SALADE DE MESCLUN AUX FRUITS DE MER

POUR 8 PERSONNES

TECHNIQUE DE RÉALISATION

 

ÉLÉMENTS PRINCIPAUX

    1- Préparations préliminaires de tous les légumes
Moules

400

g     - Salades > trier > laver > émincer
Noix St Jacques 300 g     - Échalotes > ciseler (réserver la moitié pour la finition)
Scampi 8 p     - Noix St Jacques > émincer > mariner au jus de citron et herbes de Provence
Vin blanc 10 cl     - Moules > gratter > laver > cuire 6 à 8 minutes avec vin blanc et échalotes 
Citron vert 3 p       > décortiquer > ébarber > mariner comme noix St Jacques
Herbes de Provence PM g     - Tomates > monder > concasser
GARNITURE      - Cerfeuil > faire des pluches
Salade de mesclun 400 g     - Ciboulette > ciseler
Foies de volaille 100 g     - Persil > hacher
Pignons de pin 50 g   2- Confectionner la sauce vinaigrette (comme vinaigrette moutardée )
Tomates  400 g   3- Trier les foies de volaille, les couper en deux
Échalotes   80  g   4- Juste avant le dressage des salades : sauter rapidement  pignons de pin, 
Cerfeuil 1/4 b        scampi et foies de volaille > assaisonner
Persil 20 g

Huile  5 cl

DRESSAGE SUR ASSIETTE

SAUCE

       Dresser en dôme dans l'ordre suivant :

Moutarde 20 g

       - Salade > moules > noix St Jacques > foies de volaille > tomates > pignons  

Sel fin, poivre blanc 1/4 g           > échalotes > scampi > vinaigrette >  persil > cerfeuil
Vinaigre 10 cl  
Huile d'olive 30 cl  

 

SALADE OCÉANE

POUR 8 PERSONNES

TECHNIQUE DE RÉALISATION

 

ÉLÉMENTS PRINCIPAUX

    1- Préparations préliminaires de tous les légumes
Crevettes décortiquées

250

g     - Salades > trier > laver > émincer
 Noix St Jacques 300 p     - Noix St Jacques > émincer > mariner au jus de citron et herbes de Provence
Surimi 200 g     - Surimi > effiler
Herbes de Provence

PM

g     - Poivrons > tailler en brunoise   
GARNITURE 

    - Échalotes > ciseler 

Batavia 1/3 p     - Tomates > monder > concasser
Laitue 1/3 p     - Ciboulette > ciseler
Feuille de chêne 1/3 p     - Persil > hacher
Tomates  400 g   2- Confectionner la sauce vinaigrette (comme vinaigrette moutardée + crème)
Poivrons jaunes 300 g  
Citron vert p

  DRESSAGE SUR ASSIETTE

Échalotes  50 g

      Dresser en dôme dans l'ordre suivant :

Ciboulette 1/2 b       - Salades > crevettes décortiquées > noix St Jacques > tomates > croûtons
Persil 20 g         > ciboulette > persil > vinaigrette > crevette bouquet.

SAUCE

 
Moutarde 1/4 p  
Sel fin, poivre blanc 1/4 p  
Vinaigre 10 g  
Huile d'olive 20 cl