LE GROS MATÉRIEL
De cuisson
Pour le froid
Electro - mécanique
Mobilier de cuisine
Fabr. de cuisines professionel.
LE PETIT MATÉRIEL
De préparation
De manipulation
Pour les cuissons
De pâtisserie
POIDS MOY. D' UNE PIÈCE
Lég. frais / Fruits
GRAMMAGES
CRITÈRES D' ACHAT
En viandes / morc. courants
En abats
En volailles / Gibier
En pois. / Coquil. / Crust.
EN LÉGUMES FRAIS
H. d' oeuvre / Garnitures
En féculents
LES TERMES CULINAIRES
utilisés pour les :
1- préparations de base
2- fonds, cuissons, sces
3 - pâtes, crèmes, appar.