DES POISSONS RONDS
COLIN - LIEU - MERLAN - TRUITE  etc...

 CRITÈRES DE FRAÎCHEUR

- Odeur douce et légère, aspect brillant, corps rigide, ferme et élastique.
- Oeil vif et brillant, écailles brillantes et adhérentes.

RECOMMANDATIONS
- Tâches à réaliser dans une zone froide.
- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.
- Utiliser le matériel adéquat.
- Manipuler les denrées le moins possible.

- Stocker au frais les denrées aussitôt traitées.
MISE EN PLACE DU POSTE
  

 

PHASES TECHNIQUES
CCCABILLAUD - COLIN - SAUMON - SANDRE - LIEU NOIR - LIEU JAUNE

1- Ébarber
En partant de la queue vers la tête, ôter toutes les nageoires et barbillons
Parer la nageoire caudale (queue du poisson)

 2- Écailler > sauf les truites
Gratter toutes les écailles en partant de la queue vers la tête
3- Rincer le poisson
4- Vider 
5- Laver 
6- Éponger 
 		7- Présentation  entier ou :
     en darnes, en filets, farci.
1- Ficeler les darnes sans trop serrer
2- Pratiquer une incision de chaque côté de l'épine dorsale, lever les filets,  parer les filets et ôter la peau.
3- Vider par les opercules le poisson désarêté par le dos.