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                       Recette de Jean - Christophe PERRIN  
                   chef du caveau d'Eguisheim
                         ancien élève de :   

                    - Christian Willers à Cannes  
                    - Maison Troigros à Roannes            
                    - Michel Rostang à Paris

CAVEAU D' EGUISHEIM
1 macaron au Michelin
3, place Château St Léon 
  68420 EGUISHEIM

              
03.89.41.08.89


VERRINES SAUMON et D' ARTICHAUT AU PARFUMS D'ANIS

Proportions pour 4 verrines 

Ingrédients

Technique de réalisation  
1er épaisseur. Purée d'artichaut 1- Préparations préliminaires.

Fonds d'artichaut congelés

500 g

 * Cuire les fonds d'artichaut à l'anglaise ou ou à la vapeur.

 Huile d'olive

40 g

 * Mixer les fonds au robocoupe puis incorporer l'huile d'olive.

Sel fin et poivre blanc

P.M.

 * Vérifier l'assaisonnement ; dresser en verrines puis entreposer au frais

2éme épaisseur.

Fenouil           

200 g

 * Hacher l'aneth puis le réserver au frais à couvert.

Saumon frais 

200 g

* Tailler en grosse brunoise (3 mm de section) le fenouil ; le saumon frais et le saumon mariné.

Saumon mariné 

200 g

* Faire sauter à l'huile d'olive les cubes de saumon frais en les maintenant bien rosé.

Huile d'olive

5 cl

 * Faire sauter les cubes de fenouil puis les mettre à refroidir.

Aneth 

5 g

 * Mélanger le tout ; ajouter l'aneth haché puis vérifier l'assaisonnement.
* Dresser sur la purée entreposer au frais.
Finition et décor

Crème fleurette

20 cl

 * Confectionner la crème fouettée  puis la disposer sur la verrine en forme de quenelle.

Oeufs de saumon 

20 g

 * Terminer le décor avec une pointe d' oeuf de saumon.
* A déguster très frais.