POISSONS - COQUILLAGES - CRUSTACÉS  

Pour un poids net de 0.130 à 0.150Kg ou 130 à 150 grammes par personne


 

POISSONS RONDS ET PLATS

POIDS BRUT PAR PERSONNE 

   PORTIONS 

 KG EN GR

Ex: SOLE - LIMANDE - CARRELET 
MAQUEREAU - MERLAN - TRUITE

0.220 à 0.250
ou
1 pièce

220 à 250

DORADE

0.300

300

POISSONS PLATS VIDES NON ÉTÊTES

Ex: TURBOT - BARBUE - SOLE A FILETS

0.300

300

RAIE

0.200

200

POISSONS RONDS VIDES NON ÉTÊTES

Ex: BAR - BROCHET - SAUMON - COLIN
MERLU - SANDRE

0.250

250

POISSONS RONDS VIDES ET ÉTÊTES

Ex: CABILLAUD - JULIENNE 
 LIEU NOIR - LIEU JAUNE

0.200

200

LOTTE

0.250

250

FILETS DE POISSON

TOUT POISSON CONFONDU 0.130 à 0.150 130 à 150

 

CRITÈRES D' ACHAT

 

CARACTÉRISTIQUES DE FRAÎCHEUR 

ODEUR

- Légère et agréable

CORPS

- Rigide, consistance ferme et élastique

PEAU

- Tendue et adhérente

ÉCAILLES

- Adhérentes et brillantes

OEIL

- Clair, vif et brillant

OUIES

- Humides, brillantes, roses ou rouge

ABDOMEN

- Ferme et élastique

 

 

LES  CRUSTACÉS

P.B./ PAR PERSONNE
CREVETTES - LANGOUSTINES - ÉCREVISSES
HOMARD - LANGOUSTE
a) Entier
b) Queue
 		KG

0.400
0.200
GR

400 
200 
TOURTEAUX - ARAIGNÉES 0.400 400 
QUEUES DE CREVETTE - GAMBAS - SCAMPI
a) Plat principal
b) Garniture
 		0.150
0.025		 150 
  25 

 

COMMENT LES ACHETER

- Il faut les acheter vivants et vigoureux.
- Les articulations doivent être gonflées, claires et transparentes.
- A taille égale, choisir les pièces les plus lourdes.

 

 

LES  MOLLUSQUES

U P.B./ PAR PERSONNE 
CLAMS Pièce 6 à 8 /
COQUILLES ST JACQUES ENTIÈRES
a) Plat principal
b) Garniture
"
"
3
1
 /
NOIX ST JACQUES
a) Plat principal
b) Garniture
Kg
"
0.150
0.025
150 g
   25 g
HUÎTRES - PRAIRES - PALOURDES Pièce 6 à 12 /
MOULES
a) Plat principal
b) Garniture
Kg
"
0.500
0.100
500 g
100 g 

 

COMMENT LES ACHETER

- Il faut les acheter très frais et vivants.
- L'odeur doit être agréable.
- Éliminer ceux qui sont entrouverts (bivalves).
- Le liquide intérieur doit être limpide et abondant.