DES VIANDES

 

RECOMMANDATIONS
- Tâches à réaliser dans une zone froide.
- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.
- Utiliser le matériel adéquat.
- Manipuler les denrées le moins possible.

- Stocker au frais les denrées aussitôt traitées.
MISE EN PLACE DU POSTE

  

 

PHASES TECHNIQUES

CARRES (agneau, porc, veau, train de côtes)

1- Désosser les vertèbres

2- Manchonner 3- Ficeler pour rôtir ou poêler
- Ôter la peau parcheminée
   (agneau).
- Dégraisser le dessus (porc).
- Retirer le nerf dorsal.
- Désarticuler les vertèbres.
- Ôter la colonne vertébrale.		 - Couper la peau intérieure
   des côtes sur 2 cm.
- Gratter l'os à l'opposé.
- Couper la chair dégagée.
- Inciser la graisse(agneau).
 		- Ficeler sans serrer pour une
   meilleure tenue à la cuisson
- Réserver au frais.

 

COTES

Idem 1 et 2 (ci-dessus) Agneau     Porc      Veau  Boeuf  (2pers.

 

ÉPAULE et GIGOTS D'AGNEAU

- Inciser la chair sur la palette.
- Dégager la chair de chaque côté.
- Décoller la chair sous l'os.
- Couper les tendons, désarticuler et retirer l'os.
- Retirer l'humérus et le cubitus.
- Ôter la peau parcheminée, ficeler.

- Raccourcir l'os du manche.
- Manchonner.
- Désosser l'os du quasi.
- Ôter la peau parcheminée.
- Dégraisser le gigot.
- Ficeler.

 

ENTRECÔTE - FAUX-FILET

FILET DE BOEUF