LES
TERMES CULINAIRES |
APPELLATION |
DÉFINITION |
APPELLATION |
DÉFINITION |
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1 | -
Parfumer une préparation de cuisine ou de pâtisserie. |
33 | - Mettre
dans une passoire, un chinois ou un tamis, un aliment afin d'éliminer l'excès d'eau après l'avoir lavé ou blanchi ou cuit. |
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2 | - Donner
de la saveur à une préparation en lui ajoutant du sel et du poivre |
34 | - Couper
en tranches minces (carottes, champignons, poireaux, viandes...) |
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3 | -
Entourer d'une fine tranche de lard gras une pièce de boucherie, volaille ou poisson pour éviter son dessèchement. |
35 | - Éliminer
les parties non comestibles des légumes et des fruits. |
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4 | - Enduire
un moule, un cercle, une plaque afin d'empêcher les mets d'attacher. |
36 | - Détailler
en biais des tranches plus ou moins épaisses de légumes, poissons, viandes etc... |
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5 | - Beurre
fondu au bain-marie, pour en retirer la caséine et le petit lait. |
37 | - Éliminer
l'intérieur de certains légumes ou fruits avant de les farcir (tomates, fruits givrés etc.) |
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6 | - Beurre
ramolli avec une spatule, jusqu'à obtention d'une pommade. |
38 | - Remplir
l'intérieur d'un légume, d'un poisson, d'une volaille etc. avec une farce. |
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7 | - A
l'aide d'une aiguille et d'une ficelle, attacher les membres d'une volaille ou d'un gibier à plumes pour améliorer la présentation. |
39 | -
Passer rapidement à la flamme une volaille ou un gibier à plumes pour éliminer les duvets. |
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8 | - Légumes
coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages et certaines sauces |
40 |
-
Préparer poisson, viande ou volaille avant de les soumettre à la cuisson. 1- POISSONS : ébarber, écailler ou non, vider, laver, éponger, détailler ou non. 2- VIANDES : désosser ou non, parer, dégraisser, dénerver, ficeler ou non, détailler ou non. 3- VOLAILLE : plumer, flamber, vider, brider ou non, découper à cru. |
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9 | -
Pratiquer des petites cannelures à l'aide d'un couteau à canneler (ou canneleur) sur la surface de certains légumes et fruits (carotte, citron, orange). |
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10 | - Retirer
le boyau central (intestin) des écrevisses avant de les cuire. |
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11 | - Enduire
la paroi intérieure d'un moule de papier ou d'une couche plus ou moins épaisse de farce, de gelée... |
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12 | - Laitue
ou oseille finement émincée et étuvée ou non pour la laitue. |
41 | -
Fractionner en très petites parties : fines herbes, câpres, cornichons, viandes... avec un couteau, un hachoir, un cutter. |
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13 | 1- Couper
en dés réguliers très fins (échalotes, oignons.) 2- Faire de petites incisions sur un poisson pour en faciliter la cuisson. |
42 | - Réaliser
un décor à l'aide d'un couteau d'office sur un légume ou un fruit (citrons, tomates en dent de loup). |
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14 | - Frotter
certains légumes (céleri rave, fonds d'artichauts) ou certains fruits (pommes, poires) avec du citron pour éviter leur brunissement au contact de l'air ou durant la cuisson. |
43 | - Fins
filaments de carottes, poireaux, navets etc... |
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15 | - Opération
à buts différents amenant toujours à une séparation. 1- Rendre clair un consommé ou une gelée. 2- Séparer le petit lait du beurre. 3- Séparer le blanc et le jaune d'un oeuf. |
44 | -
Traverser de lanières de lard gras avec une aiguille à larder ou une lardoire, un aliment destiné à une cuisson longue. |
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16 | 1-
Piquer de clous de girofle un oignon destiné à une garniture aromatique (blanquette de veau, fond blanc, etc.) 2- Introduire sur la surface d'une viand, de boucherie, d'une volaille, d'un gibier d'un gros poisson, de petits bâtonnets de jambon cuit, de truffe, de langue écarlate, etc... |
45 | - Retirer
sous un filet d'eau, les peaux et les filaments des cervelles. |
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46 | - Dégager
