ppstyle

RECETTES DE BASE
CUISINE et PATISSERIE

MENUS
DE SAISON

PRODUIT
DU MARCHE

CUISINE FESTIVE

Sous cette rubrique, je propose des recettes de sorbets aux fruits avec du stabilisateur et cela dans le but de conserver le sorbet
plus d'un jour. Si c'est pour une consommation immédiate cet additif n'est pas indispensable.
Pour le même fruit, il existe diverses recettes : selon la nature et le degré de maturité du fruit, les proportions en sucre ou en sirop
peuvent légèrement varier.
Rôle des additifs.
Le stabilisateur permet de retarder la cristallisation hydrique du sorbet et de diminuer le point de fusion.
Il existe de nombreuses références de stabilisateurs pour glaces et sorbets. Pour un même nom de produit(ex: sevagel, cremodan,
lygomme...), il peut exister plusieurs références.
On utilise environ 1 g/kg de stabilisateur sans sucre ou 2 à 6 g/kg de stabilisateur avec sucre.
Les stabilisateurs pour sorbets ont des compositions différentes de ceux réservés pour glaces aux oeufs. Certains composants
de ces mélanges peuvent en effet être inadaptés à la présence d'acides ou de produits laitiers.
Le sirop de glucose est un sirop issu des céréales et des pommes de terre. Il n'a pas le même pouvoir sucrant que le saccharose
(sucre de table) et il permet d'augmenter les extraits secs dans la glace sans augmenter le pouvoir sucrant.
Le glucose atomisé même origine que le sirop de glucose mais se présente sous forme de poudre.
La trimoline sucre inverti blanc, fabriquée avec les meilleurs sucres raffinés, elle est très pure.
Lien vers un tableau récapitulatif de recettes de sorbets sans additifs.

SORBET ABRICOTS
POUR 10 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
INGRÉDIENTS			1- Faire les pesées.
Pulpe d'abricots	g	1000	2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisant.
Eau	g	250	3- Confectionner le sirop (eau + restant des sucres)
Sucre semoule	g	100	NB : ajouter le stabilisateur à 40°C - 60°C > chauffer le sirop à 80°C.
Glucose atomisé	g	80	4- Rajouter la pulpe d'abricots et le jus d'orange.
Trimoline	g	50	5- Turbiner le sorbet.
Stabilisant avec sucre	g	5	6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18°C).
Jus d'orange	g	10

SORBET ANANAS
POUR 10 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
INGRÉDIENTS			1- Faire les pesées.
Pulpe d'ananas	g	1000	2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisant.
Eau	g	350	3- Confectionner le sirop (eau + restant des sucres)
Sucre semoule	g	230	NB : ajouter le stabilisateur à 40°C - 60°C > chauffer le sirop à 80°C.
Glucose atomisé	g	100	4- Rajouter la pulpe d'ananas et le jus d'orange.
Stabilisant avec sucre	g	5	5- Turbiner le sorbet.
Jus d'orange	g	10	6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18°C).

SORBET BANANE
POUR 10 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
INGRÉDIENTS			1- Faire les pesées.
Banane (poids net)	kg	1	2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisant.
Eau	g	500	3- Confectionner le sirop (eau + restant des sucres)
Sucre semoule	g	260	NB : ajouter le stabilisateur à 40°C - 60°C > chauffer le sirop à 80°C.
Sucre inverti	g	100	4- Rajouter la pulpe et le jus de citron.
Stabilisant avec sucre	g	10	5- Turbiner le sorbet.
Jus de citron	g	20	6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18°C).

SORBET AU CITRON
POUR 10 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
INGRÉDIENTS			1- Faire les pesées.
Jus de citron	cl	25	2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisant.
Eau	g	1000	3- Confectionner le sirop (eau + restant des sucres)
Sucre semoule	g	500	NB : ajouter le stabilisateur à 40°C - 60°C > chauffer le sirop à 80°C.
Glucose atomisé	g	50	4- Rajouter la pulpe de citron.
Stabilisant avec sucre	g	10	5- Turbiner le sorbet.
			6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18°C).

SORBET FRAISES
POUR 10 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
INGRÉDIENTS			1- Faire les pesées.
Pulpe de fraise	g	1000	2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisant.
Eau	g	200	3- Confectionner le sirop (eau + restant des sucres)
Sucre semoule	g	300	NB : ajouter le stabilisateur à 40°C - 60°C > chauffer le sirop à 80°C.
Glucose atomisé	g	100	4- Rajouter la pulpe de fraise et le jus de citron.
Stabilisant avec sucre	g	5	5- Turbiner le sorbet.
Jus de citron	g	20	6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18°C).

