HABILLAGE DES VOLAILLES 
 POUR  ROTIR - POCHER

DES CRITÈRES DE QUALITÉ

La qualité d'une volaille se reconnaît à la lecture des étiquettes commerciales 
(label rouge, label rouge fermier, A.O.) Elle doit être lourde et  son odeur douce et agréable.

RECOMMANDATIONS
- Tâches à réaliser dans une zone froide.
- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.
- Utiliser le matériel adéquat.
- Manipuler les denrées le moins possible.

- Stocker au frais les denrées aussitôt traitées.
MISE EN PLACE DU POSTE
 
PHASES TECHNIQUES
 ROTIR  POCHER


1- Étirer > 2- Flamber en évitant tout excès de chaleur


3- Ôter si nécessaire les sicots et filoplumes  4- Vérifier qu'il ne reste plus de duvet
5- Nettoyer à l'aide d'un torchon propre

                                            
                                                  A       >        B          >     C
                                                    6- Parer :  A) Inciser et dégager la peau du cou 
                                                                     B) Couper le cou aux extrémités - C) Couper la bague anale

7- Ébouillanter ou flamber les pattes
8- Ôter immédiatement la peau à l'aide d'un torchon ou d'un couteau d'office

   9- Sectionner les doigts et le petit ergot
 10 - Conserver celui du milieu > couper l'ongle

  9- Sectionner les pattes à la naissance des doigts
 10- Couper l'aile à l'articulation

  11- Décoller les viscères thoraciques ainsi que les poumons
  12- Vider : décoller les viscères abdominaux, extraire l'ensemble par l'orifice cloacal
  13- Trier et nettoyer les abatis
  14- Trousser et Brider la volaille - Pour brider prévoir une aiguille et 70 à 80 cm de ficelle

1      >      2

3       >     4

1      >      2

3       >     4

   - Tendre et glisser la peau du cou sous la volaille > replier les ailerons sous la volaille
   - Inciser les les tendons des pattes au niveau de l'articulation
   - Faire une incision sous la pointe du bréchet à la première jointure de la patte  (volaille pochée)
   - Replier la patte et la glisser dans l'orifice > assaisonner l'intérieur de la volaille (volaille pochée)
 1- Traverser la volaille de part en part au niveau de la jointure 
 2- Retourner la volaille et tendre la peau de cou > traverser le milieu de l'aileron intermédiaire
   - Passer sou la colonne vertébrale en fixant la peau > passer par le deuxième aileron
   - Mettre la volaille sur le flan > nouer solidement.
 3- Placer la volaille sur le dos > traverser le bassin (sous les pâtes) de part en part
 4- Repasser sous l'extrémité de la pointe du bréchet > nouer la ficelle en maintenant les pattes en l'air 
     pour la volaille rôtie et le long du corps pour la pochée.
     NB: pour la volaille rôtie, protéger les pattes avec du papier aluminium