la chair qui recouvre l'extrémité de certains os (côte d'agneau, de porc, de veau os de pilon et d'aile de volaille), afin d'obtenir une meilleure présentation et permettre de placer une papillote. |
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17 | - Ajouter
de la gelée ou de la gélatine à certaines préparations pour raffermir la consistance (réalisation des gelées, des mousses de viande, de poisson, de légumes, etc.) |
47 | - Mettre
des fruits à tremper dans un liquide (alcool, liqueur, vin) afin qu'ils s'imprègnent de celui-ci. |
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18 | 1- Hacher
grossièrement fines herbes. 2- Couper en dés la pulpe de tomates, mondées et épépinées. |
48 | - Faire
tremper dans une marinade des aliments pendant une période plus ou moins longue. |
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19 | - Faire
de petites incisions à cru, sur une pièce de boucherie, poissons ou filets de poissons, afin d'y introduire des lamelles de truffes qui dépasseront de moitié. |
49 | - Éliminer
peaux et enveloppes de certains fruits ou légumes (amandes, pêches, raisin, pistaches, tomates) |
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20 | -
Nettoyer soigneusement le bord d'un récipient à l'aide d'une corne. |
50 | - Enrober
un aliment de mie de pain ou de chapelure. |
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21 | - Faire
tremper sous un filet d'eau courante, viandes ou poissons dans de l'eau froide pour éliminer les impuretés et le sang qu'ils contiennent (arêtes de poisson, abats, etc.) |
51 | - Éliminer
à une pièce les parties non comestibles ou inutiles |
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22 | - Éliminer
la carapace de certains crustacés (crevettes, langoustines ) |
52 | - Faire
passer un aliment à travers une passoire, un chinois, un tamis ou d'une étamine, soit pour l'égoutter soit pour éliminer les parties non consommables. |
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23 | 1- Ôter
à l'aide d'une petite louche la graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc... 2- Enlever l'excédent de graisse d'un morceau de viande |
53 | - Réduire
un aliment en purée à l'aide d'un pilon et d'un mortier. |
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24 | - Éliminer
les "parties nerveuses" d'une viande ou les tendons d'une volaille. |
54 | -
Traverser la partie supérieure d'un aliment de petits bâtonnets de langue à l' écarlate, lard gras, truffes, etc. avec une aiguille à piquer. |
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25 | 1-
Retirer avec une louche les impuretés et les graisses qui remontent à la surface d'une préparation en ébullition lente. 2- Action qui consiste à retirer la peau des anguilles, soles, lapins, lièvres. |
55 | -
Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante. Ex: légumes cuits à l'anglaise. |
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26 | - Retirer
les noyaux de certains fruits (olives, cerises). |
56 | -
Enfoncer la pointe d'un couteau au niveau de la pointe du rostre d'une langouste ou d'un homard pour évacuer l'eau qui se trouve à l'intérieur. |
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27 | - Éliminer les os. | 57 | - Terme général pour découper. | ||
28 | 1- Couper
avec une paire de ciseaux les nageoires des poissons. 2- Retirer la partie qui déborde sur les huîtres ou les moules cuites. |
58 | - Passer une denrée à travers un tamis | ||
29 | 1- Éliminer
les écailles des poissons. 2- Gratter les pattes des volailles après les avoir ébouillantées. |
59 | 1- Donner
une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation et régulariser la cuisson 2- Dissociation des éléments d'une sauce ou d'une crème. |
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30 | - Éliminer
la coquille des oeufs durs ou mollets. |
60 | 1- Couper
certains légumes en gros morceaux en forme allongée (poireaux, carottes). 2- Découper certains poissons selon une technique particulière (tronçons de turbot). |
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31 | -
Extraire de leur cosse, les petits pois, haricots, fèves, etc... |
61 | -
Maintenir les membres d'une volaille sans ficelle. |
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32 | 1- Éliminer
les fils des haricots verts. 2- Couper en lamelles très fines dans le sens de la longueur, amandes, pistaches, à l'aide d'un couteau d'office. |
62 | - Enlever
la partie extérieure du citron ou de l'orange avec un couteau économe ou un zesteur. |