HABILLAGE DES VOLAILLES 
Pour GRILLER - SAUTER ou en RAGOÛT

Pour rôtir - Pocher

DES CRITÈRES DE QUALITÉ

La qualité d'une volaille se reconnaît à la lecture des étiquettes commerciales 
(label rouge, label rouge fermier, A.O.) Elle doit être lourde et  son odeur douce et agréable.

RECOMMANDATIONS

- Stocker au frais les denrées aussitôt traitées.

1- Étirer >  2- Flamber en évitant tout excès de chaleur

             3- Ôter si nécessaire les sicots et filoplumes  
4- Vérifier qu'il ne reste plus de duvet
   5- Nettoyer à l'aide d'un torchon propre

A       >       B       >     C
6- Parer :  A) Inciser et dégager la peau du cou 
                                                      B) Couper le cou aux extrémités - C) Couper la bague anale

Griller
7- Couper les pattes à la naissance des doigt
 8- Couper les extrémités des ailes

       Sauter ou ragoût
7- Sectionner les pattes juste au-dessus de la jointure
 8- Couper les ailes à la deuxième jointure

                                     
             9  - Décoller les viscères thoraciques ainsi que les poumons
                  10- Vider : décoller les viscères abdominaux, extraire l'ensemble par l'orifice cloacal.  
                  11 - Trier et nettoyer les abatis

                 
                            Griller
  12- Dégager les "sot-l'y-laisse"
  13- Sectionner des 2 côtés de la colonne
  14- Ouvrir le poulet et l'aplatir
  15- Désosser partiellement
  16- Inciser l'articulation cuisse-gras de cuisse
  17- Inciser la peau au niveau des flans
  18- Trousser la volaille

                   
                      Sauter ou ragoût
  12- Ôter la fourchette
  13- Dégager les "sot-l'y-laisse"
  14- Inciser la peau au dessus du  gras de cuisse
  15- Sectionner les tendons et déboîter la cuisse
  16- Lever les ailes, manchonner l'humérus
  17- Désosser et manchonner les cuisses
  18- Faire les jambonnettes