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Matériel |
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Canette effilée |
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Canette P.A.C. |
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NB: pour la canette effilée,
procéder à l'habillage avant de la
désosser. |
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DESOSSAGE DU CANARD |
Pour la confection d'une
terrines ou d'une ballottine
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RECOMMANDATIONS |
| - Tâches à réaliser dans une zone froide. |
| - Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène. |
| - Utiliser le matériel adéquat. |
| - Manipuler les denrées le moins possible. |
| - Stocker au frais les denrées aussitôt traitées. |
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Matériel |
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Canette effilée |
ou |
Canette P.A.C. |
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NB: pour la canette effilée,
procéder à l'habillage avant de la
désosser. |
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technique |
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1 |
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A l'aide d'un couteau à désosser, longer la colonne vertébrale de la cannette de chaque côté |
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Libérer la cage thoracique |
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Dégager délicatement l'os du bréchet sans percer la peau |
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Dégager le fémur puis le tibia |
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résultat |
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