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ABATS ROUGES ET BLANCS |
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ABATS ROUGES ET BLANCS |
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Pour un poids net de 0.140 à 0.160Kg ou 140 à 160 grammes par personne |
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POIDS BRUT PAR PERSONNE |
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DÉNOMINATION DU MORCEAU |
KG |
GRAMMES |
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AGNEAU |
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CERVELLE |
0.160 à 0.180 |
160 à 180 |
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COEUR |
" |
" |
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LANGUE |
" |
" |
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ROGNONS |
" |
" |
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PIEDS |
0.300 |
300 |
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VEAU |
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TÊTE ENTIÈRE |
0.350 |
300 |
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TÊTE DÉSOSSE |
0.200 |
200 |
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LANGUE - CERVELLE |
" |
" |
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RIS |
0.250 |
250 |
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FOIE |
0.160 à 0.180 |
160 à 180 |
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ROGNONS |
" |
" |
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AMOURETTE |
" |
" |
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COEUR |
0.200 |
200 |
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BOEUF |
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FOIE (génisse) |
0.160 à 0.180 |
160 à 180 |
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ROGNON (génisse) |
" |
" |
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COEUR |
0.250 |
250 |
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TRIPES |
" |
" |
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GRAS DOUBLE |
" |
" |
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PORC |
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TÊTE |
0.250 à 0.300 |
250 à 300 |
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PIEDS |
" |
" |
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FOIE |
0.160 à 0.180 |
" |
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ROGNONS |
" |
" |
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CRITÈRES DE QUALITÉ |
| Ils doivent
être brillants, d'une odeur agréable, légèrement humides au toucher. Débarrassés de tous déchets (caillots de sang, gros vaisseaux etc.) |
