désossage de la caille

RECOMMANDATIONS

- Tâches à réaliser dans une zone froide.

- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.

- Utiliser le matériel adéquat.

- Manipuler les denrées le moins possible.

Matériel

caille effilée

Caille désossée

 Caille farcie

technique DE REALISATION

1

2

3

4

Oter les sicots et filoplumes puis vérifier qu'il ne reste plus de duvet
Nettoyer à l'aide d'un torchon propre ou avec du papier absorbant 

Inciser et dégager
la peau du cou

5

6

7

8

Couper le cou à ras sans couper la peau

Poser la caille sur le ventre puis inciser tout le long
la peau de chaque côté de la colonne vertébrale

9

10

11

12

Dégager l'os en forme
de V (la fourchette)

Longer la partie haute de la cage thoracique
puis désarticuler la cuisse

Désarticuler l'aile

13

14

15

16

Longer la cage thoracique puis dégager délicatement l'os du bréchet sans percer la peau

Ôter l'os en forme
de V (la fourchette)

17

18

19

Retirer l'os du gras
de cuisse

Résultat

FARCIR UNE caille