Sommaire1

LE GROS MATÉRIEL
	De cuisson
	Pour le froid
	Electro - mécanique
	Mobilier de cuisine
	Constructeurs de cuisines professionnelles
LE PETIT MATÉRIEL
	De préparation
	De manipulation
	Pour les cuissons
	De pâtisserie
POIDS MOYEN D' UNE PIÈCE
	Lég. frais / Fruits
TABLEAUX DE GRAMMAGE CRITÈRES D' ACHAT
	En viandes
	En abats
	En volailles / Gibier
	En pois. / Coquil. / Crust.
EN LÉGUMES FRAIS
	H. d' oeuvre / Garnitures
	En féculents
LES TERMES CULINAIRES utilisés pour les :
	1- préparations de base
	2- fonds, cuissons, sces
	3 - pâtes, crèmes, appar.