éléments DE LA CREME

 1- Préparations préliminaires  et tailles.

Potiron

kg

1.000

   - Éplucher le potiron > couper la chair en dés.

Gros oignons

g

150

   - Émincer les oignons pour la crème.

Beurre

g

25 +100

   - Ciseler les oignons  pour les moules.

Fonds blanc de volaille

cl

25

   - Ciseler la ciboulette.

Crème liquide

cl

50

  2- Marquer la crème en cuisson.

éléments DE LA GARNITURE

    - Faire suer dans une marmite les oignons émincés avec 25 g de beurre.

Pain de mie (tranche)

p

2

    - Ajouter les dés de potiron > mijoter le tout 5 minutes > mouiller au fond blanc.

Beurre clarifié

cl

10

    - Porter à ébullition > assaisonner > laisser cuire 20 minutes à feu doux.

Lard paysan fumé

g

80

  3- Préparer la garniture. 

Moules

l

1.000

    - Les moules.

Gros oignons

g

100

    - Trier > gratter > laver les moules.

Beurre

g

75

    - Faire suer les oignons ciselés au beurre > rajouter les moules  > poivrer      

Vin blanc

cl

25

      > mouiller vin blanc. Cuire à veuf vif pendant 3 minutes puis à couvert jusqu'à ce que 

ASSAISONNEMENT

      toutes les moules. Égoutter > décortiquer les moules > réserver le jus.

Sel fin

g

PM

    - Les croûtons.

Poivre du moulin

g

PM

    - Tailler les tranches en  macédoine > faire sauter au beurre clarifié > égoutter.

FINITION

    - Le lard paysan fumé.

Ciboulette

b

1/2

    - Découenner > tailler le lard en dés.

    - Blanchir les lardons > faire sauter dans une poêle anti-adhésive sans matière grasse.

REMARQUE

  4- Finition de la crème.

- Vous pouvez servir cette crème dans des
   potirons individuels et creusés.
- En finition, mettre une quenelle de crème
  fouettée aux fines herbes.

    - Ajouter la crème > laisser encore cuire 10 minutes > mixer > passer au chinois.

    - Monter avec 100 grammes de beurre > vérifier assaisonnement et consistance.

      NB : Rectifier la consistance de la crème si nécessaire avec le jus des moules.

  5- Dressage.

    - Répartissez dans les assiettes creuses les moules décortiquées et les lardons sautés.

    - Verser la crème de potiron bien chaude.

    - Parsemer des croûtons et de la ciboulette.

Lapereau de 1,2 kg

p

1

  1- Préparations préliminaires  pour la marinade + 1 bouquet garni

Carottes

g

150

    - Tailler en mirepoix la garniture aromatique.

Gros oignons

g

150

  2-  Découper et parer le lapin.

Céleri branche

g

50

  3- Mettre les morceaux à mariner > ajouter la mignonnette

Ail (gousse)

p

2

                                              PREPARATION LE JOUR MEME 

Bouquet garni

p

1

  4- Marquer le lapereau en cuisson

Clous de girofle

p

1

    - Égoutter les morceaux dans une passoire > récupérer la marinade.

Riesling 

cl

75

    - Verser la marinade dans une russe > porter à ébullition.

Huile

cl

3

    - Faire rissoler dans une cocotte les morceaux de lapereau.

SAUCE

    - Ajouter la garnit. aromatique > laisser légèrement colorer > singer > bien mélanger.

Farine

g

60

    - Passer au chinois  la marinade sur la viande > laisser cuire à feu doux jusqu' à

Fond blanc ou eau

l

1

      réduction de 1/3 du liquide > rajouter fond blanc ou eau + bouquet garni.

Crème épaisse

g

150

    - Assaisonner au gros sel > cuire au four à couvert  1h à 1h15 à 180°C.

éléments POUR LA GARNITURE

  5- Préparer les cèpes

Cèpes

g

250

    - Petits oignons > glacer à brun.

Petits oignons

g

120

    - Cèpes > épointer > essuyer > escaloper > sauter vivement à la poêle > assaisonner.

Huile

cl

5

  6- Finition et dressage

Beurre

g

80

    - Décanter la gibelotte > passer la sauce au chinois > porter à frémissement 

ASSAISONNEMENT

    - Vérifier l'appoint de cuisson, consistance et assaisonnement de la sauce.

