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SALADE DE MESCLUN AUX FRUITS DE MER |
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POUR 8 PERSONNES |
TECHNIQUE DE RÉALISATION |
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ÉLÉMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes | |||
| Moules |
400 |
g | - Salades > trier > laver > émincer | |
| Noix St Jacques | 300 | g | - Échalotes > ciseler (réserver la moitié pour la finition) | |
| Scampi | 8 | p | - Noix St Jacques > émincer > mariner au jus de citron et herbes de Provence | |
| Vin blanc | 10 | cl | - Moules > gratter > laver > cuire 6 à 8 minutes avec vin blanc et échalotes | |
| Citron vert | 3 | p | > décortiquer > ébarber > mariner comme noix St Jacques | |
| Herbes de Provence | PM | g | - Tomates > monder > concasser | |
| GARNITURE | - Cerfeuil > faire des pluches | |||
| Salade de mesclun | 400 | g | - Ciboulette > ciseler | |
| Foies de volaille | 100 | g | - Persil > hacher | |
| Pignons de pin | 50 | g | 2- Confectionner la sauce vinaigrette (comme vinaigrette moutardée ) | |
| Tomates | 400 | g | 3- Trier les foies de volaille, les couper en deux | |
| Échalotes | 80 | g | 4- Juste avant le dressage des salades : sauter rapidement pignons de pin, | |
| Cerfeuil | 1/4 | b | scampi et foies de volaille > assaisonner | |
| Persil | 20 | g | ||
| Huile | 5 | cl |
DRESSAGE SUR ASSIETTE |
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SAUCE |
Dresser en dôme dans l'ordre suivant : |
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| Moutarde | 20 | g |
- Salade > moules > noix St Jacques > foies de volaille > tomates > pignons |
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| Sel fin, poivre blanc | 1/4 | g | > échalotes > scampi > vinaigrette > persil > cerfeuil | |
| Vinaigre | 10 | cl | ||
| Huile d'olive | 30 | cl | ||
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SALADE OCÉANE |
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POUR 8 PERSONNES |
TECHNIQUE DE RÉALISATION |
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ÉLÉMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes | |||
| Crevettes décortiquées |
250 |
g | - Salades > trier > laver > émincer | |
| Noix St Jacques | 300 | p | - Noix St Jacques > émincer > mariner au jus de citron et herbes de Provence | |
| Surimi | 200 | g | - Surimi > effiler | |
| Herbes de Provence |
PM |
g | - Poivrons > tailler en brunoise | |
| GARNITURE |
- Échalotes > ciseler |
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| Batavia | 1/3 | p | - Tomates > monder > concasser | |
| Laitue | 1/3 | p | - Ciboulette > ciseler | |
| Feuille de chêne | 1/3 | p | - Persil > hacher | |
| Tomates | 400 | g | 2- Confectionner la sauce vinaigrette (comme vinaigrette moutardée + crème) | |
| Poivrons jaunes | 300 | g | ||
| Citron vert | 2 | p |
DRESSAGE SUR ASSIETTE |
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| Échalotes | 50 | g |
Dresser en dôme dans l'ordre suivant : |
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| Ciboulette | 1/2 | b | - Salades > crevettes décortiquées > noix St Jacques > tomates > croûtons | |
| Persil | 20 | g | > ciboulette > persil > vinaigrette > crevette bouquet. | |
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SAUCE |
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| Moutarde | 1/4 | p | ||
| Sel fin, poivre blanc | 1/4 | p | ||
| Vinaigre | 10 | g | ||
| Huile d'olive | 20 | cl | ||