Recette de Jean - Christophe PERRIN  
                   chef du caveau d'Eguisheim
                         ancien élève de :   

                    - Christian Willers à Cannes  
                    - Maison Troigros à Roannes            
                    - Michel Rostang à Paris

 

 

VERRINE CRABE / POMME VERTE GRANNY SMITH

Proportions pour 4 verrines

Ingrédients

Technique de réalisation  

1- Préparations préliminaires.

1er épaisseur. Tartare de pomme,

* Mettre les feuilles de gélatine à tremper puis 

                        céleri, concombre

* Cuire la pomme de terre en robe (cuisson à l'eau ou à la vapeur avec la peau).

Pomme verte

200 g

 * Tailler en brunoise : pomme verte, céleri rave et concombre puis ajouter un jus de citron.

Céleri rave

200 g

* Ciseler échalotes.

Concombre Libanais avec peau

200 g

* Hacher les herbes aromatiques et le gingembre.

Citron (jus)

1

* Eplucher la pomme de terre puis confectionner la pulpe.

2éme épaisseur. Rillettes de crabe

* Émietter la chair de crabe.

Chair de crabe        

300 g

* Confectionner la rillettes de crabe.

Pomme de terre (pulpe)

200 g

* Confectionner le fonds blanc de volaille puis ajouter les 2 feuilles de gélatine.

Échalotes

30 g

* Laver puis passer la pomme verte au blender.

Sarriette

5 g

* Ajouter le fond blanc de volaille et l'Armagnac puis vérifier l'assaisonnement.

Menthe

5 g

* Mettre le coulis dans le siphon.

Gingembre

2 g

3éme épaisseur. Coulis de pomme verte

* Dressage

Pomme verte     

250 g

* Disposer le tartare au fond des verrines

Fond blanc avec base déshydratée 

15 cl

* Ajouter une épaisseur de rillettes de crabe.

Feuille de gélatine (2 g. pièce)

1

* Décorer le tout avec le coulis de pomme verte.

Armagnac

2 cl

Sel fin

P.M.

NB : 1 cartouche de gaz

 

 

 

 

1ère épaisseur. Tartare de pomme, céleri, concombre :

 

Pomme verte taillée en cubes de 2 mm d’arête 200 g

Céleri rave                                           200 g

Concombre Libanais avec la peau              200 g

Jus de citron                                                               1 citron

 

2éme épaisseur. Rillettes de crabe :

 

Chair de crabe                      300 g

Pulpe de pomme de terre            200 g

Echalotes finement ciselées                     30 g

Sariette ciselée             5 g

Menthe ciselée             5 g

Gingembre frais en brunoise               2 g

 

3éme épaisseur. Coulis de pomme verte :

 

Pomme verte centrifuser                 1/!!///

Fond blanc de volaille chaud            150 g

Crème fleurette                     110 g

Feuille de gélatine                     1pièce

Cartouche de gaz                1

Sel et Armagnac                    p.m

 

Mise en place :

 

         1ère épaisseur

Tailler les abricots secs en petits dés de 2 mm de section et mélanger avec le reste des ingrédients dans l’ordre ci-dessus, laisser compoter jusqu'à obtenir un chutney souple et bien équilibré.

Mettre dans le fond de chaque verrine et laisser refroidir.

 

            2eme épaisseur

Faire bouillir le fond blanc avec le lait et la poudre d’amande. Mixer le foie gras dans le mélange tiédi, passer et incorporer la gélatine. Refroidir doucement puis monter la crème que vous incorporerez lorsque le premier appareil commencera à refroidir, rectifier l’assaisonnement.

Mouler à l’aide d’un chinois à piston assez rapidement sur le chutney d’abricot et remettre au frais.

 

         3eme épaisseur et finition

Mixer le foie dans le bouillon chaud puis rajouter la crème, la gélatine et mettre dans le siphon.

Une foie bien froid finir la verrine avec l’espumas de foie gras.

Au moment d’envoyer mettre pour finir mettre quelques chips de pain aux figues sur l’assiette.