement le consommé à l'étamine.

 

MISE EN PLACE
 

INGREDIENTS    pour 8  personnes

MATERIEL

1- Eléments de base

  

3- Garniture et finition

 

 

 Marmite

2 litres

 

Carottes :

150 g

 

3

 Plaques à débarrasser

 

 

 

Céleri rave ou navets :

150 g

 

1

 Planche

2- Clarification

 

Haricots verts :

80 g

 

1

 Mandoline

Maigre de bœuf  :

400 g

 

petits pois :

80 g

 

1

 Bassine

Poireau (vert)  :

100 g

  

   Cerfeuil (botte)

1/4

  

1

 Petite marmite

Céleri branche  :

50 g

 

 

 

 

1

 Spatule plastique

Carotte  :

80 g

  

   4- Assaisonnement

  

1

 Chinois étamine

Tomate :

200 g

 

 Sel gros :

PM

 

1

 étamine (tissu)

Cerfeuil  (botte):

1/4

 

 Sel fin :

PM

 

1

 bahut

Œufs (blanc)  :

2

  

 Poivre en grains :

PM

  

 

 
 

Temps de préparation 

 Temps de cuisson

Marmite : environ  30 minutes

Marmite : 3h à 3h 30

  Clarification :+ garniture : environ  40 minutes

  Clarification  : environ 1h

 

TECHNIQUE 


Première étape : confectionner la marmite ou consommé simple (de préférence la veille)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La marmite ou le
consommé simple

Deuxième étape : réaliser la clarification

1

2

3

4

 

 

 

Préparations préliminaires
des légumes

 

Emincer les légumes
sans les parer et couper
la tomate en quartiers

 

Hacher la viande et
préparer les blancs d'œuf

 

Dégraisser parfaitement la
 marmite avant de l'ajouter
à la clarification

 NB : bien dégraisser et dénerver la viande avant de la hacher.
 

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6

7

8

 

 

 

Mettre la viande hachée dans une bassine
  puis ajouter les blancs d'œuf

  

Mélanger les blancs d'œuf
avec la viande hachée

  

Ajouter les légumes
 émincés

NB : la préparation de la clarification peut s'effectuer directement dans le récipient de cuisson.


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10

11

12

 

 

 

Mélanger le tout

 

Ajouter un peu de cerfeuil

 

Détendre la clarification avec
2 louches de marmite

 

Mettre la clarification dans
une petite marmite puis
ajouter le consommé restant


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14

15

16

 

 

 

Porter lentement à petite ébullition puis faire un trou
 au centre (cheminée)
Maintenir le frémissement pendant 1 heure

 

Ajouter en fin de cuisson quelques grains de poivre puis
vérifier l'assaisonnement et la couleur de la préparation


Troisième étape : préparer la garniture d'appellation

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Préparations préliminaires
des légumes

 

Tailler carottes et céleri
rave en brunoise

 

Couper les haricots vert sen petits cubes
Préparer les petits pois

 

Cuire chacun des légumes
à l'anglaise (séparément)


Quatrième étape : préparer les pluches de cerfeuil puis terminer le consommé

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27

 

 

 

 

Passer délicatement le
consommé à l'étamine

 

 

  

Dégraisser le consommé si nécessaire au papier absorbant

  

Vérifier l'assaisonnement

 NB : le consommé peut être maintenu au chaud sur plaque à induction ou électrique.  A  défaut, prévoir un bain-marie.
 

Cinquième étape : dressage (en bol, en tasse ou sur assiette) et présentation du consommé double
 

 

 

 

 

Mettre la brunoise au fond
du récipient très chaud

 

Ajouter le consommé et
les pluches de cerfeuil

 

Résultat