CREME GLACEE AU CONCOMBRE ET MUNSTER BLANC

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   ELEMENTS PRINCIPAUX

 1- Préparations préliminaires des légumes         

Concombres

g

500

Citron (pièce)

p

1/2

Crème fleurette

cl

25

  3- Préparer la garniture

Poivrons rouges

g

200

    - Poivrons et céleri branche > tailler en brunoise.

Tomates grappe

g

200

    - Tomates > monder > épépiner > couper en petits dés > réserver.

Céleri branche

g

100

   - Munster blanc > couper en petits dés > réserver au frais.

Munster blanc

g

120

   -Coriandre > laver > hacher (idem que pour la menthe)

FINITION

 4- Finition de la crème

   - Mixer les concombres > fouler au chinois > ajouter jus de citron

       > monter à la crème > vérifier assaisonnement> sangler sur de la glace pilée.

 5- Monter la crème fouettée

 6- Finition et dressage de la crème

    - Répartir la garniture au fond des tasses ou dans des assiettes creuses.

   - Rajouter la crème bien froide

   - Façonner et dresser une belle quenelle de crème fouettée sur chaque tasse.

   - Parsemer la crème de coriandre hachée.

   - Compléter avec quelques gouttes de vinaigre de Malt.

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 BASE + MARINADE

 1- Préparer les denrées et mariner le thon la veille.

Longe de thon

g

600

   - Prélever les zestes de citron. 

Zeste de citron vert

p

1/2

   - Trancher le thon pour en faire 4 pavés.

Huile d'olive

cl

10

   - Mettre un filet d'huile au fond du plat > ajouter les pavés > compléter avec

Poivre en grains (grains)

p

10 

     les ingrédients de la marinade > filmer > réserver au frais.

Piment d' Espelette

g

2

 2- Cuire la semoule.

SEMOULE AU THYM

   - Faire bouillir 150 g d'eau avec assaisonnement + huile d'olive + thym.

Semoule fine à couscous

g

150

   - Verser la préparation sur la semoule > laisser gonfler 5 minutes à couvert.

Thym frais bien vert

b

1/4

   - Égrainer à la fourchette > ajouter dés de tomates séchées et les amandes en bâtonnets.

Huile d'olive

cl

2

 3- Confectionner la sauce.

Amandes bâtonnets tor.

g

50

   - Monder > épépiner > réserver le jus > mixer à cru la tomate.

Tomates séchées

g

1

   - Ciseler la ciboulette

SAUCE 

   - Émulsionner comme une vinaigrette en rajoutant progressivement la moutarde, jus de

Tomate

g

120

     citron et l'huile d'olive > détendre au jus de tomate > assaisonner > ajouter ciboulette ciselée.

Citron (jus)

p

1/2

 4- Cuire et dresser les pavés.

Moutarde savora

g

15

   - Égoutter > assaisonner > griller les pavés

Huile d'olive

g

40

   - Disposer au centre de l'assiette un cercle de semoule au thym.

Ciboulette

b

1/4

   - Escaloper le pavé de thon grillé en trois et le disposer sur la semoule.

ASSAISONNEMENT

   - Mettre un cordon de vinaigrette tomatée autour.

Gros sel, sel fin

g

PM

   - Servir bien frais.

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Un Clevner (Pinot Blanc) 2000  de chez Paul Ginglinger - Eguisheim

03.89.41.44.25

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE 

 1- Peser et mesurer les denrées.

Abricots

p

8

 2- Préparer les abricots au miel.

Miel

g

100

   - Laver > dénoyauter > couper les abricots en macédoine.

Beurre

g

25

   - Mettre le miel dans une poêle et laisser cuire jusqu' à coloration blonde.

APPAREIL A CLAFOUTIS

   - Ajouter le beurre afin de stopper la cuisson et pour adoucir le caramel.

Oeufs

p

4

   - Rajouter la macédoine d'abricots et faire colorer légèrement.

Sucre semoule

g

165

 3- Préparer l'appareil à clafoutis.

Farine

g

30

   - Casser les oeufs dans une calotte > ajouter le sucre > blanchir le tout.

Crème liquide

cl

60

   - Ajouter la farine tout en mélangeant > détendre l'appareil avec la crème liquide.

Sucre roux

g

50

 4- Chemiser les moules et cuire les clafoutis (moules à pommes maxime (diamètre 10 cm)

POUR LES MOULES

   - Mettre le beurre en pommade.

Beurre

g

25

   - Beurrer les moules à l'aide d'un pinceau > entreposer au froid 5 minutes pour figer le beurre.

Farine

g

25

   - Fariner les moules.

   - Égoutter les abricots > réserver le jus > les disposer au fond de chaque moule.

   - Recouvrir avec l'appareil à clafoutis.

   - Saupoudrer de sucre roux > cuire au four à 180°C pendant 15 minutes environ.

 5- Finition et dressage.

   - Laisser refroidir les clafoutis pour faciliter le démoulage.

   - Les démouler sur assiette > mettre un petit cordon de jus de cuisson autour.

   - Rajouter éventuellement une boule de glace vanille.

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