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LÉGUMES FRAIS |
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LÉGUMES FRAIS |
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Pour un poids net de 130 à 150 grammes par personne |
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Quelques critères d'achats |
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Poids en kg |
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POIDS BRUT PAR PERSONNE EN GRAMMES |
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DÉNOMINATION |
U |
H. D' OEUVRE |
GARNITURE |
DÉNOMINATION |
U |
H. D' OEUVRE |
GARNITURE |
|
Artichaut |
Gr. |
1 x 300 |
100 / 300 |
Côtes de bette |
Gr. |
/ |
200 |
|
Asperges |
" |
500 |
/ |
Courgettes |
" |
180 |
250 |
|
Aubergines |
" |
/ |
200 |
Endives |
" |
60 |
150 |
|
Batavia |
Pièce |
1 pour 6 |
/ |
Épinards |
" |
150 |
350 |
|
Brocolis |
" |
/ |
200 |
Fenouil |
" |
80 |
150 |
|
Cardons |
" |
/ |
200 |
Haricots verts |
" |
120 |
150 |
|
Carottes |
" |
200 |
250 |
Laitue |
Pièce |
1 pour 5 |
/ |
|
Céleri branche |
" |
080 |
150 |
Mâche |
" |
30 |
/ |
|
Céleri rave |
" |
250 |
250 |
Navets |
" |
/ |
0.200 |
|
Champ. de Paris |
" |
150 |
200 |
Pâtisson |
" |
/ |
0.200 |
|
Chou blanc |
" |
150 |
200 |
Petits pois |
" |
/ |
0.150 |
|
Choux de Bruxelles |
" |
/ |
180 |
Poireau |
" |
0.150 |
0.200 |
|
Chou fleur |
" |
120 |
200 |
Poivron |
" |
0.120 |
0.100 |
|
Chou rouge |
" |
120 |
200 |
Scarole |
" |
1 pour 6 |
/ |
|
Chou vert |
" |
/ |
200 |
Tomates |
" |
0.120 |
0.150 |
|
Concombre |
" |
150 |
200 |
|
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|
REMARQUE : |
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HORS D' OEUVRE ET GARNITURES COMPOSÉES A BASE DE LÉGUMES |
| Pour un poids net de 140 à 180 grammes par personne |
|
POIDS BRUT PAR PERSONNE EN GRAMMES |
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|
HORS D' OEUVRE |
U |
1 VARIÉTÉ |
2 VARIÉTÉS |
3 VARIÉTÉS |
4 VARIÉTÉS |
|
Crudités |
Gr. |
200 à 250 |
150 |
80 à 100 |
70 |
|
Cuidités |
" |
180 |
80 à 100 |
50 à 80 |
40 |
|
Légumes à la grecque |
" |
" |
" |
" |
" |
|
Salades composées |
" |
200 |
Si la salade est composée uniquement de légumes |
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|
" |
150 |
D'autres denrées entrent dans la composition |
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|
GARNITURE COMPOSÉES |
|
1 GARNITURE |
2 GARNITURES |
3 GARNITURES |
4 GARNITURES |
|
Légumes en bâtonnets |
Gr. |
250 |
150 |
100 |
70 |
|
Légumes en paysanne |
" |
" |
" |
" |
" |
|
Légumes en cubes |
" |
" |
" |
" |
" |
|
Légumes tournés |
" |
300 à 350 |
200 |
150 |
100 |
|
Purée légume d'appellation |
" |
160 |
80 |
50 |
40 |
|
Légumes + 1 féculent |
" |
180 à 250 |
100 à 120 |
70 à 100 |
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|
GARNITURES D' APPELLATION |
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|
Brunoise de légumes |
Gr. |
30 |
|||
|
Champignons de Paris |
" |
" |
|||
|
Julienne de légumes |
" |
" |
|||
|
Petits oignons |
" |
" |
|||
|
Olives vertes ou noires |
" |
40 |
|||
|
Oranges |
" |
200 ou 1pièce |
|||
|
Raisin |
" |
50 |
|||
|
|
Quelques critères d'achats |
