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APPELLATION	DÉFINITION	APPELLATION	DÉFINITION
1	- Acte répété qui consiste à verser sa graisse sur l'article en cuisson	17	- Faire bouillir très lentement.
2	- Cuire des préparations délicates dans une plaque contenant de l'eau.	18	- Passer une préparation au chinois en appuyant fortement avec un pochon.
3	- Technique à buts différents qui consiste le plus souvent à mettre un aliment dans de l'eau froide et à le porter à ébullition. Dans certains cas l'ébullition peut être maintenue 3 à 4 minutes. 1- Pour enlever l'excès de sel (poitrine de porc salée) 2- Pour raffermir principalement les abats (ris de veau...) 3- Pour retirer les impuretés de certaines viandes. 4- Pour diminuer l'âcreté de certains légumes et faciliter les manutentions (choux, laitues...). Là, le départ se fera à l'eau bouillante.	19	- Technique utilisée pour la cuisson des petits oignons et certains légumes tournés. - Passer le plat sous la salamandre pour donner une légère coloration aux sauces poisson montées au beurre
		20	- Faire colorer sous la salamandre la surface de certaines préparations avec du gruyère ou du parmesan râpé et très souvent avec le support d'une sauce Mornay.
		21	- Donner une certaine consistance à un fond, une sauce en ajoutant un élément de liaison.
4	- Cuire au four dans une braisière et à court mouillement.	22	- Démarrer la cuisson d'un aliment.
5	- Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons.	23	- Éliminer peaux et enveloppes de certains fruits ou légumes (amandes, pêches, raisins, pistaches, tomates)
6	- Cuire et conserver un aliment dans sa propre graisse clarifiée (oie, canard)	24	- Ajouter un liquide (eau, fond, vin) à une préparation afin de permettre sa cuisson.
7	- Sauce que l'on dispose régulièrement autour d'une pièce.	25	- Cuire doucement et régulièrement.
8	- Ajouter de la crème à une préparation.	26	- Faire colorer au fond d'un récipient les sucs qui s'y sont déposés durant la cuisson.
9	- Action qui permet de retirer de certaines préparations la garniture aromatique à l'aide d'une écumoire et d'une fourchette.	27	- Cuire un aliment par immersion dans un liquide (eau, fond, fumet, etc.)
10	- Liquéfier les sucs caramélisés au fond d'un récipient de cuisson en ajoutant un liquide froid (eau, vin...)	28	- Soumettre un aliment à la chaleur avec un corps gras chaud. L'aliment ne devra subir aucune coloration.
11	- Retirer à l'aide d'une petite louche la graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc.	29	- Laisser évaporer sous l'action d'une chaleur vive, une certaine quantité de fonds pour obtenir un épaississement et une concentration de saveur.
12	- Ôter durant la cuisson, la peau qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc.	30	- Donner une coloration aux aliments en les passant dans un corps gras très chaud.
13	- Donner à une sauce ou à un potage une consistance plus fluide en ajoutant un liquide de même nature.	31	- Démarrer la cuisson d'un aliment à feu vif.
14	- Éliminer à l'aide d'une écumoire, l'écume qui se forme à la surface d'un fond ou d'une sauce.	32	- Cuire rapidement des petites pièces de viande, de volaille, de poisson dans un sautoir, une sauteuse ou une poêle avec un corps gras.
15	-Mettre au four une préparation prête à cuire.	33	- Saupoudrer une préparation de farine pour obtenir une liaison.
16	- Cuire lentement à couvert un aliment dans son eau de végétation avec un corps gras.	34	- Donner à un aliment une première cuisson sans coloration.
		35	- Répartir des parcelles de beurre sur une sauce pour éviter la formation d'une peau.