SALADE DE MESCLUN AUX FRUITS DE MER

POUR 8 PERSONNES

TECHNIQUE DE RÉALISATION

ÉLÉMENTS PRINCIPAUX

 

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes

Moules

400

g

    - Salades > trier > laver > émincer

Noix St Jacques

300

g

    - Échalotes > ciseler (réserver la moitié pour la finition)

Scampi

8

p

    - Noix St Jacques > émincer > mariner au jus de citron et herbes de Provence

Vin blanc

10

cl

    - Moules > gratter > laver > cuire 6 à 8 minutes avec vin blanc et échalotes 

Citron vert

3

p

      > décortiquer > ébarber > mariner comme noix St Jacques

Herbes de Provence

PM

g

    - Tomates > monder > concasser

GARNITURE 

    - Cerfeuil > faire des pluches

Salade de mesclun

400

g

    - Ciboulette > ciseler

Foies de volaille

100

g

    - Persil > hacher

Pignons de pin

50

g

  2- Confectionner la sauce vinaigrette (comme vinaigrette moutardée )

Tomates 

400

g

  3- Trier les foies de volaille, les couper en deux

Échalotes 

 80 

g

  4- Juste avant le dressage des salades : sauter rapidement  pignons de pin, 

Cerfeuil

1/4

b

       scampi et foies de volaille > assaisonner

Persil

20

g

Huile

 5

cl

DRESSAGE SUR ASSIETTE

SAUCE

       Dresser en dôme dans l'ordre suivant :

Moutarde

20

g

       - Salade > moules > noix St Jacques > foies de volaille > tomates > pignons  

Sel fin, poivre blanc

1/4

g

          > échalotes > scampi > vinaigrette >  persil > cerfeuil

Vinaigre

10

cl

 

Huile d'olive

30

cl

 

 

SALADE OCÉANE

POUR 8 PERSONNES

TECHNIQUE DE RÉALISATION

ÉLÉMENTS PRINCIPAUX

 

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes

Crevettes décortiquées

250

g

    - Salades > trier > laver > émincer

 Noix St Jacques

300

p

    - Noix St Jacques > émincer > mariner au jus de citron et herbes de Provence

Surimi

200

g

    - Surimi > effiler

Herbes de Provence

PM

g

    - Poivrons > tailler en brunoise   

GARNITURE 

    - Échalotes > ciseler 

Batavia

1/3

p

    - Tomates > monder > concasser

Laitue

1/3

p

    - Ciboulette > ciseler

Feuille de chêne

1/3

p

    - Persil > hacher

Tomates 

400

g

  2- Confectionner la sauce vinaigrette (comme vinaigrette moutardée + crème)

Poivrons jaunes

300

g

 

Citron vert

p

  DRESSAGE SUR ASSIETTE

Échalotes 

50

g

      Dresser en dôme dans l'ordre suivant :

Ciboulette

1/2

b

      - Salades > crevettes décortiquées > noix St Jacques > tomates > croûtons

Persil

20

g

        > ciboulette > persil > vinaigrette > crevette bouquet.

SAUCE

 

Moutarde

1/4

p

 

Sel fin, poivre blanc

1/4

p

 

Vinaigre

10

g

 

Huile d'olive

20

cl