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SALADE DE MESCLUN AUX FRUITS DE MER |
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POUR 8 PERSONNES |
TECHNIQUE DE RÉALISATION |
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ÉLÉMENTS PRINCIPAUX |
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1- Préparations préliminaires de tous les légumes |
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Moules |
400 |
g |
- Salades > trier > laver > émincer |
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Noix St Jacques |
300 |
g |
- Échalotes > ciseler (réserver la moitié pour la finition) |
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Scampi |
8 |
p |
- Noix St Jacques > émincer > mariner au jus de citron et herbes de Provence |
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Vin blanc |
10 |
cl |
- Moules > gratter > laver > cuire 6 à 8 minutes avec vin blanc et échalotes |
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Citron vert |
3 |
p |
> décortiquer > ébarber > mariner comme noix St Jacques |
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Herbes de Provence |
PM |
g |
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GARNITURE |
- Cerfeuil > faire des pluches |
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Salade de mesclun |
400 |
g |
- Ciboulette > ciseler |
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Foies de volaille |
100 |
g |
- Persil > hacher |
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Pignons de pin |
50 |
g |
2- Confectionner la sauce vinaigrette (comme vinaigrette moutardée ) |
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Tomates |
400 |
g |
3- Trier les foies de volaille, les couper en deux |
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Échalotes |
80 |
g |
4- Juste avant le dressage des salades : sauter rapidement pignons de pin, |
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Cerfeuil |
1/4 |
b |
scampi et foies de volaille > assaisonner |
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Persil |
20 |
g |
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Huile |
5 |
cl |
DRESSAGE SUR ASSIETTE |
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SAUCE |
Dresser en dôme dans l'ordre suivant : |
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Moutarde |
20 |
g |
- Salade > moules > noix St Jacques > foies de volaille > tomates > pignons |
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Sel fin, poivre blanc |
1/4 |
g |
> échalotes > scampi > vinaigrette > persil > cerfeuil |
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Vinaigre |
10 |
cl |
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Huile d'olive |
30 |
cl |
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SALADE OCÉANE |
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POUR 8 PERSONNES |
TECHNIQUE DE RÉALISATION |
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ÉLÉMENTS PRINCIPAUX |
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1- Préparations préliminaires de tous les légumes |
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Crevettes décortiquées |
250 |
g |
- Salades > trier > laver > émincer |
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Noix St Jacques |
300 |
p |
- Noix St Jacques > émincer > mariner au jus de citron et herbes de Provence |
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Surimi |
200 |
g |
- Surimi > effiler |
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Herbes de Provence |
PM |
g |
- Poivrons > tailler en brunoise |
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GARNITURE |
- Échalotes > ciseler |
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Batavia |
1/3 |
p |
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Laitue |
1/3 |
p |
- Ciboulette > ciseler |
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Feuille de chêne |
1/3 |
p |
- Persil > hacher |
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Tomates |
400 |
g |
2- Confectionner la sauce vinaigrette (comme vinaigrette moutardée + crème) |
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Poivrons jaunes |
300 |
g |
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|
Citron vert |
2 |
p |
DRESSAGE SUR ASSIETTE |
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|
Échalotes |
50 |
g |
Dresser en dôme dans l'ordre suivant : |
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Ciboulette |
1/2 |
b |
- Salades > crevettes décortiquées > noix St Jacques > tomates > croûtons |
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Persil |
20 |
g |
> ciboulette > persil > vinaigrette > crevette bouquet. |
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SAUCE |
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Moutarde |
1/4 |
p |
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Sel fin, poivre blanc |
1/4 |
p |
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Vinaigre |
10 |
g |
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Huile d'olive |
20 |
cl |
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