L'organisation du travail et la préparation des aliments ont un rôle prépondérant dans  la bonne réussite des plats. 
Il faut travailler dans des conditions d'hygiène optimales dans l'espace et dans le temps. 
Contrôler, préparer, stocker et transformer les denrées avec un souci permanent d'hygiène et de propreté en sachant 
que nos mains sont notre principal outil de travail et notamment la première source de contamination.

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