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LÉGUMES FRAIS |
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LÉGUMES FRAIS |
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Pour un
poids net de 0,130 à 0,150 kg par
personne |
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POIDS BRUT PAR PERSONNE EN KILOGRAMME |
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DÉNOMINATION |
U |
H. D' OEUVRE |
GARNITURE |
DÉNOMINATION |
U |
H. D' OEUVRE |
GARNITURE |
|
Artichaut |
Kg |
1 x 0.300 |
0.100 / 0.300 |
Côtes de bette |
Kg |
/ |
0.200 |
|
Asperges |
" |
0.500 |
/ |
Courgettes |
" |
0.180 |
0.250 |
|
Aubergines |
" |
/ |
0.200 |
Endives |
" |
0.060 |
0.150 |
|
Batavia |
Pièce |
1 pour 6 |
/ |
Épinards |
" |
0.150 |
0.350 |
|
Brocolis |
" |
/ |
0.200 |
Fenouil |
" |
0.080 |
0.150 |
|
Cardons |
" |
/ |
0.200 |
Haricots verts |
" |
0.120 |
0.150 |
|
Carottes |
" |
0.200 |
0.250 |
Laitue |
Pièce |
1 pour 5 |
/ |
|
Céleri branche |
" |
0.080 |
0.150 |
Mâche |
" |
0.030 |
/ |
|
Céleri rave |
" |
0.250 |
0.250 |
Navets |
" |
/ |
0.200 |
|
Champ. de Paris |
" |
0.150 |
0.200 |
Pâtisson |
" |
/ |
0.200 |
|
Chou blanc |
" |
0.150 |
0.200 |
Petits pois |
" |
/ |
0.150 |
|
Choux de Bruxelles |
" |
/ |
0.180 |
Poireau |
" |
0.150 |
0.200 |
|
Chou fleur |
" |
0.120 |
0.200 |
Poivron |
" |
0.120 |
0.100 |
|
Chou rouge |
" |
0.120 |
0.200 |
Scarole |
" |
1 pour 6 |
/ |
|
Chou vert |
" |
/ |
0.200 |
Tomates |
" |
0.120 |
0.150 |
|
Concombre |
" |
0.150 |
0.200 |
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| REMARQUE : Pour les hors d' oeuvre et les garnitures, le poids en légumes est prévu pour une seule variété. Pour les garnitures le poids en légumes varie en fonction de la présentation. |
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HORS D' OEUVRE ET GARNITURES COMPOSÉES A BASE DE LÉGUMES |
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Pour un poids net de 0,140 à 0,180 grammes par personne |
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HORS D' OEUVRE |
U |
1 VARIÉTÉ |
2 VARIÉTÉS |
3 VARIÉTÉS |
4 VARIÉTÉS |
|
Crudités |
Kg |
0.200 à 0.250 |
0.150 |
0.080 à 0.100 |
0.070 |
|
Cuidités |
" |
0.180 |
0.080 à 0.100 |
0.050 à 0.080 |
0.040 |
|
Légumes à la grecque |
" |
" |
" |
" |
" |
|
Salades composées |
" |
0.200 |
Si la salade est composée uniquement de légumes |
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|
" |
0.150 |
D'autres denrées entrent dans la composition |
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GARNITURES COMPOSÉES |
|
1 GARNITURE |
2 GARNITURES |
3 GARNITURES |
4 GARNITURES |
|
Légumes en bâtonnets |
Kg |
0.250 |
0.150 |
0.100 |
0.070 |
|
Légumes en paysanne |
" |
" |
" |
" |
" |
|
Légumes en cubes |
" |
" |
" |
" |
" |
|
Légumes tournés |
" |
0.300 à 0.350 |
0.200 |
0.150 |
0.100 |
|
Purée légume d'appellation |
" |
0.160 |
0.080 |
0.050 |
0.040 |
|
Légumes + 1 féculent |
" |
0.180 à 0.250 |
0.100 à 0.120 |
0.070 à 0.100 |
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GARNITURES D' APPELLATION |
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|
Brunoise de légumes |
Kg |
0.030 |
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|
Champignons de Paris |
" |
" |
|||
|
Julienne de légumes |
" |
" |
|||
|
Petits oignons |
" |
" |
|||
|
Olives vertes ou noires |
" |
0.040 |
|||
|
Oranges |
" |
0.200 ou 1p. |
|||
|
Raisin |
" |
0.050 |
|||
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|
Quelques critères d'achats |
