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LES BOUQUETS GARNIS
POUR 8 PERSONNES
Pour ragoûts, braisés, poêlés etc...		Pour fonds blancs et cuisson des légumes secs

1- vert de poireau 2- tiges de persil 3- 1 brindille de thym 4- 1 feuille de laurier		1- un poireau 2- 1 branche de céleri 3- tiges de persil 4- 1 brindille de thym 5- 1 feuille de laurier
Mettre entre les tiges de persil, le thym et le laurier ficeler > parer les extrémités.		Couper le poireau en deux sur la longueur mettre au centre les autres éléments > ficeler.

LES MIREPOIX
POUR 8 PERSONNES
MIREPOIX DE BASE	MIREPOIX COMPLETE	MIREPOIX BORDELAISE
Pour ragoûts à brun et à blanc	Pour fonds de sauce et sauces	Pour les préparations non décantées

1- carotte 150g 2- oignon 150g 3- B. garni	1- beurre 50g 2- lard maigre + mirepoix de base	1- carotte 150g 2- oignon 150g 3- B. garni
Tailler les légumes et le lard en dés de 0,5 cm à 1,5 cm suivant la durée de cuisson de la préparation. Faire revenir la mirepoix au beurre ou l'ajouter directement à la préparation.		Les éléments aromatiques sont taillée en brunoise.

LA MATIGNON	FONDS DE BRAISAGE
POUR 8 PERSONNES
Fond de braisage pour viandes blanches, volailles etc...	Pour viandes rouges braisées	Pour légumes braisés

1- beurre 150 g 2- jambon cru 50 g 3- oignon 150 g 4- carotte 150 g 5- B. garni 6- vin blanc 25 cl	1- carotte 150 g 2- oignon 150 g 3- ail 10 g 4- tomate 150 g 5- bouquet garni 6- 1/2 pied de veau	1- oignon 150 g 2- carotte 150 g 3- bouquet garni
Légumes taillés en paysanne puis étuvés au beurre Déglacer au vin blanc ou Madère > réduire presque à sec	Légumes taillés en grosse paysanne. Tomate en quartier ou concentré de tomate	Légumes taillés en fine paysanne.

FONDS DE poêlage		GARNITURE FONDS BLANCS
POUR 8 PERSONNES		Pour 2 litres de fond blanc
Pour viandes et volailles poêlées		Fond blanc de veau, volaille, marmite etc...

1- carotte 150 g 2- oignon 150 g 3- tomate 150 g 4- bouquet garni		Carotte 200 g - oignon 200 g - ail 10 g 2 clous de girofle - bouquet garni
Légumes taillés en paysanne de 4 mm d'épaisseur Tomate en quartier.		Carotte coupée de 2 - oignon clouté Ail et bouquet garni