LA découpe DU LAPEREAU et du LAPIN

Lapereau de 1, 2 kg -  8 morceaux
Pour 4 personnes

Lapin de 1, 5  kg - 12 morceaux
Pour 6 personnes

                     2 cuisses - 1 pointe de râble
                     2 morceaux dans le râble - 2 épaules
                     1 morceau de coffre

        2 morceaux dans chaque cuisse - 1 pointe de râble
        3 morceaux dans le râble - 2 épaules
        Le coffre coupé en deux dans le sens de la longueur

Bardes de lard 

    - Assaisonner puis mélanger délicatement le tout

 Feuille de laurier

    - Rajouter le restant de vin blanc et de Cognac

 Thym en branche (branche)

    - Filmer et réserver au frais 24 heures au minimum.

 Finition de la farce

  3- Passer les dés au hachoir (grille fine)

  4- Rajouter les oeufs puis utiliser la farce aussitôt

Bardes de lard

Feuille de laurier

 Finition de la farce

Thym en branche (branche)

  2- Passer les dés au hachoir (grille fine)

  3- Rajouter les oeufs puis utiliser la farce aussitôt

  NB : Pour la garnissage et la cuisson voir la terrine de lapin
          Le pâté ne sera que meilleur s'il est préparé quelques jours à l'avance. 

  1- Préparer et mettre au sel la tête de cochon

    - Laver à grande eau la demie tête de cochon.

6

    - Mettre la tête de cochon dans une plaque et la frotter au gros sel.

4

    - Éplucher > hacher l'ail.

20

    - Rajouter à la tête 5 à 6 grains de poivre ainsi que l'ail haché.

 FONDS BLANC

    - Laisser reposer 48 heures en frottant de temps en temps la tête avec le sel, poivre et ail.

  2-  Préparations préliminaires des denrées

  3- Préparer les ingrédients pour le fond blanc.

  4- Mettre la tête de cochon dans une marmite > rajouter vin blanc > mouiller à l'eau à 4 cm  

       au dessus de la tête > compléter avec la garniture aromatique.

    - Rajouter poivre en grains et un peu de gros sel.

    - Porter à ébullition > cuire à frémissement  4 heures environ.

  5- Couper le lapin  en 3 ( les 2 cuisses réunies, le râble, coffre avec épaules)

    - Rajouter les morceaux de lapin à la tête de cochon au bout de 3 heures de cuisson.

  6-Tailler les cornichons en macédoine > réserver.

  7- Réaliser le presskopf

    - Mettre les feuilles de gélatine à tremper une à une dans une calotte contenant de l'eau froide.

    - Prélever 90 cl de fond blanc > égoutter > presser > rajouter les feuilles de gélatine. 

    - Désosser > détailler en cubes de 1 cm de section la tête de cochon ainsi que le lapin.

    - Mélanger dans une calotte > dés de tête de cochon, dés de lapin et cornichons.

    - Mettre les ingrédients dans une terrine > couler délicatement la gelée à hauteur.

    - Laisser reposer sous presse pendant 6 heures.

    - Accompagner d'une sauce ravigote et d'une salade de pommes de terre de rattes.

Os de lapin 

g

600

  2- Concasser les os du lapin.

Carotte

g

100

  3- Préparer la garniture pour le fond de lapin (voir fond de volaille)

Gros oignon

g

150

  4- Marquer le fond de lapin en cuisson (voir fond de volaille)

Poireau

g

100

Céleri branche

g

50

      Laisser cuire à petit feu 1h30 environ puis passer le fond délicatement.

Fonds blanc de volaille

l

1,2

  5- Clarifier le fond de lapin

Feuille de laurier

f

1

Clou de girofle

p

1

    - Rajouter le fond de lapin tiède.

CLARIFICATION

    - Porter le tout à petite ébullition tout en remuant > assaisonner.

Oeufs (blancs)

p

2

    - Faire une petite cheminée sur le dessus (petit trou).

