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SOLE A FILETS |
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RECOMMANDATIONS |
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- Tâches à réaliser dans une zone froide. |
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- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène. |
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- Utiliser le matériel adéquat. |
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- Manipuler les denrées le moins possible. |
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- Stocker au frais les denrées aussitôt traitées. |
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TECHNIQUE |
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Pratiquer une légère incision au niveau de la queue puis arracher la peau grise |
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Même technique pour ôter la peau blanche |
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Pratiquer une incision au milieu de la sole puis inciser le pourtour des filets |
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Lever les filets |
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Parer, dénerver |
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Dégorger les filets |
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Égoutter les filets |
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Aplatir les filets |
