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APPELLATION	DÉFINITION		APPELLATION	DÉFINITION
1	- Parfumer une préparation de cuisine ou de pâtisserie.	33		- Mettre dans une passoire, un chinois ou un tamis, un aliment afin d'éliminer l'excès d'eau après l'avoir lavé ou blanchi ou cuit.
2	- Donner de la saveur à une préparation en lui ajoutant du sel et du poivre	34		- Couper en tranches minces (carottes, champignons, poireaux, viandes...)
3	- Entourer d'une fine tranche de lard gras une pièce de boucherie, volaille ou poisson pour éviter son dessèchement.	35		- Éliminer les parties non comestibles des légumes et des fruits.
4	- Enduire un moule, un cercle, une plaque afin d'empêcher les mets d'attacher.	36		- Détailler en biais des tranches plus ou moins épaisses de légumes, poissons, viandes etc...
5	- Beurre fondu au bain-marie, pour en retirer la caséine et le petit lait.	37		- Éliminer l'intérieur de certains légumes ou fruits avant de les farcir (tomates, fruits givrés etc.)
6	- Beurre ramolli avec une spatule, jusqu'à obtention d'une pommade.	38		- Remplir l'intérieur d'un légume, d'un poisson, d'une volaille etc. avec une farce.
7	- A l'aide d'une aiguille et d'une ficelle, attacher les membres d'une volaille ou d'un gibier à plumes pour améliorer la présentation.	39		- Passer rapidement à la flamme une volaille ou un gibier à plumes pour éliminer les duvets.
8	- Légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages et certaines sauces	40		- Préparer poisson, viande ou volaille avant de les soumettre à la cuisson. 1- POISSONS : ébarber, écailler ou non, vider, laver, éponger, détailler ou non. 2- VIANDES : désosser ou non, parer, dégraisser, dénerver, ficeler ou non, détailler ou non. 3- VOLAILLE : plumer, flamber, vider, brider ou non, découper à cru.
9	- Pratiquer des petites cannelures à l'aide d'un couteau à canneler (ou canneleur) sur la surface de certains légumes et fruits (carotte, citron, orange).
10	- Retirer le boyau central (intestin) des écrevisses avant de les cuire.
11	- Enduire la paroi intérieure d'un moule de papier ou d'une couche plus ou moins épaisse de farce, de gelée...
12	- Laitue ou oseille finement émincée et étuvée ou non pour la laitue.	41		- Fractionner en très petites parties : fines herbes, câpres, cornichons, viandes... avec un couteau, un hachoir, un cutter.
13	1- Couper en dés réguliers très fins (échalotes, oignons.) 2- Faire de petites incisions sur un poisson pour en faciliter la cuisson.	42		- Réaliser un décor à l'aide d'un couteau d'office sur un légume ou un fruit (citrons, tomates en dent de loup).
14	- Frotter certains légumes (céleri rave, fonds d'artichauts) ou certains fruits (pommes, poires) avec du citron pour éviter leur brunissement au contact de l'air ou durant la cuisson.	43		- Fins filaments de carottes, poireaux, navets etc...
15	- Opération à buts différents amenant toujours à une séparation. 1- Rendre clair un consommé ou une gelée. 2- Séparer le petit lait du beurre. 3- Séparer le blanc et le jaune d'un oeuf.	44		- Traverser de lanières de lard gras avec une aiguille à larder ou une lardoire, un aliment destiné à une cuisson longue.
16	1- Piquer de clous de girofle un oignon destiné à une garniture aromatique (blanquette de veau, fond blanc, etc.) 2- Introduire sur la surface d'une viand, de boucherie, d'une volaille, d'un gibier d'un gros poisson, de petits bâtonnets de jambon cuit, de truffe, de langue écarlate, etc...	45		- Retirer sous un filet d'eau, les peaux et les filaments des cervelles.
16		46		- Dégager la chair qui recouvre l'extrémité de certains os (côte d'agneau, de porc, de veau os de pilon et d'aile de volaille), afin d'obtenir une meilleure présentation et permettre de placer une papillote.
17	- Ajouter de la gelée ou de la gélatine à certaines préparations pour raffermir la consistance (réalisation des gelées, des mousses de viande, de poisson, de légumes, etc.)	47		- Mettre des fruits à tremper dans un liquide (alcool, liqueur, vin) afin qu'ils s'imprègnent de celui-ci.
18	1- Hacher grossièrement fines herbes. 2- Couper en dés la pulpe de tomates, mondées et épépinées.	48		- Faire tremper dans une marinade des aliments pendant une période plus ou moins longue.
19	- Faire de petites incisions à cru, sur une pièce de boucherie, poissons ou filets de poissons, afin d'y introduire des lamelles de truffes qui dépasseront de moitié.	49		- Éliminer peaux et enveloppes de certains fruits ou légumes (amandes, pêches, raisin, pistaches, tomates)
20	- Nettoyer soigneusement le bord d'un récipient à l'aide d'une corne.	50		- Enrober un aliment de mie de pain ou de chapelure.
21	- Faire tremper sous un filet d'eau courante, viandes ou poissons dans de l'eau froide pour éliminer les impuretés et le sang qu'ils contiennent (arêtes de poisson, abats, etc.)	51		- Éliminer à une pièce les parties non comestibles ou inutiles
22	- Éliminer la carapace de certains crustacés (crevettes, langoustines )	52		- Faire passer un aliment à travers une passoire, un chinois, un tamis ou d'une étamine, soit pour l'égoutter soit pour éliminer les parties non consommables.
23	1- Ôter à l'aide d'une petite louche la graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc... 2- Enlever l'excédent de graisse d'un morceau de viande	53		- Réduire un aliment en purée à l'aide d'un pilon et d'un mortier.
24	- Éliminer les "parties nerveuses" d'une viande ou les tendons d'une volaille.	54		- Traverser la partie supérieure d'un aliment de petits bâtonnets de langue à l' écarlate, lard gras, truffes, etc. avec une aiguille à piquer.
25	1- Retirer avec une louche les impuretés et les graisses qui remontent à la surface d'une préparation en ébullition lente. 2- Action qui consiste à retirer la peau des anguilles, soles, lapins, lièvres.	55		- Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante. Ex: légumes cuits à l'anglaise.
26	- Retirer les noyaux de certains fruits (olives, cerises).	56		- Enfoncer la pointe d'un couteau au niveau de la pointe du rostre d'une langouste ou d'un homard pour évacuer l'eau qui se trouve à l'intérieur.
27	- Éliminer les os.	57		- Terme général pour découper.
28	1- Couper avec une paire de ciseaux les nageoires des poissons. 2- Retirer la partie qui déborde sur les huîtres ou les moules cuites.	58		- Passer une denrée à travers un tamis
29	1- Éliminer les écailles des poissons. 2- Gratter les pattes des volailles après les avoir ébouillantées.	59		1- Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation et régulariser la cuisson 2- Dissociation des éléments d'une sauce ou d'une crème.
30	- Éliminer la coquille des oeufs durs ou mollets.	60		1- Couper certains légumes en gros morceaux en forme allongée (poireaux, carottes). 2- Découper certains poissons selon une technique particulière (tronçons de turbot).
31	- Extraire de leur cosse, les petits pois, haricots, fèves, etc...	61		- Maintenir les membres d'une volaille sans ficelle.
32	1- Éliminer les fils des haricots verts. 2- Couper en lamelles très fines dans le sens de la longueur, amandes, pistaches, à l'aide d'un couteau d'office.	62		- Enlever la partie extérieure du citron ou de l'orange avec un couteau économe ou un zesteur.