Poivre mignonnette 

g

3

DRESSAGE

Gros sel, sel fin

g

PM

       Lapin : en légumier ou bimétaux

Sucre semoule

g

PM

       Garniture sur la viande > napper le tout de sauce

       Les spaetzlés peuvent être remplacées par des  nouilles fraîches  

Farine

g

250

  2- Confectionner la pâte

Œufs

p

2

    - Mettre la farine en fontaine dans une bassine.

Lait

cl

30

    - Casser les au centre de la fontaine > battre légèrement.

  FINITION

    - Verser progressivement le lait au centre de la fontaine tout en incorporant la farine.

Beurre

g

50

    - Battre le tout afin d'obtenir une pâte onctueuse.

               ASSAISONNEMENT

    - Laisser reposer la pâte 30 minutes environ.

Gros sel, sel fin

g

PM

  3- Cuire les spaetzlés.

Noix de muscade.

g

PM

    - Mettre à chauffer de l'eau dans un sautoir > porter à frémissement > saler gros sel.

 REMARQUE
Pour préserver le moelleux des
spaetzlés, il est conseillé de ne
pas saler la pâte au départ 
mais au moment de la finition.

ACCOMPAGNEMENT
Les spaetzlés sont un
accompagnement pour
les ragoûts à blanc et à brun
ainsi que pour les civets

    - Préparer à proximité une bassine avec de l'eau froide.

    - A l'aide d'une écumoire, mettre un peu de pâte sur la planchette.

    - Poser la planchette légèrement inclinée sur le bord du sautoir.

    - Façonner les spaetzlés en coupant la pâte à l'aide d'une spatule métallique à la taille 

      d'une d'une grosse amande en les mettant dans l'eau frémissante au fur et à mesure.

    - Retirer les spaetzlés de l'eau à l'aide d'une araignée dès qu'ils reviennent

      à la surface > mettre à rafraîchir dans la bassine d'eau froide > égoutter.

  4- Finition des spaetzlés

    - Mettre le beurre à chauffer dans une poêle > ajouter les spaetzlés > assaisonner

      > les faire sauter en donnant une très légère coloration > saler.

    - Rajouter à la fin une pointe de noix de muscade > servir aussitôt.

NB : pour façonner les spaetzlés, il existe un outil prévu à cet effet qui se présente sous la forme
d'une grille à gros trous sur laquelle on fait glisser un récipient haut dans lequel on met la pâte.
On peu notamment utiliser un moulin à légumes muni d' une grille à gros trous.

  éléments DE LA Pâte

     Vous pouvez utiliser de la pâte sablée ou sucrée ou brisée. 

 Sablée ou sucrée ou brisée

      Prévoir 300 g de pâte finie.

APPAREIL A NOIX

  1- Préparation de l'appareil à noix la veille.

Noix (cerneaux)

g

100

    - Mixer moyennement fin les noix.

Sucre semoule

g

100

    - Monter les oeufs avec le sucre au ruban à froid.

Beurre fondu

g

60

    - Incorporer délicatement les noix et le beurre fondu.

Oeufs

p

2

    - Filmer > laisser reposer l'appareil au réfrigérateur

CARAMEL DE FINITION

  2- Confectionner la pâte sablée ou brisée et réaliser les fonds de tarte.

Sucre semoule

g

150

    - Abaisser la pâte sablée ou sucrée à 2 mm d'épaisseur.

Crème liquide

g

100

    -Tailler 4 abaisses de 15 cm de diamètre.

Beurre

g

20

    - Foncer les cercles > cuire les fonds de tarte à blanc.

Gousse de vanille

p

1

  3- Confection du caramel.

FINITION

    - Cuire le sucre à sec jusqu'à coloration blonde.

Sucre glace                       g          PM   

    - Faire bouillir la crème > déduire le caramel avec la crème bouillante.

REMARQUE

    - Ajouter le beurre en parcelles et les graines de la gousse de vanille.

- Si vous ne maîtrisez pas la cuisson
   du   caramel à sec, vous pouvez
    rajouter un filet d'eau au départ. 
- Même technique pour réaliser une
  grande tarte.

  

    - Conserver le caramel à température ambiante.

  4- Cuisson et finition des tartes.

    - Préchauffer le four à 180°C.

    - Mélanger délicatement l'appareil aux noix.

    - Répartir l'appareil dans chaque fond de tarte et cuire pendant 8 minutes.

    - Décercler et laisser refroidir les tartes.

    - Napper les tartes de caramel > saupoudrer de sucre glace.