Feuilles de gélatine (3 g.)

f

7 à 10

    - Maintenir une cuisson lente et régulière pendant 25 à 30 minutes.

ASSAISONNEMENT

    - Passer délicatement au torchon étamine.

Gros sel

g

PM

    - Mettre à refroidir aussitôt > stocker au frais.

Sel fin

g

PM

Poivre en grains moulu

g

PM

NB : si vous voulez faire la clarification à la suite de la confection du fond et que celui-ci est encore chaud, rajouter 4 à 5
        glaçons aux blancs avant de démarrer la clarification.

Cuisses de lapin

p

4

  2- Désosser les cuisses de poulet

Crépine de porc

g

150

    - Inciser le gras de cuisse puis dégager le fémur ainsi que la rotule.

éléments DE LA FARCE

    - Dégager légèrement la chair du tibia > réserver les cuisses au frais.

Blanc de dinde

g

150

      NB: réserver les os pour un fond de volaille.

Oeuf (entier)

p

1

  3- Tailler  la garniture aromatique pour le fond de poêlage.

Crème

cl

20

  4- Préparer les ingrédients pour la farce

Sel fin

g

PM

    - Hacher le cerfeuil puis le réserver au frais.

Poivre blanc

g

PM

    - Tailler les pruneaux en tous petits dés > rajouter le Madère > filmer > réserver.

Pruneaux dénoyautés

g

150

  5- Confectionner la farce mousseline et farcir les cuisses

Madère

cl

3

    - Ajouter le 1/3 des pruneaux à la farce en fin de préparation et la 1/2 de cerfeuil haché.

Cerfeuil 

b

1/3

    - Assaisonner >  farcir les cuisses puis les envelopper d'une crépine.

GARNITURE AROMATIQUE

  6- Poêler  les cuisses de lapin  - Temps de cuisson: 30 minutes environ.

       NB : poser les cuisses sur le fond de poêlage.

       Retirer le couvercle au bout de 15 minutes de cuisson

  7- Confectionner la sauce du poêler. 

       NB : rajouter le Madère à la sauce au dernier moment ainsi que les dés de pruneaux

    - Saupoudrer  la sauce le restant de cerfeuil haché.

       Pour accompagner votre plat avec un  légume ou un  féculent.

Râbles de lapin

p

2

  2- Désosser les râbles de lapin 

Crépine de porc

g

150

       NB : concasser finement les os et les réserver pour la cuisson

Huile d'olive

cl

3

  3- Préparer les éléments de la farce

éléments DE LA FARCE

    - Couper en  petits dés le foie et les 4 rognons de lapin.

Blanc de dinde

g

150

    - Hacher le persil et ciseler la ciboulette > réserver au frais.

Oeuf entier

p

1

  4- Confectionner la farce mousseline et farcir les cuisses

Foie de lapin

g

40

    - Assaisonner >  farcir les râbles puis les envelopper d'une crépine.

Rognons de lapin

p

4

  5- Cuire les râbles

Crème

cl

20

    - Mettre un filet d'huile d'olive dans une plaque à rôtir

Sel fin

g

PM

    - Disposer les râbles dans la plaque puis rajouter les os concassés autour.

Poivre blanc

g

PM

    - Cuire au four à 180°C pendant 30 minutes.

Persil

g

10

  6- Confectionner la sauce vinaigrette

éléments DE LA VINAIGRETTE

    - Faire réduire de 3/4 le bouillon de volaille avec le vinaigre de Xeres.

Bouillon de volaille

cl

20

    - Ajouter le vinaigre balsamique puis assaisonner.

Vinaigre de Xeres

cl

5

    - Émulsionner en versant l'huile d'olive puis incorporer la moutarde à l'ancienne.

Vinaigre balsamique

cl

5

Huile d'olive

cl

10

Moutarde à l'ancienne

g

10

Ciboulette

b

1/4

FINITION

    1- Préparer et mettre au sel la tête de cochon

      - Laver à grande eau la demie tête de cochon.

