HABILLAGE DES VOLAILLES 
Pour la cuisson SAUTER ou en RAGOÛT

RECOMMANDATIONS

- Tâches à réaliser dans une zone froide.

- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.

- Utiliser le matériel adéquat.

- Manipuler les denrées le moins possible.

- Stocker au frais les denrées aussitôt traitées.

Découpage a cru de D'UNE volaille
(Pour 4 personnes)

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Sectionner les pattes juste 
au-dessus de la jointure

Couper les ailerons
 à la deuxième jointure

Parer les ailerons puis les réserver
NB :l'aileron intermédiaire peut être cuit avec la volaille

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Poser la volaille sur la poitrine puis dégager les "sot-l'y-laisse"
Le  "Sot-l'y-laisse" : petit morceau de chair situé de chaque côté de la colonne vertébrale.

Inciser la peau au dessus 
du  gras de cuisse

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Sectionner les tendons et déboîter la cuisse
NB : le sot-l'y-laisse reste adhérent à la cuisse

La volaille
 cuisses ôtées

Dégager les ailes 
de la carcasse

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Longer l'os du bréchet
jusqu'à l'os en forme de V

Dégager l'os en forme de V (la fourchette)

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Supprimer l'os 
en forme de V

Lever les deux ailes puis déboîter l'articulation
en sectionnant les tendons

Cuisses et ailes

1- Présentation de la volaille en jambonnettes

Préparer les jambonnettes (cuisses)

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Désosser puis  manchonner les cuisses

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Cuisse désossée

Pratiquer une incision au niveau de l'articulation et à la partie haute de la cuisse pour 
faire passer l'os puis faire les jambonnettes

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Manchonner l'humérus

Pratiquer une incision

Passer la partie de l'os
manchonné dans l'incision

Résultat

Les ailes

Les cuisses

Couper les ailes et les cuisses en deux ce qui permet de prévoir un morceau d'aile et de cuisse  par personne.