HABILLAGE DES VOLAILLES 
Pour cuisson SAUTER ou en RAGOÛT

RECOMMANDATIONS

- Tâches à réaliser dans une zone froide.

- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.

- Utiliser le matériel adéquat.

- Manipuler les denrées le moins possible.

Couteau éminceur
Couteau à désosser

Poulet P.A.C (prêt a cuir)
de 1.2kg

 Pour l'habillage d'une volaille effilée

Découpage a cru de D'UNE volaille
(Pour 4 personnes)

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4

Sectionner les pattes juste 
au-dessus de la jointure

Couper les ailerons
 à la deuxième jointure

Parer les ailerons puis les réserver
NB : l'aileron intermédiaire peut être cuit avec la volaille

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Poser la volaille sur la poitrine puis dégager les "sot-l'y-laisse"
Le  "Sot-l'y-laisse" : petit morceau de chair situé de chaque côté de la colonne vertébrale.

Inciser la peau au dessus 
du  gras de cuisse

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Sectionner les tendons et déboîter la cuisse
NB : le sot-l'y-laisse reste adhérent à la cuisse

La volaille cuisses ôtées

Dégager les ailes 
de la carcasse

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Longer l'os du bréchet
jusqu'à l'os en forme de V

Dégager l'os en forme de V (la fourchette)

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Supprimer l'os 
en forme de V

Lever les deux ailes puis déboîter l'articulation
en sectionnant les tendons

Cuisses et ailes

1- Présentation de la volaille en jambonnettes

a) Préparer les jambonnettes (cuisses)

1

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3

4

Désosser puis  manchonner les cuisses

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Cuisse désossée

Pratiquer une incision au niveau de l'articulation et à la partie haute de la cuisse pour 
faire passer l'os puis faire les jambonnettes

b) Préparer les ailes

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Manchonner l'humérus

Pratiquer une incision

Passer la partie de l'os
manchonné dans l'incision

Résultat

2- Découpe de la volaille en 8

Les ailes

Les cuisses

Couper les ailes et les cuisses en deux ce qui permet de prévoir un morceau d'aile et de cuisse  par personne.