6

      - Mettre la tête de cochon dans une plaque et la frotter au gros sel.

4

      - Éplucher > hacher l'ail.

30

      - Rajouter à la tête 5 à 6 grains de poivre ainsi que l'ail haché.

6

      - Laisser reposer 48 heures en frottant de temps en temps la tête avec le sel, poivre et ail.

 FONDS BLANC

    2-  Préparations préliminaires des denrées

    3- Préparer les ingrédients pour le fond blanc.

    4- Mettre la tête de cochon dans une marmite > rajouter vin blanc > mouiller à l'eau à 4 cm  

         au dessus de la tête > compléter avec la garniture aromatique.

      - Rajouter poivre en grains et un peu de gros sel.

      - Porter à ébullition > cuire à frémissement  4 heures environ.

    5- Couper le lapin  en 3 ( les 2 cuisses réunies, le râble, coffre avec épaules)

      - Rajouter les morceaux de lapin à la tête de cochon au bout de 3 heures de cuisson.

      - Désosser > détailler en cubes de 1 cm de section la tête de cochon ainsi que le lapin.

Bouillon de volaille

cl

20

    6- Mouler les cubes de viande

Vinaigre de Xeres

cl

5

      - Couper la partie haute de 2 bouteilles en plastique pour former un cylindre.

Vinaigre balsamique

cl

5

      - Mélanger les deux viandes puis remplir les cylindres en compressant la chair.

Huile d'olive

cl

10

      - Filmer la partie ouverte et entreposer au frais pendant une nuit.

Moutarde à l'ancienne

g

10

                                                Travail à effectuer le jour même

Ciboulette

b

1/4

    7 -Couper le pain d'épices en tranches, le sécher au four puis le réduire en chapelure.

    8- Confectionner les pastillas.

    9- Superposer 3 feuilles de brick puis les badigeonner de moutarde à l'ancienne.

      - Démouler la viande, la disposer sur les feuilles de brick puis la rouler dans les feuilles de brick.

      - Répétez l'opération avec le deuxième cylindre de viande.

      - Entreposer le tout au frais..

  10-Confectionner la vinaigrette

      - Faire réduire de 3/4 le bouillon de volaille avec le vinaigre de Xeres.

      - Ajouter le vinaigre balsamique puis assaisonner.

      - Émulsionner en versant l'huile d'olive puis incorporer la moutarde à l'ancienne.

  11- Finition des pastillas

      - Préchauffer le four à 180°C.

      - Couper 8 tranches dans chaque cylindre puis les disposer sur une plaque  à pâtisserie.

      - Saupoudrer chaque tranche de pain d'épices puis enfourner.

      - Cuire au four 8 à 10 minutes.

  12- Finition et dressage

      - Dresser deux pastillas par assiette et mettre autour un cordon de sauce vinaigrette.

      - Accompagner les pastillas d'une salade de pommes de terre de rattes.

éléments DE LA VINAIGRETTE

  3- Préparer les brochettes

    -Tailler les courgettes en cubes de 3cm.

    - Couper les oignons bottes en deux dans la hauteur.

    - Tailler la poitrine de porc en lardons.

    - Piquer en alternance sur la branche de romarin :

        les morceaux de lapin, courgettes, lardons et  oignons bottes.

    - Remettre dans la marinade 5 minutes.

  4- Confectionner la vinaigrette

    - Réunir dans une calotte : moutarde, sel fin et poivre du moulin et vinaigre de Xeres.

    - Rajouter huile d'olive et de noisette.

  5- Griller sur barbecue les brochettes

    - Griller les brochettes 7 à 8 minutes en les retournant régulièrement.

  6- Dressage et finition

    - Couper les tomates confites en petits dés et les mélanger à la salade.

    - Assaisonner la salade puis la dresser sur un plat.

    - Disposer les brochettes de lapin chaudes sur la salade de mâche.

      Pour accompagner votre plat avec un  légume ou un  féculent.