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VERRINE BAVAROIS DE FOIE GRAS AU CHUTNEY D’ ABRICOTS
Proportions pour 6 verrines
Ingrédients		Technique de réalisation
1^er épaisseur. Chutney d'abricot au citron		1- Préparations préliminaires.
Abricots moelleux	250 g	* Bien laver le citron puis préparer les zestes.
Confiture d'abricots	50 g	* Blanchir départ eau froide trois fois les zestes.
Citron (pour jus et zestes)	50 g	* Tailler les abricots secs en brunoise .
Sel fin	3 g	* Mélanger l'ensemble des ingrédients dans l'ordre affiché, laisser compoter jusqu'à obtention
Poivre noir	1 g	d'une chutney souple et bien équilibrée.
Eau minérale	120 g	* Mettre la chutney au fond des verrines puis entreposer au froid.

2éme épaisseur. Bavarois de foie gras		* Une fois la crème prise, la disposer sur la première épaisseur.
Fonds blanc de volaille	120 g	* Mettre les feuilles de gélatine à tremper.
Lait	120 g	* Faire bouillir le lait avec le lait et la poudre d'amande. Mixer le foie gras dans le mélange tiédi.
Poudre d'amande	15 g	* Ajouter les feuilles de gélatine et passer la préparation au chinois.
Foie gras cuit	160 g	* Mettre à préparation à refroidir doucement.
Gélatine (feuilles de 2 g)	4	* Confectionner la crème fouettée.
Crème fleurette	120 g	* Incorporer délicatement la préparation dans la crème fouettée puis vérifier l'assaisonnement.
Sel fin et poivre blanc	P.M.	* Mouler à l’aide d’un chinois à piston assez rapidement sur le chutney d’abricot et remettre au frais.
Tabasco	P.M.	* Mettre la feuille de gélatine à tremper ; l'ajouter en fin de réduction.
		* Mixer le foie gras avec les oeufs ; incorporer la crème tiède aromatisée à la vanille.
3éme épaisseur. Espuma de foie gras
Foie gras	50 g	* Mettre les feuilles de gélatine à tremper.
Fonds blanc de volaille	50 g	* Tiédir le fond blanc de volaille, ajouter le foie gras puis mixer.
Crème fleurette	40 g	* Ajouter la feuille de gélatine, un filet d'Armagnac et la crème fleurette.
Feuille de gélatine de 2 g	1	* Mettre la préparation dans le siphon.
Armagnac	1 cl	* Finir la verrine bien froide avec l'espuma de foie gras.
Sel fin et poivre blanc	P.M.	* Accompagner la verrine de quelques chips de pain aux figues.

NB : 1 cartouche de gaz