DES VIANDES

 

RECOMMANDATIONS
- Tâches à réaliser dans une zone froide.
- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.
- Utiliser le matériel adéquat.
- Manipuler les denrées le moins possible.

- Stocker au frais les denrées aussitôt traitées.
MISE EN PLACE DU POSTE

  

 

 

habiller UN carré de porc

1

2

3

4

Dégraisser sans excès 
le dessus du carré

Couper à l'intérieur la peau sur 2 cm qui recouvre les côtes puis gratter l'os à l'opposé
Couper ou pousser la chair qui se trouve entre chaque côte vers le bas


5

6

7

8

Désarticuler les vertèbres

Ôter la colonne vertébrale


9

10

Ficeler sans serrer pour une meilleure tenue à la cuisson
Réserver au frais



 

habiller UN carré d'AGNEAU

1

2

3

4

Carré d'agneau à 8 côtes
Poids de 0.900 kg à 1.200 kg
Servi pou 4 personnes

Dégager le cartilage de l'omoplate
Dégraisser légèrement le carré si nécessaire

Ôter la peau parcheminée



5

6

7

8

Résultat

Couper la peau intérieure 
des côtes sur 2 cm

Couper la chair à l'extérieur de l'extrémité des côtes sur
 2 cm puis la dégager afin de pouvoir gratter l'os de côtes



9

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12

Gratter l'os des côtes puis couper proprement la chair ainsi dégagée

Résultat



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Désarticuler les vertèbres, désolidariser la côte des vertèbres puis éliminer
  la colonne vertébrale

éliminer le nerf dorsal

NB: le nerf dorsal doit être éliminé du fait qu'il durcit à la cuisson et déforme le carré.


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20

Gratter et éliminer la peau
le long des côtes

Quadriller puis ficeler le carré sans serrer ou le détailler en côtes



PHASES TECHNIQUES

AUTRES CARRES (veau, train de côtes)

1- Dégraisser et manchonner

2- Désosser les vertèbres 3- Ficeler pour rôtir ou poêler
 - Ôter la peau parcheminée (agneau)
 - Couper la peau intérieure des côtes sur 2 cm
 - Gratter l'os à l'opposé.
 - Couper la chair dégagée.
 - Inciser la graisse(agneau)		  - Retirer le nerf dorsal.
 - Désarticuler les vertèbres.
 - Ôter la colonne vertébrale.

 		 - Ficeler sans serrer pour une
   meilleure tenue à la cuisson
 - Réserver au frais.

 

 

COTES

Idem 1 et 2 (ci-dessus) Agneau     Porc      Veau  Boeuf  (2pers.

 

 

ÉPAULE et GIGOTS D'AGNEAU

- Inciser la chair sur la palette.
- Dégager la chair de chaque côté.
- Décoller la chair sous l'os.
- Couper les tendons, désarticuler et retirer l'os.
- Retirer l'humérus et le cubitus.
- Ôter la peau parcheminée, ficeler.

- Raccourcir l'os du manche.
- Manchonner.
- Désosser l'os du quasi.
- Ôter la peau parcheminée.
- Dégraisser le gigot.
- Ficeler.

 

ENTRECÔTE - FAUX-FILET

FILET DE BOEUF