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                       Recette de Jean - Christophe PERRIN
                   chef du caveau d'Eguisheim
                         ancien élève de :

                    - Christian Willers à Cannes
                    - Maison Troigros à Roannes
                    - Michel Rostang à Paris

CAVEAU D' EGUISHEIM
1 macaron au Michelin
3, place Château St Léon
68420 EGUISHEIM

03.89.41.08.89

VERRINES ROQUEFORT / PASSION
Proportions pour 4 verrines
Ingrédients		Technique de réalisation
1^er épaisseur. gelée passion /poire		1- Préparations préliminaires.
Fruit de la passion (pièces)	3	* Mettre les feuilles de gélatine à tremper puis confectionner le fonds blanc de volaille.
Fond blanc avec base déshydratée	15 centilitres	* Préparer la pulpe des fruits de la passion.
Feuille de gélatine (2g pièce)	2 feuilles	* Ajouter à la pulpe le fond blanc de volaille et les feuilles de gélatine
Brunoise de poire ( 2mm)	80 g	* Tailler une brunoise de poire puis l'incorporer dans la gelée passion.
Sel fin et poivre blanc	P.M.	* Couler dans les verres et faire prendre au réfrigérateur avant de mettre la mousse de roquefort.

2éme épaisseur. Mousse de roquefort		* Mixer au robot le roquefort, les pistaches hachées et la purée de poire.
Roquefort ou bleu	250 g	* Monter la crème puis l' incorporer délicatement afin de ne pas faire retomber toute la mousse.
Crème fleurette	200 g	* A l’aide d’une poche avec une douille unie faire une spirale de mousse contre le verre.
Pistache hachée finement	40 g	de façon à laisser un trou central pour y mettre le coulis de petits pois ci-dessous.
Purée de poire	80 g

3éme épaisseur. Coulis de petits pois
Petits pois surgelés	150 g	* Cuire les petits pois à l’anglaise ; les rafraîchir puis les mixer au bol avec le fond blanc.
Fonds blanc de volaille base poudre	50 g	* Passer la préparation au chinois étamine.
		* Dresser le coulis au chinois à piston puis disposer une mouillette sur le bord du verre ou sur la doublure.