Filets de harengs fumés

g

480

 1- Préparations préliminaires  (éplucher échalotes + carotte)    

Échalotes

g

120

 2- Tailler les échalotes en bracelets (idem oignon)

Carotte

g

150

Huile d'argan

cl

5

 4- Mettre les harengs à mariner

Huile d'arachide

cl

15

   - Mettre un petit fond d'huile dans un plat à gratin ou autre plat creux.

Thym en branche

b

1

   - Disposer à plat les filets de harengs au fond du plat.

Feuille de laurier

f

1

   - Rajouter les échalotes en bracelets et la carotte émincée et cannelée.

GARNIT. D'ACCOMPAGNEMENT

   - Compléter avec une branche de thym et une feuille de laurier émiettée.

Pommes de terre

g

500

   - Arroser le tout avec l'huile d'argan et compléter avec l'huile d'arachide.

Gros sel

kg

PM

  - Filmer et réserver au frais.

SAUCE RAIFORT

 5- Cuire les pommes de terre à la vapeur

Beurre

g

80

   - Bien laver et brosser les pommes de terre.

Échalotes

g

50

   - Cuire à la vapeur : sans pression 20 minutes 

Edelzwicker

cl

10

                             ou   sous pression 6 minutes environ

Raifort

g

25

 6- Confectionner la sauce raifort

Crème fleurette

cl

5

   - Ciseler les échalotes.

EL.  DE LA VINAIGRETTE

  - Faire fondre 20g de beurre dans une petite russe.

Huile de la marinade

cl

10

  - Rajouter et  faire suer l'échalote tout en remuant sans apporter de coloration.

Vinaigre de Xeres

cl

4

   - Mouiller vin blanc et laisser réduire de 2/3.

Moutarde forte

g

10

   - Rajouter la crème > porter à petite ébullition > incorporer le beurre en parcelles

Sel fin

g

PM

     à l'aide d'un fouet puis ajouter le raifort > ne plus faire bouillir.

Poivre blanc

g

PM

   - Réserver la sauce au chaud avec 2 petites parcelles de beurre sur le dessus.

 7- Confectionner la sauce vinaigrette moutardée.

 8- Dressage sur assiette

   - Tailler les pommes de terre en rondelles en les maintenant constituées.

   - Disposer les pommes de terre sur les assiettes.

   - Dresser les filets de harengs sur les pommes de terre.

   - Décorer les filets avec quelques bracelets d'échalotes et les rondelles de la carotte.

   - Mettre un cordon de sauce raifort autour des pommes de terre.

   - Saupoudrer la sauce de ciboulette très finement ciselée.

   - Dresser à côté,  un petit bouquet de mâche.

   - Arroser la mâche avec une pointe de vinaigrette.

Épaule désossée

kg

1.200

  1- Préparations préliminaires  pour la marinade + 1 bouquet garni

Carottes

g

150

    - Tailler en mirepoix  de 2 cm de section la garniture aromatique.

Gros oignons

g

150

  2- Détailler la viande en cubes (prévoir 3 morceaux par personne).

Céleri branche

cl

100

  3- Mettre le sanglier à mariner > ajouter mignonnette et l' armagnac. 

Ail (gousse)

p

2

                                              PREPARATION LE JOUR MEME 

Bouquet garni

p

1

  4- Marquer le civet en cuisson

Clous de girofle

p

3

    - Égoutter le sanglier dans une passoire > récupérer la marinade.

Vin rouge (litre)

l

1

    - Verser la marinade dans une russe > porter à ébullition.

Armagnac 

cl

10

    - Faire rissoler dans une cocotte les morceaux de canard à la graisse de canard.

Graisse de canard

g

100

    - Ajouter la garniture aromatique > laisser légèrement colorer > singer > bien mélanger.

SAUCE

    - Passer au chinois  la marinade sur la viande > laisser cuire à feu doux jusqu' à

Farine

g

80

      réduction de 1/3 du liquide > rajouter fond de gibier ou eau + bouquet garni.

Fond de gibier ou eau

cl

50

    - Assaisonner au gros sel > cuire au four à couvert 3 heures à 160°C.

Sang de cochon

cl

10

  5- Préparer la garniture

ELEMENTS POUR LA GARNITURE

    - Petits oignons > glacer à brun.

Poitrine de porc fumée

g

150

    - Poitrine de porc > détailler en lardons > faire sauter à la poêle anti-adhésive. 

Petits oignons

g

150

    - Pain de mie >  tailler 4 coeurs  > faire sauter légèrement 

Champignons de Paris

g

150

    - Champignons > épointer > essuyer > escaloper > sauter à la poêle.

Pain de mie (tranche)

t

4

  6- Finition et dressage

Huile

cl

10

    - Décanter le civet > passer la sauce au chinois > porter à frémissement 

ASSAISONNEMENT

      > lier la sauce au sang (mélanger au préalable un peu de sauce avec le sang)

Poivre mignonnette 

g

3

      > rajouter l'ensemble à la sauce en fouettant énergiquement.

Gros sel, sel fin

g

PM

    - Vérifier assaisonnement > ne plus faire bouillir la sauce.

Sucre semoule

g

PM

  7- Dresser la viande dans un plat creux.

    - Rajouter la garniture à la sauce > napper la viande.

    - Finir avec les croûtons en forme de coeur.

      En accompagnement le chef vous conseille des spaetzlés ou nouilles fraîches.

  POUR LES POMMES CONFITES

  1- Peser > mesurer les denrées.

Pommes (Royale Gala)

p

4

  2- Préparer la pâte à blinis

Sucre roux

g

100

    - Mettre le lait à tiédir.

Beurre 

g

25

    - Délayer la levure dans 20 cl de lait (pas la totalité de la recette)

Vanille (gousse)

p

1

    - Dans une calotte mettre 25 g de farine en fontaine.

APPAREIL A BLINIS

    - Rajouter au centre le lait avec la levure délayée > mélanger le tout.

Farine

g

150

    - Laisser lever pendant 2 heures dans un endroit tempéré.

Lait

cl

30

  3- Préparer et cuire les pommes confites

Levure

g

10

    - Vider les pommes à l'aide d'un vide pomme.

Oeufs (jaunes)

p

2

    - Mettre les pommes dans un plat à sabot > poser une noix de beurre

Oeufs (blancs)

p

2

      sur chaque pomme > saupoudrer de sucre roux > ajouter un filet

Sel fin

g

PM

      d'eau ainsi que la gousse de vanille fendue en deux.

Compote de pomme

g

75

    - Cuire au four à 180 °C pendant 25 minutes environ.

CUISSON DES BLINIS

    - Cuire le sucre à sec jusqu'à coloration blonde.

Beurre                   ou

g

50

    - Arroser fréquemment les pommes lors de la cuisson.

Huile                                           cl      2

  4- Terminer la pâte et cuire les blinis

 REMARQUE

    - Ajouter à la pâte  le complément de farine, les jaunes d' oeufs, le sel 

Pour les blinis, même technique
de cuisson que pour les crêpes

ACCOMPAGNEMENT
Vous pouvez agrémenter ce dessert
 d'une boule de glace caramel.

      fin, le restant de lait tiède ainsi que la compote > mélanger sans 

      laisser prendre de corps > laisser lever pendant 30 minutes.

    - Monter les blancs d' oeufs en neige > les incorporer dans la pâte

      juste avant la cuisson des blinis.

    - Cuire les blinis dans une poêle à blinis.

  5- Finition et dressage

    - Dresser le blinis au centre d'une assiette > déposer la pomme sur celui-ci.

    - Napper la pomme du jus de cuisson sirupeux.