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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE

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JUILLET

Recettes de Jean - Christophe PERRIN chef de cuisine
ancien élève de :

                       - Christian Willers à Cannes
                       - Maison Troigros à Roannes
                        - Michel Rostang à Paris

Boutique L'éPHéMERE
Traiteur de l'ALTéVIC
32, rue Maréchal Leclerc
68420 HATTSTATT

03.89.58.76.05
06.83.87.31.16

RECETTES DE SAISON

SALADE DE SAINT-JACQUES AU JUS DE TOMATE CITRONNE MACEDOINE DE POMMES VERTES ET FENOUIL
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Cuire les Saint-Jacques ( 2 heures avant)
Noix Saint-Jacques	p	20	- Assaisonner les noix et les faire sauter vivement avec coloration dans une poêle anti-adhésive.
éléments DU JUS DE TOMATE			- Débarrasser > laisser refroidir.
Tomates grappe	g	150	2- Préparer le jus de tomate
Citron vert (pièce)	p	1	- Monder > épépiner les tomates > mixer le tout pour obtenir un jus.
Huile d'olive	cl	5	- Faire un jus de citron vert > assaisonner et ajouter le jus de tomate.
éléments DE LA SALADE			- Monter à l'huile d'olive et mettre les noix de Saint-Jacques à mariner dans cette préparation.
Mâche prête à l'emploi	g	100	3- Préparer la salade
Pommes granny smith	g	120	- Ciseler l'aneth (comme ciboulette) > réserver.
Fenouil (bulbe)	g	200	-Tailler les pommes et le fenouil en macédoine > réunir dans une calotte.
Huile d'olive	cl	5	- Assaisonner de sel fin, huile d'olive et aneth ciselé.
Aneth	b	1/4	4- Finition et dressage
ASSAISONNEMENT			- Dans de grands moules en terre à crème catalane.
Sel fin	g	PM	- Dresser en couronne la mâche.
Piment d'Espelette	g	PM	- Disposer au centre la salade de pommes et fenouil.
Cumin	g	PM	- Dresser les noix de Saint-Jacques en étoile sur la salade.
			- Sur chaque noix mettre quelques grains de cumin, de fleur de sel et de piment d'Espelette.
			- Mettre un cordon de jus de tomate tranché à l'huile d'olive autour de la salade.
			- Finir avec des pluches d'aneth.

MEDAILLONS DE LOTTE EN PAPILLOTE AU THYM VERT LEGUMES PROVENCAUX ET JAMBON CRU
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires
Lotte	g	600	2- Habiller et lever la lotte en filets
Jambon cru (tranche)	t	4	- Tailler des médaillons de 30 à 40 g à raison de 4 par personne.
Thym vert botte)	b	1/4	3- Mariner les médaillons
Edelzwicker	cl	5	- Disposer les médaillons dans une plaque > saupoudrer de thym vert émietté.
Huile d'olive	cl	2	- Rajouter le vin blanc et l'huile d'olive > filmer > réserver au frais.
éléments DE LA GARNITURE			4- Préparer la garniture
Pétales de tomates séchées	g	150	- Tailler les poivrons, l'aubergine et les oignons en lanières de 5 mm de large.
Ail nouveau (lamelles)	p	8	- Assaisonner > faire sauter 2 minutes à la poêle > Débarrasser > mettre à refroidir.
Huile d'olive	cl	5	5- Réaliser les papillotes
Poivrons rouges	g	80	6- Garnir les papillotes
Poivrons verts	g	80	- Étaler et huiler les 4 feuilles de papier aluminium.
Aubergine	g	100	- Disposer au centre de chacune les légumes en dôme > recouvrir d'une tranche de jambon cru.
Gros oignons	g	80	- Ajouter 4 médaillons de lotte > parsemer sur le dessus les raisins de Corinthe, les lamelles d'ail,
Raisins de Corinthe	g	40	un peu de thym vert et une pétale de tomate séchée.
ASSAISONNEMENT			- Assaisonner > arroser les médaillons avec la marinade > souder les papillotes.
Sel fin	g	100	7- Cuire les papillotes
Poivre du moulin	g	120	- Enfourner et cuire les papillotes sur plaque dans un four à 210°C pendant 7 à 8 minutes.
			- Découper au ciseau les papillotes à la sortie du four et servir aussitôt.
			Conseil du chef
			- Servir une sauce rouille à part légèrement détendue à l' Edelzwicker.

Carpaccios DE MELON AUX FRAMBOISES PARFAIT GLACE AU PORTO
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
POUR LE PARFAIT AU PORTO			1- Préparation du parfait au Porto
Eau	g	60	- Cuire l'eau et le sucre au petit boulé (116 °)
Sucre semoule	g	90	- Clarifier les œufs et mettre les jaunes dans une petite bassine.
Œufs (jaunes)	g	4	- Verser le sucre cuit sur les jaunes tout en fouettant.
Crème liquide	g	125	- Monter jusqu'à complet refroidissement.
Porto	g	15	- Ajouter le Porto.
ELEMENTS DU GARPACCIO			- Monter la crème liquide puis l'incorporer délicatement à l'aide d'une spatule dans l'appareil.
Melons moyens (pièces)	p	2	- Mouler dans des moules individuels et laisser prendre au congélateur.
Framboises	g	125	2- Préparation du carpaccio de melon
Sucre semoule	g	50	- Laver les framboises.
Jus de citron (pièce)	g	10	- Cuire les framboises avec le sucre et le jus de citron jusqu'à l'obtention d'une consistance confiture.
Sirop de canne	g	100	- Eplucher et épépiner les melons
			- Couper les melons en deux et tailler chaque moitié en fines tranches.
			- Détendre la framboise pépin avec le sirop de canne.
			3- Dressage et finition
			- Dresser en rosace le melon dans une assiette plate.
			- Démouler au centre de chaque rosace un parfait au Porto.
			- Arroser harmonieusement les tranches de melon avec le sirop à la framboise pépins.


En accompagnement, le chef vous recommande : Un Riesling 2002 de chez Paul Ginglinger - Eguisheim	03.89.41.44.25