La tenue professionnelle

       ORGANISATION DES 
       POSTES DE TRAVAIL

 Tabl. de travail / Fourn.

        PRÉPARATIONS 
       PRÉLIMINAIRES

 Des légumes

 Des salades

 Les herbes aromatiques

 Des agrumes / fruits

         LES TAILLES

 En bâtonnets

 En cubes 

Concasser tomates

 Ciseler (oignon, échalote)

 Émincer

 Émincer en paysanne

 En julienne

 Tourner carottes, navets

 Tourner p. de terre

 Tourner artichaut

 Escaloper

 Hacher - Duxelles

 Tabl. récap. des tailles

      LES HABILLAGES

 Des poissons ronds

 Des poissons plats

 Du homard

 Des volailles

 Du canard

 Des viandes

      LES BASES

 Utilisat. du  pain de mie

 Paner à l'anglaise

 Les croûtes diverses

 Les garnitures aromat.

 T. récap. des gar. aromat.

 Utilisat. des herbes arom.

 Les courts-bouillons

 Les marinades

 Les beurres composés

 La fondue de tomate

 Le coulis de tomate

 La tomate confite