ORGANISATION DES POSTES DE TRAVAIL

 

 

1 - MISE EN PLACE DES DIFFÉRENTS POSTES DE TRAVAIL


LES TABLES
A- PRÉPARATION DES LÉGUMES B- POUR TAILLER OU TOURNER LES LÉGUMES
Légumes bruts Pluches Légumes épluchés Légumes épluchés Tailles Légumes taillés

  - Le travail s'effectue de gauche à droite pour les droitiers et inversement pour les gauchers.
  - Une fois épluchées, les pommes de terre sont conservées dans l'eau.

                

C - HABILLAGE (viandes, volailles, poissons)

 PENDANT LE SERVICE
Denrées 
brutes
Parures		 Denrées 
prêtes à l'emploi

        

               

2 - Méthode de travail
 
   - Ne rien déconditionner sur le poste.
   - Vérifier la qualité des denrées.
   - Débarrasser aussitôt les déchets et parures.
   - Ne pas laisser les denrées en attente sur le poste.
   - Cuire les aliments immédiatement ou les protéger et les stocker au frais à + 4°C.
   - Goûter les préparations avec des couverts.
   - Manipuler les aliments avec des outils adéquats.


                     

LES FOURNEAUX
A- POUR LA MISE EN PLACE B- PENDANT LE SERVICE

  - Mettre en place le matériel pour les différentes manipulations.
  - Utiliser les différentes sources d'énergies de manière rationnelle.
    		   - Respecter les temps et températures de cuisson.
  - Stocker au bain-marie le moins longtemps possible.
  - Ne pas laisser en attente les préparations cuisinées.

 

                                                               LE PRINCIPE DE LA MARCHE EN AVANT
  - Établir les circuits les plus courts. 
  - Pas de croisement entre les produits propres et les produits souillés.
  - Si les différentes phases sont effectuées dans une seule zone de travail, nettoyer et désinfecter le poste après chaque opération.