SORBET FRAMBOISES
POUR 10 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
INGRÉDIENTS			1- Faire les pesées.
Pulpe de framboise	g	1000	2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisant.
Eau	g	200	3- Confectionner le sirop (eau + restant des sucres)
Sucre semoule	g	350	NB : ajouter le stabilisateur à 40°C - 60°C > chauffer le sirop à 80°C.
Glucose atomisé	g	120	4- Rajouter la pulpe de framboise et le jus de citron.
Stabilisant avec sucre	g	5	5- Turbiner le sorbet.
Jus de citron	g	10	6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18°C).

SORBET GRIOTTES
POUR 10 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
INGRÉDIENTS			1- Faire les pesées.
Pulpe de griottes	g	1000	2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisant.
Eau	g	150	3- Confectionner le sirop (eau + restant des sucres)
Sucre semoule	g	130	NB : ajouter le stabilisateur à 40°C - 60°C > chauffer le sirop à 80°C.
Glucose atomisé	g	50	4- Rajouter la pulpe de griottes et le jus de citron.
Stabilisant avec sucre	g	5	5- Turbiner le sorbet.
Jus de citron	g	10	6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18°C).

SORBET AU MELON
POUR 10 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
INGRÉDIENTS			1- Faire les pesées.
Pulpe de melon	g	1000	2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisant.
Eau	g	200	3- Confectionner le sirop (eau + restant des sucres)
Sucre semoule	g	300	NB : ajouter le stabilisateur à 40°C - 60°C > chauffer le sirop à 80°C.
Glucose atomisé	g	100	4- Rajouter la pulpe de melon et le jus d'orange.
Stabilisant avec sucre	g	6	5- Turbiner le sorbet.
Jus d'orange	g	20	6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18°C).

POUR 10 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
INGRÉDIENTS			1- Faire les pesées.
Lait	g	500	2- Mettre à bouillir le lait + la crème et le sucre semoule.
Crème fraîche	g	500	3- Rajouter la coco râpé.
Sucre semoule	g	250	4- Laisser infuser 30 minutes.
Coco râpé	g	300	4- Passer au chinois puis ajouter le rhum
Rhum blanc	g	40	5- Turbiner le sorbet.
			6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18°C).

SORBET PÊCHES BLANCHES
POUR 10 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
INGRÉDIENTS			1- Faire les pesées.
Pulpe de pêche	g	1000	2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisant.
Eau	g	100	3- Confectionner le sirop (eau + restant des sucres)
Sucre semoule	g	100	NB : ajouter le stabilisateur à 40°C - 60°C > chauffer le sirop à 80°C.
Sucre inverti	g	100	4- Rajouter la pulpe de pêche et le jus de citron.
Stabilisant avec sucre	g	1	5- Turbiner le sorbet.
Jus de citron	g	10	6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18°C).

SORBET A LA POIRE
POUR 10 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
INGRÉDIENTS			1- Faire les pesées.
Pulpe de pomme verte	g	1000	2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisant.
Eau	g	200	3- Confectionner le sirop (eau + restant des sucres)
Sucre semoule	g	250	NB : ajouter le stabilisateur à 40°C - 60°C > chauffer le sirop à 80°C.
Sucre inverti	g	100	4- Rajouter la pulpe de poire et le jus de citron.
Stabilisant avec sucre	g	6	5- Turbiner le sorbet.
Jus de citron	g	10	6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18°C).

SORBET A LA POMME VERTE
POUR 10 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
INGRÉDIENTS			1- Faire les pesées.
Pulpe de poire	g	1000	2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisant.
Eau	g	200	3- Confectionner le sirop (eau + restant des sucres)
Sucre semoule	g	200	NB : ajouter le stabilisateur à 40°C - 60°C > chauffer le sirop à 80°C.
Glucose atomisé	g	60	4- Rajouter la pulpe de pomme verte et le jus de citron.
Stabilisant avec sucre	g	5	5- Turbiner le sorbet.
			6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18°C).


RETOUR	GENERALITES	PRÉLIMINAIRES TAILLES - BASES	FONDS SAUCES	FARCES	CUISSONS	PÂTES CRÈMES	APPAREILS MOUSSES	LES PRODUITS de l'agro-alim.	Pour une copie du site


		ARCHIVE